Adobo chileno para costillar de cerdo con ají color
Un buen adobo para costillar de cerdo al estilo chileno se hace con ají color, ajo, comino, orégano, vinagre, aceite y sal, molidos o mezclados hasta formar una pasta espesa que se unta por los dos lados del costillar. Lo ideal es dejarlo reposar entre 4 y 12 horas en el refrigerador antes de asarlo, para que el sabor entre en la carne y el vinagre ayude a ablandar la superficie.
El ají color (pimentón dulce en polvo) es el que le da ese tono rojo intenso y un sabor suave, sin picor. Si te gusta con un toque picante, se agrega merkén o ají cacho de cabra. Abajo tienes la receta con cantidades para un costillar, cómo aplicarla y cómo asarlo para que el adobo se caramelice sin quemarse.
Ingredientes para un costillar de 1,5 a 2 kg
- 3 cucharadas de ají color (pimentón dulce)
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de sal (unos 15 g), o un poco menos si vas a salar al final
- 4 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- Opcional: 1 cucharadita de merkén, o media de ají cacho de cabra, para picor
- Opcional: 1 cucharada de azúcar rubia o miel, si quieres más caramelización
Son proporciones de partida. El ají color varía bastante entre marcas en sabor e intensidad, así que pruébalo y ajusta en la segunda vez.
Preparación del adobo
- Pela los ajos y muélelos en un mortero con la sal hasta formar una pasta. Si no tienes mortero, pícalos muy fino y aplástalos con el lado del cuchillo.
- Agrega el comino, el orégano (frótalo entre las manos para soltar el aroma), la pimienta y el ají color.
- Incorpora el vinagre y el aceite de a poco, revolviendo, hasta tener una pasta espesa que no corra. Si queda muy líquida, suma ají color; si queda muy seca, un chorrito más de aceite.
- Agrega el merkén o el azúcar si los vas a usar.
- Deja reposar la mezcla 10 minutos para que el ají color se hidrate.
Cómo aplicarlo
- Saca la membrana: del lado de los huesos hay una película blanca y dura. Levántala con un cuchillo por una esquina y tira con un papel absorbente. Así el adobo entra por ambos lados.
- Seca el costillar con papel absorbente para que el adobo se pegue.
- Haz cortes superficiales en la carne del lado de arriba, en diagonal, de no más de medio centímetro. Ayuda a que el adobo penetre.
- Unta por todos lados con las manos (usa guantes: el ají color tiñe).
- Envuelve en film o guarda en una bolsa y refrigera.
Tiempos de reposo
| Reposo | Resultado |
|---|---|
| Menos de 1 hora | Sabor solo en la superficie |
| 4 a 6 horas | Buen sabor, textura firme |
| 8 a 12 horas (una noche) | El punto ideal para la mayoría |
| Más de 24 horas | El vinagre puede dejar la superficie algo harinosa |
Saca el costillar del refrigerador unos 30 minutos antes de ponerlo al fuego para que no entre helado.
Cómo asarlo para que el adobo no se queme
El ají color y el ajo se queman rápido con fuego fuerte: quedan negros y amargos antes de que la carne esté cocida. El costillar necesita calor moderado y tiempo.
- Fuego moderado: brasas bien formadas y cubiertas de ceniza, repartidas en una capa no muy alta. Si puedes tener la mano sobre la rejilla unos 7 a 8 segundos, está bien.
- Primero del lado de los huesos: unos 40 a 50 minutos. Los huesos protegen la carne y el adobo de ese lado.
- Da vuelta y cocina del lado de la carne entre 20 y 30 minutos, vigilando que no se oscurezca demasiado.
- Si tienes tapa (Weber o parrilla con campana), usa fuego indirecto entre 140 y 160 °C por 1,5 a 2,5 horas, y al final pasa 5 minutos por lado sobre las brasas para dorar.
Los tiempos varían según el grosor del costillar y la intensidad de las brasas. La prueba de listo es que la carne se separe del hueso con facilidad y que, al doblarlo con una pinza, se agriete la superficie. El cerdo es seguro desde 63 °C internos, pero un costillar se pone tierno bastante por encima de eso. Más detalles en costillar de cerdo a la parrilla.
Variantes del adobo
- Con cerveza: reemplaza el vinagre por media taza de cerveza y deja reposar la noche entera.
- Con naranja: la mitad del vinagre cambia por jugo de naranja. Más dulce y aromático.
- Más campesino: agrega una cebolla rallada y cilantro picado. Recuerda que la cebolla se quema rápido.
- Para ahumar: deja fuera el azúcar y cocina a baja temperatura con humo frutal; el ají color toma un tono muy oscuro y brillante.
Si prefieres el costillar a la americana, en costillar de cerdo ahumado tienes la versión con rub seco y salsa BBQ. Y para acompañar, nada mejor que un pebre chileno.
El fuego que necesita un costillar
Un costillar adobado pide brasas que duren sin tener que agregar carbón a cada rato, porque cada vez que se prende carbón nuevo sube el humo y el calor se vuelve irregular. El quebracho colorado de 20 kg da una brasa larga y estable, justo para cocciones de más de una hora en parrilla abierta. Si asas en Weber con tapa y fuego indirecto, las briquetas Bloque XL mantienen la temperatura pareja por más tiempo.
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Preguntas frecuentes
¿El ají color pica?
No. Es pimentón dulce molido. El picor viene solo si agregas merkén o ají.
¿Puedo usar el adobo en otros cortes?
Sí. Funciona muy bien en pulpa de cerdo, chuletas, pollo y también en lomo de cerdo, ajustando los tiempos de cocción.
¿Se puede congelar el costillar ya adobado?
Sí. Adóbalo, envuélvelo bien y congélalo. Descongela lento en el refrigerador y ya estará marinado.
¿Cuánto costillar compro por persona?
Como referencia, de 400 a 600 g con hueso por persona si es el plato principal.