Mantequilla con merkén para carnes y choclos
La mantequilla con merkén es mantequilla blanda mezclada con merkén, sal y algún aromático como ajo o cilantro, que se enrolla, se enfría y se corta en rodajas para poner encima de la carne recién asada o de un choclo caliente. Se derrite sobre la comida y deja un sabor ahumado y levemente picante que combina muy bien con el gusto a brasa.
La proporción base es simple: 125 g de mantequilla y 1 a 2 cucharaditas de merkén, más sal a gusto si la mantequilla no la trae. Abajo tienes la receta completa, variaciones y cómo usarla según lo que estés asando.
Qué es el merkén y por qué funciona con la mantequilla
El merkén es un condimento de origen mapuche hecho con ají cacho de cabra secado y ahumado, molido muchas veces junto con sal y, en algunas versiones, semillas de cilantro tostadas. Hay merkén "natural" (solo ají) y "especial" (con cilantro y sal). Lee la etiqueta, porque cambia cuánta sal debes agregar.
Los compuestos que dan sabor al ají ahumado se disuelven bien en grasa. Por eso el merkén en mantequilla rinde más sabor que espolvoreado en seco: la grasa lo reparte y lo lleva a toda la superficie del alimento cuando se derrite.
Receta base
Ingredientes para un rollo de unos 10 a 12 rodajas:
- 125 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (blanda, no derretida)
- 1 a 2 cucharaditas de merkén, según lo picante que lo quieras
- 1 diente de ajo rallado fino o una cucharadita de ajo asado molido
- 1 cucharada de cilantro o perejil picado muy fino
- Ralladura de medio limón
- Sal fina: entre ¼ y ½ cucharadita (menos si tu merkén ya trae sal)
- Ablanda la mantequilla. Sácala del refrigerador una hora antes. Tiene que ceder fácil al presionarla con una cuchara.
- Mezcla con tenedor. Agrega el merkén, el ajo, el cilantro, la ralladura y la sal. Mezcla hasta que el color sea parejo.
- Prueba. Unta un poco en un pan. Ajusta sal o merkén. Recuerda que en frío el picante se nota menos que derretido sobre algo caliente.
- Forma el rollo. Pon la mezcla sobre film plástico o papel mantequilla, dale forma de cilindro de unos 3 cm de diámetro y enrolla apretando los extremos como un caramelo.
- Enfría. Mínimo 1 hora en el refrigerador o 20 minutos en el congelador, hasta que se pueda cortar en rodajas limpias.
Variaciones según el plato
| Versión | Qué agregar a la base | Mejor con |
|---|---|---|
| Clásica de campo | Ajo y cilantro | Bifes de vacuno, choclos |
| Cítrica | Más ralladura de limón y un toque de jugo | Pescado, camarones, langostinos |
| Dulce picante | 1 cucharadita de miel | Cerdo, zapallo camote |
| Ahumada intensa | Pimentón ahumado y ajo asado | Papas, lomo vetado |
| Con hierbas | Orégano fresco y ciboulette | Pollo, verduras asadas |
Si vas a usar miel, agrégala de a poco y mezcla bien: en exceso hace que la mantequilla se separe.
Cómo usarla en la parrilla
Sobre carnes
Pon una rodaja encima del bife justo cuando lo sacas de la parrilla y déjalo reposar así 3 a 5 minutos. La mantequilla se derrite con el calor residual y se mezcla con los jugos del reposo. Funciona muy bien con cortes de sabor intenso como el lomo vetado o la entraña. No la pongas mientras la carne está sobre la brasa: la mantequilla cae al fuego, levanta llama y se quema.
Sobre choclos
Asa el choclo con o sin hojas hasta que los granos estén tiernos y con algunas marcas. Pásale la rodaja por encima mientras está muy caliente, girándolo. Si quieres más detalle sobre los tiempos del choclo, está en esta guía de choclo a la parrilla.
Sobre papas y verduras
Una papa asada abierta en cruz con una rodaja adentro es un acompañamiento muy simple. También va bien con zapallo italiano, champiñones y pimentones asados.
Sobre mariscos
Para camarones, langostinos u ostiones, derrite la mantequilla en una ollita pequeña al borde de la parrilla y pinta los mariscos en el último minuto.
Cuánto dura y cómo guardarla
- Refrigerador: alrededor de una semana bien envuelta. El ajo fresco es lo que más acorta la vida útil; si quieres que dure más, usa ajo en polvo o ajo asado.
- Congelador: 2 a 3 meses. Córtala en rodajas antes de congelar y sepáralas con papel mantequilla; así sacas solo las que necesitas.
- Sobre la mesa: no más de un par de horas, especialmente en verano.
Una buena práctica es preparar un rollo doble el día antes del asado y congelar la mitad para la próxima.
Una brasa que no le robe protagonismo
La mantequilla con merkén luce con cortes rápidos y vuelta y vuelta, donde importa una brasa pareja que no chispee. Para eso el Quebracho Blanco Cero Chispa es una buena elección: casi no hace humo, no salta y deja una brasa estable para bifes y choclos. Si prefieres comparar formatos y tamaños, mira toda la colección de carbón en saco. Si recién empiezas, revisa también cómo prender el carbón rápido.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Sí, pero no agregues sal hasta probar, sobre todo si tu merkén es del tipo especial, que ya trae sal.
¿Se puede hacer con margarina o aceite?
Con margarina queda parecida, aunque con menos sabor. Con aceite de oliva no se puede formar el rollo, pero sirve para pintar verduras o mariscos.
¿Cuánto merkén es mucho?
Sobre 1 cucharada por cada 125 g empieza a dominar todo y puede amargar. Parte con 1 cucharadita y sube de a poco.
¿Se puede usar para sellar la carne en la parrilla?
No conviene. La mantequilla se quema a temperaturas mucho más bajas que las de una brasa, genera humo negro y sabor amargo. Úsala siempre al final.