¿Hay que pinchar los chorizos? Lo que pasa si lo haces
No, en general no hay que pinchar los chorizos. Al perforar la tripa, el jugo y la grasa que mantienen la carne húmeda se escapan por los agujeros, el chorizo queda más seco y esa grasa cae sobre la brasa y levanta llamaradas que tiznan la piel. La idea de que hay que pincharlos para "sacarles la grasa" o para que "no revienten" tiene una explicación, pero se soluciona mejor de otra manera: con fuego medio, no fuerte.
Un chorizo revienta cuando la temperatura de adentro sube tan rápido que el vapor y la grasa expandida rompen la tripa. Si lo asas a la distancia y el calor correctos, la presión sube de a poco, la tripa se tensa sin romperse y el chorizo sale dorado, tirante y jugoso. Aquí te explicamos qué pasa adentro, cuándo sí tiene sentido hacer un corte y cómo saber que está cocido sin abrirlo.
Qué pasa dentro del chorizo cuando lo pinchas
Un chorizo fresco es carne picada con grasa, sal y condimentos, embutida en una tripa natural o artificial. Al calentarse pasan tres cosas al mismo tiempo:
- La grasa se derrite y se mezcla con los jugos de la carne.
- Parte del agua se convierte en vapor y aumenta la presión.
- Las proteínas de la carne se contraen y empujan ese líquido hacia afuera.
Con la tripa intacta, ese líquido queda adentro y la carne se cocina en su propia grasa, como en una pequeña olla. Si la pinchas, abres una salida: el líquido sale a chorros, cae a la brasa, se quema y genera llama y humo. El resultado es un chorizo más seco, con menos sabor y con manchas negras en la piel.
Pinchar o no: comparación directa
| Aspecto | Chorizo pinchado | Chorizo sin pinchar a fuego medio |
|---|---|---|
| Jugosidad | Menor, pierde grasa y jugo | Mayor, el jugo queda dentro |
| Llamaradas | Frecuentes, por la grasa que gotea | Pocas |
| Aspecto de la piel | Con manchas de hollín y arrugada | Dorada pareja y tirante |
| Riesgo de que reviente | Bajo, pero porque ya está perforado | Bajo si el fuego no es fuerte |
| Sabor | Más plano y a veces amargo por el hollín | Más intenso |
Por qué revientan los chorizos (y cómo evitarlo sin pincharlos)
La causa principal es un calor demasiado fuerte o demasiado cerca. La tripa se cocina y se pone rígida antes de que el interior se caliente, y cuando el vapor de adentro empuja, la piel ya no tiene elasticidad y se raja. Otras causas:
- Chorizos directo del refrigerador a brasa fuerte: el contraste es muy grande. Déjalos 15 a 20 minutos fuera del refrigerador antes de asar, sin dejarlos al sol.
- Tripa muy fina o chorizo muy apretado: algunos chorizos industriales vienen tan embutidos que cuesta evitar que se partan. Ahí ayuda todavía más el fuego suave.
- Llamaradas: una llama puntual quema la tripa en un sector y la debilita.
La solución es la misma en todos los casos: brasa media, a unos 15 cm de la rejilla, girándolos cada 4 a 5 minutos. Si quieres los tiempos detallados por tipo de chorizo, están en la guía de chorizos a la parrilla. Si te aparecen llamas igual, en llamaradas en la parrilla tienes cómo controlarlas sin echar agua.
Cuándo sí tiene sentido hacer un corte
Hay casos puntuales en que abrir el chorizo es parte de la preparación, y no es lo mismo que pincharlo al azar:
Chorizo en mariposa para el choripán
Algunos parrilleros abren el chorizo a lo largo, sin separarlo, una vez que ya está casi cocido, y lo terminan con el corte hacia la brasa unos 2 minutos. Queda plano, se dora más y calza mejor en el pan. Es una decisión de presentación, no una necesidad. Para armarlo bien, revisa el choripán perfecto.
Chorizos con mucha grasa y tripa gruesa
Con algunos chorizos muy grasos, hay quienes hacen 2 o 3 pinchazos muy finos solo al final de la cocción, cuando ya están sellados, para evitar que exploten al cortarlos en la mesa. Si los asas a fuego medio, casi nunca es necesario.
Longanizas finas para picar
Cuando se cortan en rodajas antes de asar, por ejemplo para brochetas, ya no hay tripa que cuidar: se asan como trozos de carne, a fuego más fuerte y poco tiempo.
¿Y hervirlos antes?
Otra práctica común es hervir o "blanquear" los chorizos unos minutos antes de llevarlos a la parrilla. Tiene ventajas y desventajas:
- A favor: acorta el tiempo en la parrilla y ayuda cuando hay mucha gente esperando.
- En contra: parte de la grasa y del sabor se queda en el agua, y la piel se dora menos.
Si lo haces, que sea en agua caliente sin hervir fuerte (un hervor muy agresivo también los revienta), unos 8 a 10 minutos, y luego sécalos antes de ponerlos en la parrilla.
Cómo saber si el chorizo está cocido sin abrirlo
Esta es la otra razón por la que mucha gente los pincha: para ver si están listos. Hay formas mejores:
- Termómetro: introduce la sonda por un extremo, hacia el centro. En chorizos frescos de cerdo o mezcla, busca 70 a 72 °C. Es un solo agujero en la punta, que casi no pierde jugo.
- Firmeza: presiona con la pinza. Un chorizo crudo se hunde blando; uno cocido se siente firme y elástico.
- Aspecto: piel dorada pareja, tirante y brillante, y extremos que ya no se ven rosados.
- Tiempo de referencia: de 15 a 25 minutos a fuego medio para un chorizo parrillero, según grosor.
Si los vas a servir en choripán, sácalos y déjalos reposar 2 o 3 minutos antes de abrirlos o cortarlos: el jugo se redistribuye y no se escurre todo en la tabla.
La brasa ideal para los chorizos
Como los chorizos son lo primero que sale en el asado, se ponen cuando la brasa todavía está muy fuerte. Un truco: arma una zona con menos carbón para empezar con ellos ahí mientras el resto de la brasa se asienta. Un carbón que no chispea ni hace humo ayuda a que la piel quede limpia; el Quebracho Blanco "Cero Chispa" de 20 kg está pensado justamente para eso.
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Preguntas frecuentes
¿Pinchar el chorizo le saca la grasa y lo hace más sano?
Sale un poco de grasa, pero también se pierde jugo y sabor. Si buscas comer menos grasa, es más efectivo elegir chorizos más magros o porciones más chicas.
¿Por qué mi chorizo quedó crudo por dentro y quemado por fuera?
Fuego demasiado fuerte o demasiado cerca. Súbelo, pásalo a una zona con menos brasa y dale más tiempo, girándolo seguido.
¿La longaniza se pincha?
Tampoco. Aplica la misma regla: fuego medio y vueltas frecuentes. Al ser más delgada, se cocina un poco antes.
¿Qué hago si el chorizo igual se revienta?
Muévelo a una zona más suave y termina la cocción ahí, con el corte hacia arriba para que no siga perdiendo jugo. Se puede comer igual; solo pierde algo de jugosidad.