Berenjenas rellenas a la parrilla: receta paso a paso

Para hacer berenjenas rellenas a la parrilla, córtalas a lo largo, marca la pulpa en rombos, ásalas boca abajo sobre brasa media unos 8 a 10 minutos y luego boca arriba otros 10 a 15, hasta que la pulpa esté blanda. Saca la pulpa con una cuchara dejando 1 cm de pared, mézclala con el relleno, vuelve a llenar las cáscaras y termínalas a fuego indirecto con tapa 10 a 15 minutos para gratinar el queso.

La clave es cocinar la berenjena en dos etapas: primero la carcasa sola, para que la pulpa se ablande y suelte agua, y después rellena, solo para calentar y dorar. Si la rellenas cruda, el relleno se quema antes de que la berenjena se cocine. Abajo tienes la receta completa con relleno de carne, una versión vegetariana y los tiempos en una tabla.

Ingredientes (4 personas, 8 mitades)

Para las berenjenas:

• 4 berenjenas medianas, firmes y de piel brillante
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Relleno de carne:

• 400 g de carne molida de vacuno (idealmente con algo de grasa, tipo 10 a 15 %)
• 1 cebolla mediana picada fina
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pimentón rojo en cubos chicos
• 2 tomates maduros picados sin semillas (o 200 g de tomate triturado)
• 1 cucharadita de comino, 1 de orégano y ½ de merkén (opcional)
• Perejil o albahaca picada
• 150 a 200 g de queso que funda bien (mantecoso, gauda o mozzarella)
• 2 cucharadas de pan rallado (opcional, para costra)

Paso 1: preparar y cortar la berenjena

1. Lava las berenjenas y córtalas por la mitad a lo largo, dejando el tallo: ayuda a que la cáscara no se desarme.
2. Con un cuchillo, marca la pulpa en rombos de 1 a 2 cm, con cuidado de no llegar a la piel. Deja un borde de 1 cm sin marcar.
3. Sala la pulpa y deja reposar 15 a 20 minutos. Saldrán gotitas de agua: sécalas con papel. Esto no es obligatorio con las berenjenas actuales, que amargan poco, pero ayuda a que doren y no queden aguadas.
4. Pincela la pulpa con aceite de oliva generoso. La berenjena absorbe mucha grasa; si la pones seca, se tuesta por fuera y queda cruda por dentro.

Paso 2: preparar el fuego en dos zonas

Necesitas una zona de brasa media (puedes tener la mano a 10 cm de la rejilla unos 5 a 7 segundos) y una zona sin brasa debajo para terminar. En una parrilla abierta, junta la brasa a un lado. En una Weber o kamado, arma el carbón hacia los lados como explicamos en cocción indirecta en Weber.

Para verduras conviene un carbón que no chispee ni humee mucho, porque la pulpa abierta queda expuesta. El quebracho blanco Cero Chispa da una brasa pareja y limpia, ideal para este tipo de preparación.

Paso 3: asar las carcasas

1. Pon las mitades boca abajo sobre la brasa media, 8 a 10 minutos, hasta que la pulpa esté dorada con marcas.
2. Dalas vuelta y déjalas boca arriba en la zona de calor medio-indirecto, 10 a 15 minutos más, hasta que al presionar con una cuchara la pulpa se hunda sin resistencia.
3. Retíralas y deja que se entibien 5 minutos para poder manipularlas.
4. Con una cuchara, saca la pulpa dejando una pared de alrededor de 1 cm pegada a la piel. Pica la pulpa y resérvala.

Paso 4: hacer el relleno

Puedes hacerlo en una sartén en la cocina o en un sartén de fierro sobre la misma parrilla mientras se asan las carcasas.

