Alitas de pollo a la parrilla crujientes
Para alitas a la parrilla crujientes, sécalas bien, mézclalas con sal y una cucharadita de polvo de hornear por kilo, ásalas 25 a 35 minutos a fuego indirecto (unos 200 °C) dándolas vuelta una vez, y termínalas 3 a 5 minutos sobre brasa directa. La piel queda dorada y quebradiza, y la carne bien cocida hasta el hueso.
Las alitas tienen mucha piel y poca carne, y esa piel tiene bastante grasa y humedad. Si las pones directo sobre la brasa fuerte, la grasa gotea, levanta llamas y se queman por fuera mientras la piel sigue gomosa. El truco es derretir primero esa grasa con calor medio y después dorar.
Qué alitas comprar y cuántas
En Chile las encuentras enteras o trozadas en "drumette" (la parte que parece un pequeño trutro) y "flat" o alón (la parte plana con dos huesitos). Las trozadas se cocinan más parejo y son más fáciles de comer.
| Ocasión | Cantidad cruda por persona | Aprox. en piezas |
|---|---|---|
| Picoteo antes del asado | 150 a 200 g | 4 a 6 piezas |
| Plato principal | 400 a 500 g | 12 a 15 piezas |
| Partido de fútbol, solo alitas | 500 a 600 g | 15 a 18 piezas |
Si compras alitas enteras, sepáralas en la articulación con un cuchillo firme y guarda la punta para un caldo: casi no tiene carne y se quema en la parrilla.
El truco para la piel crujiente
- Seca las alitas con papel absorbente, presionando bien. La humedad es enemiga del crujiente.
- Polvo de hornear: por cada kilo de alitas, mezcla 1 cucharadita de polvo de hornear (no bicarbonato) con 2 cucharaditas de sal. Espolvorea y revuelve para que queden cubiertas con una capa muy fina. El polvo de hornear sube el pH de la piel, ayuda a que se seque y se dore mejor.
- Refrigera destapadas sobre una rejilla de 2 a 12 horas. Si no tienes tiempo, al menos 30 minutos.
- Aliños secos: ajo en polvo, pimentón, pimienta, merkén. Agrégalos antes de asar. Las salsas, siempre al final.
Usa poco polvo de hornear: si te pasas, la piel queda con sabor metálico.
El fuego para alitas
Necesitas dos zonas: una con brasa (para el final) y otra sin brasa directa o con brasa muy baja (para la cocción principal). Lo ideal es una parrilla con tapa; en parrilla abierta, cúbrelas con una bandeja de aluminio.
Las alitas sueltan bastante grasa, así que conviene un carbón que no chispee ni humee de más. El quebracho blanco Cero Chispa es ideal aquí: brasa pareja, poco humo y sin saltos de chispas cuando cae la grasa. Con 2 kg de carbón alcanza para 2 kg de alitas (1 kg de carbón por kilo en cortes rápidos como este). Para más detalles sobre su comportamiento, revisa la ficha del quebracho blanco.
Paso a paso en la parrilla
- Brasa lista y concentrada en un lado de la parrilla.
- Alitas en la zona indirecta, con la piel hacia arriba y separadas entre sí al menos 1 cm para que circule el calor.
- Tapa y cocina 15 a 20 minutos.
- Da vuelta y cocina otros 10 a 15 minutos. La piel debe verse dorada clara y tensa.
- Pasa a la brasa directa 1,5 a 2,5 minutos por lado. Quédate al lado: la piel puede pasar de dorada a quemada en menos de un minuto.
- Comprueba el punto: 80 a 85 °C en la parte más gruesa del drumette. Las alitas toleran (y agradecen) una temperatura más alta que la pechuga, porque el colágeno se ablanda y la carne se separa fácil del hueso.
- Salsea y sirve de inmediato.
Tiempos según el método
| Método | Temperatura | Tiempo total | Resultado |
|---|---|---|---|
| Indirecto + final directo (recomendado) | 190 a 220 °C | 30 a 40 min | Piel crujiente, carne jugosa |
| Indirecto lento con humo | 130 a 150 °C, luego directo | 60 a 75 min | Más sabor ahumado, piel menos crujiente |
| Solo directo a brasa media | Brasa media, sin tapa | 20 a 30 min | Rápido, pero riesgo de quemar; hay que girar seguido |
Tres salsas para terminar
Las salsas se aplican fuera de la parrilla, en un bol, revolviendo las alitas recién salidas. Así no se quema el azúcar ni se ablanda la piel sobre el fuego.
- Picante tipo buffalo: 4 cucharadas de mantequilla derretida con 5 cucharadas de salsa picante de tu gusto y un chorrito de vinagre.
- Miel y merkén: 3 cucharadas de miel, 1 de merkén, jugo de medio limón y una pizca de sal.
- Ajo y limón: 3 dientes de ajo picados fritos en 3 cucharadas de aceite, ralladura de limón y perejil.
Si prefieres glasear sobre el fuego, hazlo solo en el último minuto sobre la zona indirecta.
Errores comunes
- Alitas mojadas o recién descongeladas sin secar: la piel queda gomosa.
- Salsa desde el inicio: se quema y queda amarga.
- Demasiado juntas: se cuecen al vapor entre ellas.
- Abrir la tapa a cada rato: la temperatura baja y alarga el tiempo.
Dónde comprar carbón para tus alitas
Para alitas, el quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg es la elección más cómoda: brasa limpia, sin chispas y con poco humo, ideal para terrazas, quinchos chicos o cuando hay niños cerca. Si es tu primer saco, también te sirve para todo el resto del asado.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto se demoran las alitas a la parrilla?
Entre 30 y 40 minutos con fuego indirecto a unos 200 °C y un golpe final de brasa directa. Sin tapa, pueden tardar algo más.
¿Cómo hago que las alitas queden crujientes en la parrilla?
Sécalas bien, usa sal con un poco de polvo de hornear, déjalas reposar destapadas en el refrigerador y cocínalas primero a fuego indirecto antes de dorarlas sobre la brasa.
¿Se ponen las salsas antes o después?
Después. Mezcla las alitas recién salidas con la salsa en un bol. Si la pones antes, se quema.
¿A qué temperatura están listas las alitas?
A partir de 74 °C son seguras, pero quedan mejor entre 80 y 85 °C, cuando la carne se separa fácil del hueso.