Chorizo casero: receta para hacerlo en casa paso a paso

Para hacer chorizo casero necesitas carne de cerdo con una proporción de unos 70 % de magro y 30 % de grasa (por ejemplo, paleta y panceta), entre 15 y 18 g de sal por kilo de mezcla, especias como pimentón, ajo, comino y orégano, y tripa natural de cerdo. La carne se muele bien fría, se mezcla con las especias, se deja reposar unas horas y se embute. El resultado es un chorizo fresco que se asa como cualquier chorizo de carnicería.

Esta receta es para chorizo fresco, de consumo en pocos días o para congelar. Los chorizos curados o secos (tipo español) requieren sales de curado, control de temperatura y humedad, y otro nivel de experiencia; no los cubrimos aquí por seguridad. Vamos con la versión parrillera.

Ingredientes para 2 kg de chorizo (unas 16 a 20 unidades)

La tripa natural se compra salada en carnicerías grandes y en tiendas de insumos para cecinas. Si nunca la has usado, compra un poco más de lo necesario: siempre se rompe algún tramo.

Paso 1: todo bien frío

La regla más importante del embutido casero es trabajar con la carne y la grasa muy frías, idealmente bajo 4 °C. Si la grasa se calienta, se derrite y "embarra" la mezcla, y el chorizo queda seco y arenoso después de asarlo.

• Corta la carne y la panceta en cubos de 2 a 3 cm.
• Ponlos en una bandeja en el congelador 20 a 30 minutos, hasta que estén firmes por fuera pero no congelados.
• Si usas máquina de moler, mete también las piezas metálicas (cuchilla, disco, tornillo) al congelador.

Paso 2: moler y mezclar

1. Muele la carne y la grasa juntas con un disco grueso, de unos 8 a 10 mm. Para un chorizo más fino, pasa la mitad por un disco de 4 a 6 mm. Si no tienes máquina, pide en la carnicería que te la muelan con grasa.
2. Agrega la sal y las especias repartidas sobre la carne.
3. Mezcla con las manos (o con guantes) 2 a 3 minutos, agregando el vino o el agua fría de a poco. La mezcla está lista cuando se pone pegajosa y se une: si tomas un puñado y das vuelta la mano, no debería caerse.
4. Prueba la sazón: fríe una cucharada de mezcla en una sartén y pruébala. Ajusta sal y especias antes de embutir.
5. Deja reposar la mezcla tapada en el refrigerador entre 4 y 12 horas. Los sabores se integran mejor.

Paso 3: preparar la tripa

1. Enjuaga la tripa bajo el chorro de agua para sacar la sal.
2. Déjala en remojo en agua tibia al menos 30 minutos.
3. Pasa agua por dentro, poniendo un extremo en la llave, para limpiarla y ver si tiene agujeros.
4. Mantenla en agua hasta el momento de usarla.

Paso 4: embutir sin aire

Puedes usar una embutidora manual, el accesorio de embutir de la moledora o, en último caso, un embudo ancho y paciencia.

1. Pon toda la tripa en la boquilla, como si fuera una media, dejando unos 10 cm colgando sin nudo para que salga el aire inicial.
2. Empieza a embutir y, cuando aparezca la mezcla, haz el nudo.
3. Llena de forma pareja y firme, pero sin apretar al máximo: si la tripa queda muy tensa, revienta al formar los chorizos o en la parrilla.
4. Haz una tripa larga y luego forma los chorizos girando cada 12 a 15 cm, alternando el sentido del giro.
5. Si ves burbujas de aire, pínchalas con una aguja fina o un alfiler esterilizado.

Deja los chorizos en el refrigerador, sin tapar, sobre una rejilla, unas horas o toda la noche: la tripa se seca un poco y se asienta.

Cómo guardarlos de forma segura

Un chorizo fresco casero no lleva conservantes, así que no lo dejes a temperatura ambiente. Descongélalo siempre dentro del refrigerador.

Cómo asarlo o ahumarlo

Se asa igual que uno comprado: brasa media, sin pincharlo, dando vueltas cada pocos minutos, entre 15 y 25 minutos según el grosor. Al ser carne molida de cerdo, la referencia es llegar a 71 °C en el centro. Encontrarás más detalles de fuego y tiempos en chorizos a la parrilla, y cómo armarlo en pan en el choripán perfecto.

Si quieres darle un sabor ahumado, puedes hacer un ahumado en caliente: parrilla con tapa a fuego indirecto, entre 100 y 120 °C, con un par de trozos de madera frutal sobre las brasas, hasta que el centro llegue a 71 °C. Toma aproximadamente entre 1 y 2 horas según el grosor y la temperatura. No hagas ahumado en frío con chorizo fresco sin sales de curado: es un riesgo sanitario. La base de la técnica está en ahumado en caliente.

Lo que necesitas para asar tus chorizos

Para el asado de chorizos frescos, una brasa media y estable es todo lo que pide. El carbón Quebracho Blanco "Cero Chispa" te la da sin chispas ni humo excesivo, y dura lo suficiente para varias tandas. Si te animas a ahumarlos, los chunks de madera frutal de 4 kg son trozos grandes que humean parejo sobre el carbón sin consumirse de inmediato.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer chorizo casero sin máquina de embutir?

Sí. Con un embudo ancho o una manga pastelera con boquilla lisa se puede embutir, aunque es más lento. También puedes hacer el chorizo sin tripa, en forma de hamburguesa o de salchicha formada a mano, envuelto en film y congelado para que tome forma.

¿Qué pasa si uso solo carne magra?

El chorizo queda seco y se desarma al asarlo. La grasa es la que da jugosidad; bajo 20 % de grasa se nota mucho.

¿Hay que usar sal de cura o nitritos?

Para un chorizo fresco que vas a refrigerar 1 a 2 días o congelar, y que vas a cocinar completamente, no es necesario. Sí lo es para curados, secos o ahumados en frío, y eso requiere seguir una receta específica con dosis exactas.

¿Se puede hacer chorizo de vacuno?

Sí, pero conviene agregar grasa de cerdo o de vacuno para llegar a un 25 a 30 % de grasa, porque la carne de vacuno molida sola suele ser más magra.