Curanto en la parrilla: versión casera sin hoyo

El curanto en la parrilla se hace en una olla grande o un fondo de fierro, con tapa, puesto sobre las brasas: armas capas de mariscos, carnes, papas, milcaos y chapaleles, las cubres con hojas de repollo o nalca para sellar, y cocinas a fuego medio entre 1 hora y 1 hora y media. El vapor que sueltan los mariscos cocina todo lo demás, igual que en el hoyo, aunque con menos humo y en una fracción del esfuerzo.

Es una adaptación, no el curanto tradicional chilote, que se hace en un hoyo con piedras calentadas al rojo y se tapa con hojas y tierra. Pero mantiene lo esencial: la cocción al vapor en capas y la mezcla de sabores de mar y tierra. Si tienes una parrilla firme y una olla que aguante el calor directo, puedes prepararlo en el patio.

Qué necesitas

• Una olla o fondo grande: de fierro fundido, enlozado grueso o aluminio de paredes gruesas, con tapa que cierre bien. Para 8 personas, una de 15 a 20 litros.
• Una parrilla firme: la olla llena puede pesar sobre 10 kg. Asegúrate de que la rejilla y las patas lo resistan, o pon la olla sobre ladrillos refractarios o un trípode encima de las brasas.
• Hojas para sellar: repollo, acelga o, si consigues, nalca. Sirven para tapar cada capa y retener el vapor.
• Un paño limpio o papel aluminio: para sellar bajo la tapa.
• Carbón y algo de leña: el carbón da el calor sostenido y la leña, si la usas, aporta llama y algo de aroma alrededor de la olla.

Ingredientes para 8 personas

Las cantidades son una referencia; puedes ajustarlas según lo que encuentres en la pescadería y tu presupuesto:

Los milcaos y chapaleles se pueden comprar hechos en algunas ferias y pescaderías, o prepararlos en casa con papa cocida y rallada, harina y manteca. Si no los encuentras, el curanto igual funciona.

Preparación previa

1. Limpia los mariscos: lava los bivalvos bajo agua fría y sácales la barba a los choritos. Descarta los que estén abiertos y no se cierren al tocarlos. Pregunta en la pescadería por el origen: en algunas zonas la autoridad sanitaria restringe la extracción en ciertas épocas.
2. Dora las carnes (opcional): si quieres más sabor, pasa el costillar, el pollo y la longaniza por la parrilla 5 a 10 minutos antes de armar la olla. No hace falta que queden cocidos.
3. Prepara la base aromática: corta una cebolla en pluma y machaca unos dientes de ajo.

Cómo armar las capas

El orden importa: los mariscos van abajo porque, al abrirse, aportan el líquido que genera el vapor; las carnes van al medio y las papas y masas arriba, donde el vapor las cocina sin que se peguen al fondo.

1. Base: la cebolla, el ajo, un vaso de vino blanco y un vaso de agua en el fondo de la olla.
2. Primera capa: los choritos, las almejas y las cholgas. Al abrirse, sueltan su jugo y producen el vapor.
3. Hojas: una capa de repollo o nalca.
4. Segunda capa: el costillar, la longaniza y el pollo.
5. Hojas: otra capa.
6. Tercera capa: las papas con cáscara, los milcaos y los chapaleles.
7. Cierre: una última capa de hojas, el cilantro, luego un paño húmedo o papel aluminio y encima la tapa bien puesta.

Cómo manejar el fuego y los tiempos

Necesitas un fuego medio y sostenido durante más de una hora. Prende una buena cantidad de carbón y distribúyelo de manera pareja bajo la olla. Mantén una chimenea o un costado de la parrilla con carbón extra prendiéndose para reponer cada 30 a 40 minutos.

El quebracho blanco Cero Chispa es buena opción para esta cocción porque da una brasa pareja y estable sin chispas que salten. Si quieres sumar algo de llama y aroma alrededor de la olla, agrega unos trozos de leña frutal en el borde de las brasas, sin que toquen directamente la olla. Para calcular el volumen, revisa cuánto carbón necesitas para un asado.

No abras la olla durante la primera hora: cada vez que lo haces, pierdes vapor. Cuando revises, hazlo con guantes y sin poner la cara sobre la olla, porque sale una nube de vapor muy caliente. El pollo debe llegar a unos 74 °C de temperatura interna en la parte más gruesa.

Cómo servirlo

Saca las capas en orden inverso a una fuente grande: primero papas y milcaos, luego carnes y al final mariscos. El caldo concentrado que queda en el fondo se sirve en tazas, bien caliente: para muchos es la mejor parte. Acompaña con pebre, limones y pan amasado.

Si quieres más preparaciones de mariscos en la parrilla, tienes nuestras guías de choritos a la parrilla y pebre chileno para acompañar.

Seguridad

• Verifica que la parrilla aguante el peso antes de llenar la olla.
• Ten guantes gruesos y un lugar firme para bajar la olla caliente.
• Cocina al aire libre: el carbón genera monóxido de carbono y nunca debe usarse en espacios cerrados.
• Mantén a los niños lejos de la olla durante toda la cocción.

Carbón y leña para tu curanto

Para una cocción de más de una hora conviene tener reserva: un saco de 20 kg de quebracho blanco Cero Chispa y un saco de leña frutal mixta cubren bien un curanto para 8 a 10 personas. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.

Despachamos en 24 a 72 horas hábiles; sobre $50.000 el envío es gratis. Puedes retirar en Rojas Magallanes, La Florida, o pedir orientación por WhatsApp al +56 9 4002 3210.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer curanto en una Weber?

Se puede en una olla chica que quepa con la tapa de la Weber cerrada, o directamente sobre la rejilla con la tapa abierta. Para grupos grandes, una parrilla abierta o un trípode sobre brasas es más práctico.

¿Necesito nalca sí o sí?

No. Es tradicional en el curanto chilote, pero las hojas de repollo o acelga cumplen bien la función de sellar y retener el vapor.

¿Puedo hacerlo solo con mariscos?

Sí. Sin carnes el tiempo baja a unos 30 a 45 minutos, porque los mariscos se cocinan más rápido. Mantén las papas para aprovechar el vapor.

¿Qué hago con los choritos que no se abrieron?

Descártalos. Un bivalvo que no se abre después de la cocción puede no haber estado vivo.