1. Sofríe la cebolla en un poco de aceite a fuego medio unos 5 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo y el pimentón, 2 a 3 minutos más.
2. Suma la carne molida, sube el fuego y desármala con una cuchara de palo hasta que pierda el color crudo, unos 5 a 7 minutos.
3. Agrega el tomate, el comino, el orégano y el merkén. Cocina 5 minutos hasta que el líquido se reduzca: el relleno tiene que quedar húmedo pero no caldoso.
4. Incorpora la pulpa de berenjena picada, cocina 2 a 3 minutos más y ajusta sal y pimienta. Fuera del fuego, agrega el perejil o la albahaca y la mitad del queso picado.

Paso 5: rellenar y gratinar

1. Llena cada carcasa con el relleno, apretando un poco. Debe sobresalir levemente.
2. Cubre con el resto del queso y, si quieres, espolvorea pan rallado y unas gotas de aceite.
3. Ponlas en la zona sin brasa directa y tapa la parrilla. Si tu parrilla no tiene tapa, usa una bandeja de aluminio dada vuelta o una olla grande como campana.
4. Cocina 10 a 15 minutos, hasta que el queso esté derretido y con algunas manchas doradas. Si la base se está quemando, apoya las berenjenas sobre una bandeja o una plancha.

Tiempos de referencia

Los tiempos varían según el tamaño de la berenjena y la fuerza de la brasa. Las berenjenas grandes pueden necesitar 5 minutos más en la primera etapa.

Versión vegetariana y otras variantes

• Vegetariana: reemplaza la carne por 1 taza de quínoa cocida o lentejas cocidas, más champiñones salteados. Agrega un huevo batido a la mezcla si quieres que el relleno quede más firme.
• Estilo mediterráneo: relleno de tomate, aceitunas, alcaparras y queso feta o de cabra, con orégano y bastante aceite de oliva.
• Con pollo: usa pollo desmenuzado que te haya sobrado de otro asado, mezclado con salsa de tomate y queso. Es una buena forma de aprovechar las sobras de un pollo entero a la parrilla.
• Ahumada: agrega un puñado de chips de madera frutal sobre las brasas durante el gratinado con tapa. La berenjena toma el humo muy bien.

Errores que arruinan las berenjenas rellenas

• Rellenarlas crudas: el queso se quema y la berenjena queda dura. Siempre asa primero la carcasa.
• Poco aceite: la berenjena queda seca, tostada y con sabor a crudo.
• Brasa muy fuerte: la piel se carboniza y se rompe antes de que la pulpa se ablande. Brasa media es suficiente.
• Relleno caldoso: el líquido moja la carcasa y la desarma. Reduce bien el tomate.
• Pared muy delgada: si sacas demasiada pulpa, la cáscara colapsa. Deja 1 cm.

Con qué servirlas

Funcionan como entrada mientras termina la carne, como acompañamiento de cortes como entraña o lomo, o como plato principal para quienes no comen carne. Van bien con una ensalada chilena, un poco de pebre o un yogur natural con ajo y menta por encima. Si te sobran, se recalientan bien al día siguiente en el horno.

El carbón para esta receta

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Preguntas frecuentes

¿Hay que pelar la berenjena para rellenarla?

No. La piel es la que sostiene el relleno. Se ablanda al asar y se puede comer, aunque algunas personas prefieren dejarla en el plato.

¿Se pueden preparar con anticipación?

Sí. Puedes asar las carcasas y hacer el relleno hasta un día antes, guardarlos en el refrigerador por separado y solo rellenar y gratinar al momento. En ese caso, alarga el gratinado unos 5 minutos porque partes de frío.

¿Por qué mi berenjena quedó amarga?

Las berenjenas muy maduras o con muchas semillas tienden a amargar más. Elige berenjenas firmes, pesadas para su tamaño y de piel brillante, y salar la pulpa antes ayuda a suavizar el sabor.

¿Puedo hacerlas en una parrilla sin tapa?

Sí. Para la última etapa usa una bandeja de aluminio o una olla grande dada vuelta sobre las berenjenas. Atrapa el calor y derrite el queso.