Elote asado estilo mexicano con mayo, queso y ají
El elote asado estilo mexicano es un choclo cocinado a las brasas hasta que los granos se doran y se ponen tiernos, y que después se cubre con una capa de mayonesa (a veces mezclada con crema), queso rallado, ají en polvo y jugo de limón. En la parrilla toma entre 10 y 15 minutos si lo pones pelado sobre brasa media, o entre 20 y 25 minutos si lo asas con sus hojas.
En Chile no siempre encontrarás el queso cotija que se usa en México, pero se reemplaza bien con queso fresco desmenuzado, queso de cabra seco o un parmesano rallado. El ají puede ser chile en polvo, merkén o ají de color con una pizca de cayena. Abajo tienes la receta completa, los tiempos y cómo armarlo para que la cubierta no se resbale.
Ingredientes para 6 elotes
- 6 choclos frescos, ojalá con hojas verdes y pelo húmedo
- 4 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharadas de crema ácida o crema espesa (opcional, aligera la mayonesa)
- 80 a 100 g de queso rallado o desmenuzado: queso fresco, de cabra seco o parmesano
- 1 a 2 cucharaditas de chile en polvo, merkén o ají de color con una pizca de cayena
- 2 limones de pica o 1 limón grande, en cascos
- Un puñado de cilantro picado
- 1 diente de ajo rallado (opcional)
- Mantequilla derretida o aceite para pincelar
- Sal a gusto
Cómo elegir el choclo
El choclo de temporada, en verano, es el más dulce y jugoso. Fíjate en tres cosas: hojas verdes y apretadas, pelo (las barbas) todavía húmedo y de color café claro, y granos que al presionarlos con la uña suelten un líquido lechoso. Si el líquido sale transparente y el grano está duro, el choclo está pasado y quedará harinoso.
El choclo pierde dulzor rápido después de cosechado. Si lo compras con un día o dos de anticipación, guárdalo en el refrigerador con sus hojas y sin lavar.
Con hojas o pelado: dos formas de asarlo
Las dos funcionan; cambia el resultado.
| Método | Brasa | Tiempo aproximado | Resultado |
|---|---|---|---|
| Pelado, directo | Media (aguantas la mano 5 a 6 segundos a 10 cm) | 10 a 15 min | Granos dorados y algo tostados, sabor más intenso |
| Con hojas | Media | 20 a 25 min | Granos jugosos, cocidos al vapor, poco dorado |
| Con hojas y final pelado | Media | 15 min + 3 a 5 min | Lo mejor de ambos: jugoso y con marcas |
Los tiempos dependen del tamaño del choclo y de la fuerza de la brasa: tómalos como un rango y mira el grano. Está listo cuando se ve brillante, cede al apretarlo y tiene puntos dorados repartidos.
Para el método con hojas, puedes remojar los choclos 10 a 15 minutos en agua antes de ponerlos para que las hojas no se quemen tan rápido. Retira el pelo antes o después; después es más fácil, porque sale junto con las hojas.
Paso a paso en la parrilla
- Prepara la brasa. Necesitas brasa media, no un fuego fuerte de bife. Si vas a hacer carne después, arma una zona con más carbón y otra con menos, y usa la zona suave para los choclos. Si te cuesta prender, revisa cómo prender el carbón rápido.
- Mezcla la cubierta. En un bol junta la mayonesa, la crema, el ajo rallado (si usas) y una pizca de sal. Ten el queso en un plato hondo y el ají en otro pocillo.
- Pincela y asa. Pela los choclos, pincélalos con un poco de mantequilla derretida o aceite y ponlos sobre la rejilla. Dales un cuarto de vuelta cada 2 a 3 minutos.
- Revisa el punto. Cuando todo el choclo tenga puntos dorados y el grano ceda, sácalo. Un par de granos negros es parte del encanto; muchos significa brasa demasiado fuerte.
- Cubre en caliente. Con una brocha o el dorso de una cuchara, unta una capa delgada de la mezcla de mayo por todo el choclo. Luego hazlo rodar sobre el queso rallado o espolvoréalo encima.
- Termina. Espolvorea el ají, agrega cilantro y sirve con un casco de limón para que cada uno lo exprima.
Trucos para que la cubierta quede bien pegada
- Capa delgada de mayo. Si pones mucha, el queso se resbala y todo termina en el plato.
- Queso seco y fino. Un queso fresco muy húmedo no se pega; desmenúzalo y sécalo con papel absorbente, o mézclalo con un poco de parmesano.
- Ensártalo en un palo. Un palo de brocheta grueso o un tenedor de mazorca en la base del choclo permite girarlo, cubrirlo y comerlo sin ensuciarse.
- Arma justo al servir. Si lo cubres y lo dejas esperando, la mayo se derrite con el calor y se pone aceitosa.
Versión en vaso (esquites) para muchos invitados
Si tienes muchos invitados, es más práctico desgranar los choclos asados con un cuchillo y servir el grano en vasos, mezclado con la mayo, el queso, el limón y el ají. En México esta versión se llama esquites. Así preparas todo en un bol grande y cada persona se sirve con cuchara, sin tener que pasar un choclo por persona por la parrilla al mismo tiempo.
Calcula alrededor de un choclo por persona como acompañamiento. Si el asado lleva también ensaladas y papas, puedes bajar a medio choclo por persona en la versión en vaso.
Con qué acompañar el elote asado
El elote combina bien con carnes de sabor marcado y con pescado. Algunas ideas:
- Con tacos de pescado a la parrilla, para un menú completo de inspiración mexicana.
- Con pollo a la parrilla, chorizos o entraña.
- Con un pebre chileno al lado, para quienes prefieren el choclo más simple, solo con mantequilla y sal.
El carbón para asar choclos y carne en la misma parrilla
El choclo pide brasa media y pareja durante varios minutos, y no conviene que le caigan chispas mientras lo cubres. El Quebracho Blanco "Cero Chispa" funciona muy bien para esto: brasa estable, con poco humo y sin chispas. Si buscas otros formatos, revisa nuestra colección de carbón en saco.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer elote con choclo congelado?
El choclo entero congelado se puede asar, pero suelta más agua y queda menos crujiente. Descongélalo y sécalo bien antes. El grano congelado sirve para la versión en vaso, salteado en un sartén sobre la parrilla.
¿Qué queso chileno se parece más al cotija?
No hay uno igual. Un queso de cabra seco o un queso fresco bien salado y desmenuzado se acercan en textura; el parmesano aporta sabor salado y se pega bien.
¿Hay que hervir el choclo antes de asarlo?
No es necesario si el choclo es fresco. Hervirlo unos minutos antes acorta el tiempo en la parrilla, pero el grano pierde un poco de sabor tostado.
¿El elote pica mucho?
Depende del ají. Con ají de color queda suave; con cayena o merkén ahumado pica más. Pon el ají aparte para que cada uno regule.