Almejas a la parrilla con vino blanco y cilantro

Las almejas a la parrilla se hacen en una paila de greda, sartén de fierro o bandeja de aluminio sobre brasa fuerte: pones ajo y mantequilla, agregas las almejas limpias, un chorro de vino blanco, tapas y en unos 4 a 8 minutos se abren. Terminas con cilantro picado y limón, y sirves con pan para mojar el caldo.

Lo que define el resultado no es el fuego, sino lo que haces antes: comprarlas de origen conocido, purgarlas para sacarles la arena y descartar las que vienen abiertas o quebradas. Con eso resuelto, es una de las entradas más rápidas y sabrosas que puedes hacer mientras se calienta la parrilla para el resto del asado.

Compra segura: lo primero con cualquier bivalvo

Las almejas, como todos los bivalvos, filtran agua de mar y pueden acumular toxinas de marea roja, que no se destruyen al cocinarlas. Por eso:

• Compra en pescaderías, terminales pesqueros o supermercados que vendan producto con origen y trazabilidad.
• No compres en la orilla ni a vendedores sin procedencia clara, sobre todo si hay alertas sanitarias en la zona.
• Ante dudas sobre áreas cerradas por marea roja, revisa la información de la SEREMI de Salud de la región y de SERNAPESCA.

Señales de almejas frescas:

• Conchas cerradas, o que se cierran cuando les das un golpecito.
• Conchas enteras, sin trizaduras.
• Olor a mar limpio. Si huelen a amoníaco o a descompuesto, no las compres.
• Se sienten pesadas para su tamaño: señal de que tienen su líquido.

Cuánto comprar

Son cantidades orientativas: el peso de la concha varía mucho según la especie y el tamaño. Si las combinas con otros mariscos, como choritos a la parrilla, ajusta hacia abajo.

Cómo sacarles la arena

Una almeja con arena arruina el plato entero, porque la arena queda en el caldo. Para purgarlas:

1. Enjuágalas bajo agua fría, frotando las conchas con un cepillo.
2. Prepara agua fría con sal, aproximadamente 30 a 35 g de sal por litro, para imitar el agua de mar.
3. Sumérgelas en un recipiente amplio, sin amontonarlas, y déjalas en un lugar fresco o en el refrigerador entre 1 y 2 horas. Irán soltando la arena al fondo.
4. Sácalas con la mano o con un colador, levantándolas desde arriba. No vacíes el recipiente sobre un colador, porque la arena vuelve a caer encima.
5. Revisa una por una: descarta las que estén abiertas y no se cierren al golpearlas, y las que tengan la concha rota.

Mantenlas refrigeradas hasta el momento de llevarlas a la parrilla y úsalas el mismo día de la compra.

Ingredientes para cuatro personas como entrada

• 1,2 kg de almejas con concha, purgadas
• 3 dientes de ajo picados finos
• 40 a 50 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 150 ml de vino blanco seco
• 1/2 ají verde o un poco de merkén (opcional)
• 1 atado chico de cilantro picado
• 1 limón
• Pan amasado o marraqueta para mojar

No agregues sal antes de probar: las almejas sueltan líquido salado al abrirse.

Paso a paso en la parrilla

1. Brasa: arma una cama de brasas fuerte y pareja bajo un sector de la rejilla. Debe estar sin llama y cubierta de ceniza blanca.
2. Calienta la paila: pon la paila o sartén sobre la rejilla 3 a 5 minutos. Si es de greda, caliéntala de a poco para que no se trice.
3. Sofrito: agrega aceite y mantequilla, y luego el ajo y el ají. Revuelve 1 minuto, sin dejar que el ajo se queme.
4. Almejas y vino: incorpora las almejas, vierte el vino y tapa con otra paila, una tapa de olla o papel aluminio.
5. Abre la tapa a los 4 minutos: mueve la paila para que el caldo bañe todo. Saca con pinzas las que ya abrieron para que no se recocinen y vuelve a tapar 2 a 3 minutos más.
6. Descarta las que sigan cerradas después de unos 8 a 10 minutos.
7. Termina: vuelve todas a la paila, agrega cilantro, jugo de limón y prueba el caldo antes de ajustar sal.

Si prefieres ponerlas directo sobre la rejilla, se puede: quedan con un toque más tostado, pero pierdes casi todo el jugo. Hazlo en una zona fuerte, retíralas en cuanto se abran y báñalas en un bol con mantequilla, ajo y cilantro ya derretidos.

El fuego que conviene

Los mariscos piden calor intenso y corto. Una brasa irregular o con chispas obliga a mover la paila todo el rato. El carbón Quebracho Blanco Cero Chispa funciona bien aquí porque da una brasa pareja y con poco humo, que no tapa el sabor del vino ni del cilantro. Si quieres afinar el encendido, revisa cómo prender el carbón rápido sin químicos.

Aprovecha la misma brasa: mientras las almejas se abren, puedes ir poniendo pan a tostar en el borde de la rejilla.

Variaciones

• Con tomate: agrega un tomate maduro picado sin semillas al sofrito, antes de las almejas.
• Con chorizo: dora rodajas finas de chorizo antes del ajo; el aceite que sueltan perfuma todo.
• Con crema: al final, un chorrito de crema y perejil en vez de cilantro.
• A la parmesana: abre las almejas, deja la mitad de la concha con la carne, cubre con queso y gratina con la parrilla tapada, como en las machas a la parmesana.

Carbón para tus mariscos

Para entradas rápidas como esta, un saco de Quebracho Blanco Cero Chispa te alcanza para los mariscos y para el resto del asado. Si vas a cocinar cortes grandes después, súmale un saco de Quebracho Colorado.

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Preguntas frecuentes

¿Qué hago con las almejas que no se abren?

Descártalas. Si después de 8 a 10 minutos de calor fuerte siguen cerradas, no fuerces la concha.

¿Puedo purgarlas la noche anterior?

Es mejor hacerlo el mismo día, 1 a 2 horas antes de cocinarlas. Dejarlas muchas horas en agua puede debilitarlas.

¿Qué vino blanco uso?

Un blanco seco y sin madera, como un sauvignon blanc. Evita los vinos dulces, que dejan el caldo empalagoso.

¿Sirven las almejas congeladas?

Las congeladas suelen venir precocidas y sin concha o en media concha. Sirven para gratinar o para agregar al final al caldo, pero no se abren en la parrilla como las frescas.