Datos curiosos del asado que no sabías
Detrás de cualquier asado hay más ciencia, historia e idioma de lo que parece. El jugo rojo de un bife no es sangre, el quebracho debe su nombre a lo difícil que es cortarlo, la palabra "barbacoa" viene de América y el dorado de la carne tiene nombre y apellido: la reacción de Maillard. Son datos que sirven para sacar conversación en la parrilla y, de paso, para asar mejor.
Juntamos los datos curiosos del asado que más nos gustan, separados por tema, con lo que cada uno significa en la práctica cuando estás frente a las brasas.
Datos de ciencia en la parrilla
1. El jugo rojo no es sangre
La carne que compras ya está desangrada. El líquido rosado o rojo que sale de un corte jugoso es principalmente agua con mioglobina, una proteína del músculo que almacena oxígeno y le da color a la carne. Con el calor, la mioglobina cambia y por eso la carne pasa de roja a rosada y luego a café grisáceo.
2. El dorado tiene nombre: reacción de Maillard
Lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, que la describió a comienzos del siglo XX. Es una serie de reacciones entre aminoácidos y azúcares que ocurre con fuerza sobre unos 140 °C en la superficie y genera cientos de compuestos de aroma y sabor. Por eso la carne mojada no se dora: mientras haya agua en la superficie, la temperatura se queda cerca de 100 °C.
3. La carne sigue cocinándose fuera del fuego
Al sacar una pieza gruesa de la parrilla, el calor acumulado en el exterior sigue entrando hacia el centro. La temperatura interna puede subir unos grados más durante el reposo, y más en piezas grandes. Por eso conviene retirar un poco antes del punto buscado. Lo explicamos en reposo de la carne.
4. El "stall" es la carne sudando
En los ahumados largos, la temperatura interna de piezas grandes se estanca por horas. No es una falla del equipo: la humedad que se evapora de la superficie enfría la carne, igual que el sudor enfría la piel. Más detalle en el stall en el ahumado.
5. El anillo rosado del ahumado no es carne cruda
Muchas carnes ahumadas muestran un anillo rosado bajo la superficie. Se forma cuando gases de la combustión, como el monóxido de carbono y óxidos de nitrógeno, reaccionan con la mioglobina. Es un efecto visual: la carne está cocida, y el anillo no indica por sí solo que tenga más sabor.
Datos sobre el carbón y el fuego
6. Quebracho significa "quiebra hacha"
El nombre viene de la dureza de su madera, tan densa que se decía que quebraba las hachas. Esa densidad es lo que da un carbón pesado, de brasa larga. Si quieres conocer más del tipo blanco, revisa nuestra guía del quebracho blanco.
7. El carbón casi no hace llama porque ya "se quemó" una vez
El carbón vegetal se fabrica calentando madera con muy poco oxígeno. En ese proceso salen el agua y gran parte de los compuestos volátiles que en la leña producen llamas y humo. Lo que queda es principalmente carbono, que arde como brasa incandescente. Por eso un buen carbón da calor con poco humo, y uno mal carbonizado humea y llamea.
8. La ceniza blanca es buena señal
Cuando el carbón se cubre de una capa gris clara, está encendido en toda su superficie y entrega calor parejo. Antes de eso, con llamas altas, todavía está terminando de prender.
9. La mano es un termómetro tradicional
El método de poner la mano sobre la parrilla y contar segundos es antiguo y sigue siendo útil. Una referencia práctica a unos 10 cm de la parrilla:
| Segundos que aguantas | Fuego | Sirve para |
|---|---|---|
| 2 a 3 | Fuerte | Entraña, bifes finos, brochetas |
| 4 a 5 | Medio-fuerte | Lomo vetado, chorizos |
| 6 a 8 | Medio | Pollo, hamburguesas gruesas |
| Más de 8 | Suave | Cortes grandes, terminar cocciones |
Es una guía aproximada: cada mano es distinta, así que úsala junto con la observación.
Datos de idioma e historia
10. "Barbacoa" es una palabra americana
Se considera que viene de una lengua indígena del Caribe, de los pueblos taínos, y que llegó al castellano tras la conquista. De ahí pasó al inglés como "barbecue". Es decir, una de las palabras parrilleras más usadas del mundo nació en América.
11. "Asado" y "parrilla" no son lo mismo
El asado es la comida y el evento; la parrilla es la rejilla o el equipo donde se cocina. En Chile, además, "parrilla" se usa para el lugar o el restaurante, y "parrillada" para la bandeja con varios cortes y achuras.
12. Hay asados sin parrilla
El cordero al palo de la Patagonia, el asado a la cruz o el curanto en hoyo son formas de cocinar carne al fuego sin rejilla. En historia del asado chileno repasamos cómo llegamos del fogón al quincho.
Datos que mejoran tu próximo asado
- Las marcas de parrilla no son todo: las líneas oscuras se ven bien, pero el sabor viene de dorar toda la superficie.
- La grasa que cae hace las llamaradas: no es el carbón el que "se enciende", es la grasa que gotea. Mueve la pieza a otra zona en vez de tirar agua.
- El viento cambia el fuego: aviva la brasa y la consume más rápido. Ubica la parrilla protegida.
- La sal gruesa no "sala menos": por peso sala parecido; por cucharada, menos, porque ocupa más espacio.
- Nunca en lugares cerrados: el carbón encendido genera monóxido de carbono, un gas sin olor que puede intoxicar. Asa siempre al aire libre o con buena ventilación.
El carbón detrás del dato
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Preguntas frecuentes
¿Por qué la carne se pone gris al cocinarse?
Porque la mioglobina, la proteína que le da el color rojo, cambia de forma con el calor y pasa a tonos café grisáceos.
¿El carbón da sabor ahumado?
Algo de aroma aporta, sobre todo por la grasa que cae sobre la brasa. Para un ahumado marcado se agrega madera en trozos o chips.
¿Qué temperatura alcanza la brasa de carbón?
La brasa incandescente puede superar varios cientos de grados en su núcleo. Lo que importa para cocinar es el calor que llega a la parrilla, que regulas con la cantidad de brasa y la altura.
¿De dónde viene la palabra "choripán"?
Es la unión de "chorizo" y "pan". Se usa en Chile, Argentina, Uruguay y otros países de la región.