Mate y asado: la costumbre del sur de Chile

En el sur de Chile, sobre todo en Aysén, Magallanes y en zonas rurales de La Araucanía, Los Ríos, Los Lagos y Chiloé, el mate es parte de la vida diaria y casi siempre está presente cuando se prende un fogón para asar. Se toma mientras se espera el cordero o la carne, se ceba con el agua que se calienta junto al fuego y pasa de mano en mano en una ronda que tiene sus propios códigos.

No es una costumbre importada de última hora: llegó con la vida de campo, el trabajo ganadero y el intercambio con la Patagonia argentina, y se mezcló con el asado lento a la leña que domina en esas regiones. Aquí te contamos de dónde viene, cómo se toma bien y cómo llevar esa ronda a tu propio asado aunque vivas en Santiago.

De dónde viene el mate en el sur

La yerba mate es una planta de Sudamérica, propia de la zona de Paraguay, el noreste argentino y el sur de Brasil. Su consumo se extendió durante la Colonia por buena parte del Cono Sur, incluido Chile, donde en algunos períodos fue una bebida muy común. Con el tiempo, en la zona central fue reemplazado en buena medida por el té, pero en el sur y la Patagonia se mantuvo con fuerza.

En Aysén y Magallanes la vida de estancia, el trabajo con ovejas y la cercanía con Argentina reforzaron el hábito. En esos lugares el mate es compañero del puestero, del arriero y de la familia que se junta en la cocina a leña. En Chiloé y en el campo de la zona sur también es habitual en muchas casas, con variantes propias: hay quienes le ponen azúcar, cáscara de naranja o hierbas. Si te interesa la vida alrededor del fuego en esa zona, en el fogón patagónico lo contamos con más detalle.

Por qué el mate y el asado van juntos

En el sur, el asado típico es lento. El cordero al palo, por ejemplo, puede tomar varias horas junto al fuego, y esa espera se llena conversando. El mate encaja perfecto por tres razones:

• El fuego ya está prendido: la tetera o pava se calienta en una esquina del fogón, sin necesidad de cocina.
• Abriga: en días de viento y frío, una bebida caliente que pasa de mano en mano mantiene a todos cerca del fuego.
• Es social: la ronda obliga a estar juntos. Nadie toma mate solo en un rincón mientras se asa.

Mientras en la zona central el asado se acompaña con un vino o una cerveza desde temprano, en muchas casas del sur el mate ocupa la primera parte de la jornada, y el vino aparece cuando la carne ya está en la mesa. Esas diferencias regionales tienen mucho que ver con el clima y el ritmo del campo.

Lo que necesitas para cebar

• Mate o calabaza: de calabaza natural, madera, cerámica o metal. Los de calabaza o madera necesitan curarse antes del primer uso.
• Bombilla: de metal, con filtro en la punta.
• Yerba: hay con palo, sin palo, suave o intensa. Se encuentra en supermercados de todo Chile.
• Tetera o pava: idealmente de metal, que se pueda poner junto a la brasa, y un termo si la ronda será larga.
• Agua caliente, no hirviendo: lo habitual es entre 70 y 85 °C. En la práctica, se saca del fuego justo cuando aparecen las primeras burbujas chicas en el fondo, antes de que hierva.

Cómo se ceba el mate, paso a paso

1. Llena el mate con yerba hasta un poco más de la mitad.
2. Tápalo con la mano, inviértelo y agítalo un par de veces para que el polvo fino suba. Vuelve a ponerlo derecho, dejando la yerba inclinada hacia un lado.
3. Echa un poco de agua tibia en el hueco que queda, para que la yerba se hidrate sin quemarse.
4. Introduce la bombilla por ese lado húmedo, tapando la boca con el dedo, hasta el fondo. Desde ahí no se mueve más.
5. Ceba con el agua caliente siempre en el mismo punto, junto a la bombilla, sin mojar toda la yerba.
6. El cebador toma el primer mate, que suele ser el más amargo, y recién después empieza la ronda.

Los códigos de la ronda

Como pasa con el asado, el mate tiene reglas no escritas que conviene conocer si te invitan a una ronda en el sur:

• Hay un cebador: una sola persona ceba y reparte. Los demás no tocan la yerba ni la bombilla.
• Se toma completo: cuando te pasan el mate, lo tomas hasta que suene la bombilla y lo devuelves al cebador.
• El "gracias" cierra: en muchas casas, decir "gracias" al devolver el mate significa que no quieres más. Si te gusta, devuélvelo sin decir nada y espera la siguiente vuelta.
• No se critica la bombilla compartida: la ronda es de confianza. Si no quieres compartir, es mejor decir con cariño que no tomas mate.
• No se demora: quedarse conversando con el mate en la mano mientras los demás esperan no se ve bien.

El asador también tiene su lugar: en muchas rondas el cebador le acerca el mate primero a quien está a cargo del fuego, que no puede moverse. Sobre ese tipo de costumbres hablamos en el rol del asador.

Cómo llevar la ronda a tu asado

Si vives en Santiago y quieres replicar la costumbre, lo más simple es partir el asado temprano, con un fuego de leña que dé tiempo para conversar:

1. Prende la leña una hora antes de poner la carne y usa ese tiempo para la primera ronda de mate.
2. Pon la tetera en una esquina de la parrilla, sobre brasa suave, nunca sobre la llama.
3. Elige una carne de cocción lenta, como un cordero en cruz o un costillar, para que haya tiempo de varias rondas.
4. Acompaña con sopaipillas, tortillas de rescoldo o pan amasado, como se hace en el campo.

Si te animas con un cordero completo, la guía de cordero magallánico al palo explica distancias y tiempos.

Leña para un fogón al estilo del sur

En el sur se asa mucho con leña nativa, pero en una ciudad conviene una leña seca que haga buena brasa y poco humo. La leña frutal mixta de 18 kg es una buena opción para el fogón y para calentar el agua del mate, y da un aroma suave a la carne. Si prefieres una sola especie, en la colección de leña frutal para asado están el cerezo, el durazno y el ciruelo.

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Preguntas frecuentes

¿En qué partes de Chile se toma más mate?

Se asocia sobre todo a Aysén y Magallanes, y también es común en zonas rurales del sur y en Chiloé. En el resto del país lo toma mucha gente, pero no es una costumbre tan generalizada.

¿El mate se toma dulce o amargo en el sur?

Depende de la casa. Hay quienes lo toman amargo y quienes le ponen azúcar o endulzante; en algunas familias también se agregan hierbas o cáscara de naranja.

¿Se puede calentar el agua del mate en la parrilla?

Sí, en una tetera metálica sobre brasa suave. Cuida que no hierva y usa un paño o guante, porque el asa se calienta.

¿Qué se come con el mate mientras se espera el asado?

Lo más típico es pan amasado, tortillas de rescoldo, sopaipillas o galletas. Algo simple, para llegar con hambre a la carne.