Ensalada de betarragas: cómo cocerlas y aliñarlas
Para una buena ensalada de betarragas cuécelas enteras y con piel, para que no pierdan color ni sabor: en olla tardan entre 35 y 60 minutos según tamaño, y envueltas en aluminio sobre las brasas o en el horno, entre 45 y 90 minutos. Están listas cuando un cuchillo entra sin resistencia. Pélalas tibias, córtalas y aliña con aceite, sal, un ácido (limón o vinagre) y cebolla o cilantro.
La betarraga es una de las ensaladas más chilenas de la mesa del asado y también una de las más fáciles de arruinar: si la pelas antes de cocer, se destiñe y queda aguada. Abajo tienes los tiempos por método, cómo pelarlas sin dejar la cocina roja y varias formas de aliñarla.
Cómo elegir las betarragas
- Firmes y pesadas para su tamaño, sin partes blandas.
- Tamaño parejo si las vas a cocer juntas, para que estén listas al mismo tiempo.
- Con hojas frescas, si vienen en atado: indican que están recién cosechadas. Las hojas se pueden saltear como acelga.
- Las chicas y medianas suelen ser más dulces y tiernas que las muy grandes, que a veces tienen el centro fibroso.
Calcula una betarraga mediana por persona si es una de varias ensaladas, o 1 kg para 6 a 8 personas.
Cuatro formas de cocerlas
Antes de cualquier método: lávalas bien, corta las hojas dejando 2 o 3 cm de tallo y no cortes la raíz. Si las dejas enteras y con esos extremos, sangran menos color.
| Método | Cómo | Tiempo aproximado | Resultado |
|---|---|---|---|
| Olla con agua | Cubiertas de agua fría con sal, hervor suave | 35 a 60 min | Clásico, textura húmeda |
| Olla a presión | Con agua hasta la mitad | 15 a 25 min desde que sube la presión | Rápido, similar al hervido |
| Horno | Envueltas en aluminio, 200 °C | 50 a 90 min | Más dulces y concentradas |
| Brasas o rescoldo | En doble aluminio, al costado de la brasa o en el rescoldo | 45 a 90 min, girándolas | Dulces, con un leve toque ahumado |
Los tiempos varían mucho con el tamaño, así que pínchalas con un cuchillo delgado o un palito: deben estar tiernas hasta el centro.
Betarragas a las brasas, aprovechando el fuego
Si vas a hacer asado, la forma más rica es cocinarlas en la misma parrilla. Mientras el carbón se enciende y luego mientras se asa la carne, las betarragas pueden estar envueltas a un costado.
- Lávalas, sécalas y úntalas con un poco de aceite y sal.
- Envuélvelas de a una o dos en doble capa de papel aluminio, bien cerrado.
- Ponlas al borde de la brasa o semienterradas en el rescoldo (la ceniza caliente con brasas suaves), no sobre el centro de la brasa más fuerte, donde se queman por fuera.
- Gíralas cada 15 a 20 minutos.
- Pruébalas pinchando a través del aluminio. Cuando estén tiernas, sácalas y déjalas reposar envueltas 10 minutos.
La técnica de cocinar enterrado en la ceniza la explicamos en cocinar al rescoldo, y si quieres sumar más verduras al mismo fuego, revisa la tabla de tiempos para verduras a la parrilla.
Cómo pelarlas sin mancharte
La piel de la betarraga cocida sale casi sola cuando están tibias:
- Usa guantes desechables o una bolsa plástica en la mano.
- Frota con papel absorbente o con los dedos: la piel se desliza.
- Trabaja sobre un plato o una tabla plástica, no sobre una tabla de madera clara, que queda teñida.
- Si te manchas, el jugo de limón ayuda a sacar el color de las manos.
Córtalas en cubos, rodajas o bastones. Si las rallas crudas, el resultado es otra ensalada, más crocante, que también se usa en Chile pero mancha más y tiene sabor más terroso.
Cuatro aliños que funcionan
- Clásico chileno: aceite, sal, jugo de limón y cebolla en pluma desflemada (remojada 10 minutos en agua fría con sal). Algunos agregan cilantro o perejil.
- Con vinagre y comino: aceite, vinagre de vino tinto, una pizca de comino y ajo picado muy fino. Mejor si reposa una hora.
- Con naranja y queso: gajos de naranja, queso de cabra o fresco desmenuzado, nueces y aceite de oliva. Más de fiesta.
- Cremosa: yogur natural con ajo, eneldo o menta y un poco de limón. Fresca y queda rosada.
Un detalle: la betarraga tiñe todo lo que toca. Si la mezclas con otras ensaladas, agrégala al final o sírvela aparte para que no deje todo rosado.
Cómo guardarla
Las betarragas cocidas y sin aliñar duran tres a cinco días en el refrigerador, en un recipiente cerrado. Aliñadas solo con aceite y vinagre también aguantan bien un par de días y hasta mejoran. Las versiones con yogur o queso, mejor consumirlas el mismo día o al siguiente. Como cualquier ensalada en un asado de verano, no la dejes horas al sol.
El carbón para tu asado
Para cocinar las betarragas al rescoldo y luego la carne con la misma brasa, necesitas un carbón que deje buena ceniza caliente y brasa estable. El Quebracho Blanco Cero Chispa de 20 kg prende parejo, casi no salta ni humea y deja una cama uniforme ideal para trabajar con verduras envueltas a los costados. Si quieres ver todas las opciones, entra a nuestra colección de carbón en saco.
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Preguntas frecuentes
¿Hay que pelar las betarragas antes de cocerlas?
No. Cocerlas con piel conserva el color, el sabor y los nutrientes. Se pelan después, tibias.
¿Por qué mi ensalada de betarragas quedó aguada?
Suele pasar cuando se pelan y cortan antes de cocer, o cuando se cuecen de más. Cuécelas enteras y escúrrelas bien antes de aliñar.
¿Las betarragas de lata o al vacío sirven?
Sirven para apurarse. Escúrrelas bien y aliña con un ácido y cebolla fresca para darles más vida.
¿Se pueden comer las hojas?
Sí, si están frescas. Salteadas con ajo y aceite, o en tortilla, igual que la acelga.