Anticuchos de pollo y cerdo marinados: receta y tiempos

Para hacer anticuchos de pollo y cerdo, usa trutro deshuesado de pollo y pulpa o malaya de cerdo, en cubos de unos 3 cm, marinados entre 2 y 8 horas. Se asan a fuego medio, más suave que el del vacuno, de 10 a 15 minutos en total girando cada 2 o 3 minutos, hasta que el centro alcance 74 °C en el pollo y 63 °C en el cerdo. Si los cubos son parejos y no se aprietan en el palo, se cuecen al mismo ritmo.

A diferencia del anticucho de vacuno, que se puede servir rosado, estos dos tienen que quedar bien cocidos. El desafío es lograrlo sin secarlos. La clave está en el corte, en la marinada y en asar en la zona de calor correcta.

Qué corte usar

La pechuga de pollo funciona, pero tiene menos margen de error: si te pasas un minuto, se seca. Si la usas, córtala en cubos de 4 cm y saca los palos apenas lleguen a temperatura. Los cortes de cerdo varían de nombre entre carnicerías; si no ves la pulpa, pide un trozo de pierna o paleta sin hueso para brochetas. En cortes de cerdo para parrilla tienes más detalle de cada uno.

Marinada 1: ají color, comino y vinagre (estilo fonda)

Para 1 kg de carne:

• 3 cucharadas de ají color o pasta de ají
• 1/3 de taza de vinagre de vino tinto
• 4 dientes de ajo molidos
• 1 cucharadita de comino y 1 de orégano
• 1 cucharadita de sal y pimienta a gusto
• 3 cucharadas de aceite

Es la marinada clásica de los anticuchos chilenos y funciona muy bien con cerdo. Deja entre 2 y 8 horas en el refrigerador. Con pollo, no pases de 6 horas: el vinagre cambia la textura de la superficie.

Marinada 2: naranja, ajo y merkén

Para 1 kg de carne:

• Jugo de 2 naranjas y ralladura de una
• Jugo de 1 limón
• 4 dientes de ajo molidos
• 1 cucharadita de merkén
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharadita de sal, pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Más fresca y algo dulce, muy buena con pollo. Ojo: por la miel y el azúcar de la naranja, se dora antes; asa a fuego medio y vigila. Entre 2 y 6 horas de marinado bastan.

En ambos casos, separa unas cucharadas de marinada antes de que toque la carne cruda para pincelar en la parrilla. La marinada usada con carne cruda se bota, o se hierve unos minutos si quieres usarla como salsa.

Armado de los palos

1. Remoja los palos de madera al menos 30 minutos; las brochetas metálicas no lo necesitan y además conducen calor al centro.
2. Corta parejo. Cubos de 3 cm. Si un trozo es más grande, quedará crudo cuando el resto esté listo.
3. Alterna carne con cebolla en cuartos y pimentón en trozos. Si quieres, intercala rodajas de longaniza o tocino entre los cubos de pollo para darle grasa.
4. No aprietes. Deja un par de milímetros entre trozos para que el calor pase.
5. No mezcles pollo y cerdo en el mismo palo: tienen tiempos y temperaturas diferentes.

Si dudas entre palos de madera y metal, en brochetas de metal o de palo comparamos ambos.

Tiempos y temperaturas

Los tiempos son de referencia; la brasa y el grosor real los cambian. Fuego medio quiere decir que aguantas la mano a la altura de la rejilla unos 5 a 6 segundos. Gira los palos cada 2 o 3 minutos y pincela en cada vuelta. Un termómetro de punta es la manera más segura de saber si están listos: pínchalo en el cubo más grueso. Para el detalle de las temperaturas seguras, revisa temperatura segura para cerdo y pollo.

Cómo evitar que se sequen

• Arma dos zonas: dora en la parte más caliente y, si el exterior ya está listo pero el centro no, termina en la zona tibia.
• No los aplastes con la pinza ni con la espátula: sale el jugo.
• Sácalos a tiempo. Con el termómetro, retira apenas lleguen a temperatura.
• Reposa 2 o 3 minutos en una bandeja antes de servir.

Con qué acompañar

En casa, los anticuchos de pollo y cerdo van muy bien con papas cocidas doradas en la parrilla, choclo, ensalada chilena y un buen pebre. Si los preparas para el 18 o para una fiesta grande, rinden mucho: 2 palos por persona como entrada, o 3 o 4 como plato principal. Para la versión con vacuno tienes la receta de anticuchos chilenos de vacuno.

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Pollo y cerdo necesitan brasa media y pareja más que fuego violento. El quebracho blanco Cero Chispa funciona muy bien para eso: prende rápido, casi no chispea y mantiene una brasa estable, cómoda si asas en terraza o con niños cerca. Si vas a hacer varias tandas para mucha gente, el pack de 2 sacos te deja tranquilo.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo marinar el pollo de un día para otro?

Con marinadas ácidas (vinagre o limón), mejor no pasar de 6 a 8 horas, porque la superficie se pone harinosa. Si quieres dejarlo la noche entera, reduce el vinagre a la mitad o agrégalo una hora antes de asar.

¿El cerdo puede quedar un poco rosado?

Sí. Si el centro llega a 63 °C y reposa unos minutos, el cerdo entero en cubos puede quedar levemente rosado y es seguro. La carne de cerdo molida es distinta y debe llegar a 71 °C.

¿Se pueden congelar los anticuchos ya armados?

Sí, crudos y sin marinar o con una marinada sin mucho ácido. Congélalos en una bandeja, guárdalos en bolsas y descongélalos en el refrigerador la noche antes de asar.

¿Cuántos kilos de carne necesito para 20 personas?

Si el anticucho es el plato principal, calcula unos 250 a 300 g de carne cruda por adulto: entre 5 y 6 kg para 20 personas. Como entrada, la mitad.