Abanico de cerdo a la parrilla: jugoso en pocos minutos
El abanico de cerdo a la parrilla se hace rápido y a fuego fuerte: brasa bien encendida, rejilla caliente, 3 a 4 minutos por lado para una pieza de 1,5 a 2 cm y fuera del fuego cuando el centro marca unos 63 a 65 °C. Tras 3 a 5 minutos de reposo, se corta en tiras contra la fibra. Por su grasa entre las fibras, queda jugoso y con bordes crujientes sin necesidad de marinadas complicadas.
Es una pieza que se ha ido viendo en más carnicerías y supermercados, y que mucha gente no sabe bien cómo tratar. Abajo tienes cómo reconocerla, cómo prepararla, cómo armar el fuego y una tabla de tiempos para que no te quede ni cruda ni seca.
Qué es el abanico de cerdo y cómo pedirlo
Con el nombre "abanico" se vende en Chile una pieza de cerdo plana y relativamente delgada, de forma ancha que recuerda a un abanico abierto, con vetas de grasa blanca bien marcadas entre las fibras. Se ubica en la zona alta del animal, entre la paleta y el lomo, aunque la ubicación exacta y el tamaño cambian según cómo despiece cada carnicería. Por eso no conviene asumir que dos piezas con el mismo nombre en dos locales distintos sean idénticas.
Si no lo ves rotulado, descríbelo: pide "una pieza plana de cerdo, de la parte alta, cerca del lomo, con vetas de grasa, para la parrilla". Al elegir, fíjate en esto:
- Grasa intramuscular visible, en líneas finas repartidas. Es lo que lo hace jugoso.
- Grosor parejo, idealmente de 1,5 a 2,5 cm. Si una punta es muy delgada, se va a cocinar antes.
- Color rosado vivo, sin zonas grises ni olor ácido.
Calcula unos 250 a 300 g crudos por adulto si es el plato principal, y algo menos si acompaña otros cortes.
Preparación: poco y bien
El abanico tiene sabor propio y se cocina en minutos, así que la preparación es simple.
- Saca la carne del refrigerador unos 20 a 30 minutos antes, para que no llegue helada al fuego.
- Seca la superficie con toalla de papel. Una carne húmeda se cuece en vez de dorarse.
- Retira el exceso de grasa exterior si tiene una capa gruesa en un borde; deja la intramuscular.
- Sala con sal parrillera justo antes de ponerlo, o con sal fina unas horas antes si tienes tiempo. Suma pimienta negra.
Tres aliños rápidos
- Clásico chileno: ajo picado, orégano, merkén, aceite y unas gotas de vinagre, 30 minutos antes.
- Cítrico: jugo de naranja, ralladura, comino y ajo, una a dos horas antes. Seca bien antes de asar.
- Rub seco: pimentón, azúcar rubia, ajo en polvo y sal. El azúcar dora rápido, así que vigila el fuego. Hay más ideas en nuestra receta de rub para cerdo.
El fuego: brasa fuerte y una salida
Como es una pieza delgada, el abanico pide calor intenso para dorarse antes de que el interior se pase. Al mismo tiempo, su grasa gotea y provoca llamaradas, así que necesitas un sector con menos brasa para escapar.
- Usa carbón que entregue brasa fuerte y pareja. El quebracho blanco Cero Chispa funciona muy bien para cortes rápidos: no chispea, hace poco humo y te deja trabajar cerca de la parrilla sin sorpresas.
- Espera a que esté listo: brasas cubiertas de ceniza blanca, sin llamas. Si mides con la mano a 10 cm de la rejilla, deberías aguantar 2 a 3 segundos.
- Deja un sector sin brasa o con muy poca, para mover las piezas si aparecen llamas.
- Calienta y limpia la rejilla antes de poner la carne. Pásale un paño con aceite sujeto con pinzas.
Paso a paso en la parrilla
- Pon el abanico sobre la zona fuerte, extendido. Si la pieza es muy grande, córtala en dos para manejarla mejor.
- No lo muevas durante los primeros 3 minutos: así se forma la costra dorada.
- Dale vuelta una sola vez con pinzas, sin pinchar.
- Cocina el segundo lado entre 2 y 4 minutos, según el grosor.
- Mide en la parte más gruesa. Retira entre 63 y 65 °C.
- Reposa 3 a 5 minutos sobre una tabla, sin tapar con fuerza para no ablandar la costra.
- Corta en tiras de 1 cm, en contra de la fibra. Lo explicamos en detalle en cómo cortar la carne contra la fibra.
Si aparecen llamas, no uses agua: mueve la carne al sector sin brasa unos segundos y vuelve cuando se calmen.
Tabla de tiempos de referencia
Son rangos de partida para brasa fuerte en parrilla abierta. El viento, la distancia a la brasa y la temperatura inicial de la carne cambian el resultado; el termómetro es el que decide.
| Grosor | Primer lado | Segundo lado | Retirar a |
|---|---|---|---|
| 1 cm | 2 a 3 min | 1 a 2 min | 63 °C |
| 1,5 a 2 cm | 3 a 4 min | 2 a 3 min | 63 a 65 °C |
| 2,5 cm | 4 a 5 min | 3 a 4 min, luego zona media si falta | 63 a 65 °C |
Para cerdo, la referencia de inocuidad que se suele indicar para piezas enteras es 63 °C en el centro con reposo. A esa temperatura el abanico queda apenas rosado y muy jugoso. Si lo prefieres más cocido, llévalo a 68 a 70 °C; por su grasa, lo resiste mejor que un lomo de cerdo.
Cómo servirlo
En tiras, el abanico funciona como plato principal con papas asadas y ensalada, pero también es excelente en sándwich: marraqueta tostada en la misma parrilla, palta, tomate y una cucharada de pebre. Si quieres hacer una tabla para picar, sírvelo en cubos con palitos, con un chimichurri o salsa de ajo al lado. Si te gustan los cortes de cerdo rápidos, la pulpa de cerdo a la parrilla es otra opción, aunque mucho más magra y menos tolerante al exceso de fuego.
Carbón para cortes rápidos como el abanico
Para un abanico dorado y jugoso necesitas brasa fuerte desde el primer minuto y un fuego que no te tire chispas mientras das vuelta la carne. El quebracho blanco Cero Chispa está hecho para eso, y si vas a asar para muchos, revisa la colección de sacos de carbón con packs de varios sacos. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio de carbón en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.
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Preguntas frecuentes
¿El abanico de cerdo es duro?
No, si se cocina rápido y se corta contra la fibra. Se pone duro cuando se lleva a temperaturas muy altas por mucho rato o cuando se corta a favor de la fibra.
¿Se puede hacer a la plancha o sartén?
Sí, con la plancha o sartén muy caliente y en tandas, para que no suelte agua. Pierdes el sabor de la brasa, pero los tiempos son parecidos.
¿Hay que marinarlo de un día para otro?
No hace falta. Con 30 minutos a 2 horas de aliño basta. Marinadas ácidas muy largas dejan la superficie pastosa en un corte tan delgado.
¿Puedo congelarlo?
Sí, bien envuelto. Descongélalo en el refrigerador y sécalo muy bien antes de asar, porque suelta más líquido.