Marinada con vino tinto y hierbas
Para una marinada con vino tinto y hierbas, mezcla por cada kilo de carne 250 ml de vino tinto, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo machacados, 2 ramas de romero, 2 hojas de laurel, tomillo u orégano, pimienta negra y 1 cucharada de azúcar o miel. Deja la carne entre 4 y 12 horas en el refrigerador, según el corte, y sécala bien antes de asarla.
Esta marinada va especialmente bien con vacuno, cordero y cerdo, porque el vino aporta sabor frutal y taninos que acompañan a la brasa. Tiene una trampa: el vino tiñe la superficie y le quita humedad, así que si no la secas, la carne se ve gris y cuesta que haga costra. Abajo te explicamos cómo evitarlo.
Qué aporta el vino tinto
- Sabor: frutas, algo de acidez y notas que se intensifican con el calor.
- Acidez moderada: mayor que la de la cerveza y menor que la del limón. Tolera varias horas, pero no días.
- Color: tiñe la superficie de morado. Es normal; con un buen secado y brasa fuerte, se dora igual.
- Ablandar: muy poco. La marinada actúa en los primeros milímetros. Para cortes duros, lo que manda es la cocción lenta, no las horas en el vino.
Como en toda marinada, la sal es la que más penetra. Puedes ponerla en la marinada o salar la carne justo al sacarla; ambas formas funcionan.
Qué vino usar
No hace falta un vino caro, pero tampoco uno que no tomarías. Un tinto joven y frutal de cepas comunes en Chile funciona muy bien. Algunas orientaciones generales:
| Tipo de tinto | Perfil | Combina con |
|---|---|---|
| Joven y frutal | Fruta roja, taninos suaves | Cerdo, pollo, vacuno delgado |
| Con más cuerpo | Fruta negra, taninos firmes | Vacuno, cordero, cortes de sabor intenso |
| Con mucha madera (barrica) | Vainilla, tostado | Mejor en poca cantidad: el sabor de la barrica puede dominar |
Evita los vinos picados o avinagrados: el defecto se nota más al cocinar.
Receta paso a paso
Para 1 kg de carne:
- 250 ml de vino tinto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo machacados
- 2 ramas de romero fresco
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de tomillo u orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta negra quebrada
- 1 cucharada de azúcar rubia o miel (equilibra la acidez)
- Opcional: 1 cucharada de mostaza, media cebolla en pluma, ralladura de naranja
- 8 a 10 g de sal, en la marinada o al momento de asar
- Machaca el ajo con el lado plano del cuchillo y frota el romero entre los dedos para soltar sus aceites.
- Mezcla el vino con el azúcar y la mostaza hasta disolver. Agrega el aceite, las hierbas, el ajo y la pimienta.
- Pon la carne en una bolsa con cierre o en un recipiente de vidrio. Evita aluminio y fierro sin esmaltar.
- Cubre con la marinada, saca el aire y refrigera. Da vuelta la bolsa a mitad del tiempo.
Tiempos según el corte
| Carne | Tiempo recomendado | Comentario |
|---|---|---|
| Vacuno delgado (posta, entraña, filetes) | 4 a 8 horas | Más que eso puede dejar la superficie blanda |
| Vacuno grueso o para cocción lenta | 8 a 12 horas | El sabor queda en la superficie; acompaña bien la costra |
| Cordero (pierna en trozos, costillar) | 6 a 12 horas | El romero y el ajo combinan especialmente bien |
| Cerdo (pulpa, chuletas) | 4 a 8 horas | Usa un tinto más frutal |
| Pollo | 2 a 4 horas | Toma color fuerte; puede verse oscuro al asar |
Son rangos prudentes. Para cortes con buena grasa y textura, como un lomo vetado, muchas veces basta con sal: no necesitan marinada.
Cómo asar sin que quede gris
- Saca la carne de la marinada y escúrrela sobre una rejilla 10 a 15 minutos.
- Retira el ajo y las hierbas de la superficie: se queman y amargan.
- Sécala con papel absorbente, sin miedo. Una superficie seca dora; una húmeda hierve.
- Pinta con un poco de aceite y sala si no lo hiciste antes.
- Asa sobre brasa fuerte para sellar y luego termina en una zona más suave hasta el punto que buscas.
Para esto necesitas brasa con potencia. En cortes delgados, el quebracho blanco Cero Chispa da una brasa pareja y sin chispas cuando gotea el aceite. Si vas a asar piezas grandes de cordero o vacuno para mucha gente, el quebracho colorado entrega más calor y dura más. Las diferencias entre ambos están en quebracho blanco vs colorado.
Convertir la marinada en salsa
La marinada tuvo carne cruda, así que debe hervir antes de servirse. Cuélala, llévala a ebullición y déjala reducir a fuego medio hasta que quede a la mitad o un tercio. Agrega una cucharada de mantequilla fría al final y revuelve. El resultado es una salsa de vino brillante, perfecta para cortes en láminas.
Otra opción es preparar un poco más de marinada y reservar una parte limpia, sin tocar la carne, para usar como base de salsa.
Variaciones
- Para cordero: más romero, ajo y una cucharadita de comino.
- Para cerdo: ralladura de naranja y un toque de merkén.
- Para hongos y verduras: media dosis de vino y 30 a 60 minutos de marinado; mira otras ideas en marinada para verduras asadas.
Carbón para tu próximo asado
Pide tu Quebracho Blanco Cero Chispa o el Colorado con despacho a domicilio en Santiago. Somos N°1 en venta y despacho de carbón en la ciudad, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas. Entregamos en 24 a 72 horas hábiles y, sobre $50.000, el despacho es gratis.
También puedes retirar en Rojas Magallanes, La Florida. ¿Dudas con la cantidad? Escríbenos al WhatsApp +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar vino blanco?
Sí, sobre todo para pollo, pescado y mariscos. Es más ácido y menos tánico, así que acorta los tiempos.
¿El alcohol del vino desaparece al asar?
Se evapora una parte, pero no siempre todo; depende del tiempo de cocción. Si la marinada se reduce como salsa, se pierde más.
¿Puedo reutilizar la marinada?
No. Después de estar con carne cruda, solo se puede usar hervida como salsa, y en el momento.
¿Sirve para una carne que se va a ahumar?
Sí, pero el humo y el vino juntos pueden dar un sabor intenso. Usa tiempos de marinado cortos y una madera suave.