Los mejores pescados chilenos para la parrilla
Los mejores pescados chilenos para la parrilla son los de carne firme y algo de grasa: salmón, reineta, corvina, congrio y jurel, además de la trucha si la consigues fresca. Aguantan el calor sin desarmarse y se pueden asar en filete con piel o enteros. Los pescados muy delicados, como el lenguado o la merluza, también se pueden hacer, pero conviene ponerlos sobre papel aluminio o en una parrilla de mano.
El secreto no está tanto en la especie como en tres detalles: que el pescado esté realmente fresco, que la parrilla esté limpia, caliente y aceitada, y que no lo muevas antes de tiempo. Abajo tienes una comparación de las especies que se encuentran en Chile, cómo asar cada una y qué hacer para que no se pegue.
Qué hace que un pescado sirva para la parrilla
La parrilla es calor directo y seco. Un pescado le va bien si cumple al menos dos de estas condiciones:
- Carne firme: que las láminas no se separen apenas se calientan.
- Grasa propia: los pescados grasos se resecan menos y toleran mejor un minuto de más.
- Piel resistente: la piel protege la carne y es lo que va primero contra la rejilla.
- Grosor de 2 cm o más en el caso de filetes; los muy delgados se cocinan antes de dorar.
Comparativa de pescados chilenos para asar
Los tiempos son aproximados, para fuego medio-fuerte y con la parrilla a unos 10 a 15 cm de la brasa. Dependen del grosor y de cómo esté tu fuego.
| Pescado | Firmeza | Grasa | Mejor formato | Tiempo aprox. |
|---|---|---|---|---|
| Salmón | Alta | Alta | Filete con piel o lomo | 8–12 min (filete 3 cm) |
| Reineta | Media-alta | Media | Filete con piel | 6–9 min |
| Corvina | Alta | Baja-media | Filete grueso o posta | 8–12 min |
| Congrio | Alta | Media | Posta o filete grueso | 10–14 min |
| Jurel | Media | Alta | Entero o mariposa | 10–15 min |
| Trucha | Media | Media | Entera o mariposa | 12–16 min (entera) |
| Merluza | Baja | Baja | En papel aluminio | 8–12 min |
| Lenguado | Baja | Baja | En papel o parrilla de mano | 6–10 min |
Las especies, una por una
Salmón
Es el más fácil para empezar: firme, graso y perdona errores. Ponlo con la piel hacia abajo y déjalo así casi todo el tiempo; la piel queda crujiente y la carne se cocina con el calor que sube. Tienes la receta completa en salmón a la parrilla jugoso por dentro y dorado por fuera.
Reineta
Muy popular en las pescaderías, de sabor suave y carne blanca. Los filetes suelen ser delgados, así que van a fuego fuerte y poco rato. Pide que te la dejen con piel; sin piel se rompe al dar vuelta.
Corvina
Carne blanca, firme y de lámina grande. Funciona muy bien en postas o filetes gruesos. Como tiene poca grasa, úntala con aceite y no la dejes pasarse: en cuanto la carne se pone opaca hasta el centro, está lista.
Congrio
El congrio colorado y el dorado son más conocidos por el caldillo, pero en posta gruesa a la parrilla quedan muy bien. Su carne es densa y aguanta el calor. Conviene marinarlo 20 a 30 minutos con limón, ajo y aceite (no más tiempo, porque el ácido empieza a "cocer" la carne).
Jurel
Barato, graso y con mucho sabor. Asado entero o abierto en mariposa, con sal gruesa y limón, es una delicia. Tiene más espinas que los anteriores, pero se sacan fácil una vez cocido.
Trucha
Si vas al sur o la encuentras fresca, entera a la parrilla es uno de los mejores platos que puedes hacer. Rellena la cavidad con limón y hierbas y ásala unos 6 a 8 minutos por lado según tamaño.
Merluza y lenguado
Son delicados y se deshacen sobre la rejilla. Envuélvelos en papel aluminio con mantequilla, limón y cebolla en pluma, o usa una parrilla de mano (rejilla doble con mango) que te permite dar vuelta todo de una vez.
Cómo asar pescado sin que se pegue
- Parrilla limpia: cepíllala con la rejilla ya caliente. Restos de carne quemada son lo que más hace pegar el pescado.
- Parrilla caliente: déjala 5 a 10 minutos sobre la brasa antes de poner el pescado.
- Aceite en el pescado y en la rejilla: pasa un papel con aceite por las barras (con pinzas, nunca con la mano) y unta la piel del pescado.
- Pescado seco: sécalo bien con papel absorbente antes de salar y aceitar.
- No lo muevas: los primeros minutos se pega; cuando la piel se dora, se suelta sola. Si al levantar una esquina se resiste, espera un minuto más.
- Una sola vuelta, o ninguna si es filete con piel.
Para saber si está listo, presiona con un tenedor en la parte más gruesa: la carne debe separarse en láminas y verse opaca. Si usas termómetro, la mayoría de los pescados blancos están bien entre 55 y 60 °C internos; el salmón muchos lo prefieren un poco antes, alrededor de 50 a 52 °C, para que quede jugoso.
Cómo elegir pescado fresco en la feria o pescadería
- Ojos brillantes y abultados, no hundidos ni opacos.
- Agallas rojas o rosadas, no marrones.
- Olor a mar, limpio. Un olor fuerte a amoníaco es mala señal.
- Carne que vuelve a su forma al presionarla con el dedo.
- En filetes: superficie húmeda y brillante, sin bordes secos ni líquido turbio en la bandeja.
Mantén el pescado refrigerado hasta el último momento, sobre todo en verano. Es lo primero que se echa a perder en un asado al aire libre.
El fuego para el pescado
El pescado se cocina rápido y absorbe el olor del humo con facilidad. Por eso conviene un carbón que dé brasa limpia, sin llamas y sin humo amargo. El quebracho blanco Cero Chispa es buena elección: prende parejo, no chispea y casi no humea una vez hecho brasa. Para encenderlo sin olores, evita líquidos inflamables y usa el método de cómo prender el carbón rápido; nunca uses bencina, parafina ni alcohol.
Si quieres un toque ahumado suave, sobre todo en salmón o trucha, puedes agregar unos chips de madera frutal al final de la cocción, con la tapa cerrada si tu parrilla la tiene.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es el pescado más fácil para asar por primera vez?
El salmón en filete con piel. Es firme, graso y difícil de resecar. La segunda opción es la corvina en posta gruesa.
¿Se le pone sal al pescado antes de asar?
Sí, sal fina o de mar justo antes de ponerlo en la parrilla. Si lo salas mucho antes, suelta agua y le cuesta dorar.
¿Cuánto pescado calculo por persona?
Entre 180 y 250 g de filete por adulto si es el plato principal. Si es entero, calcula unos 350 a 450 g por persona, porque cabeza y espinas pesan.
¿Puedo asar mariscos junto con el pescado?
Sí. Camarones, ostiones en su concha o choritos se hacen en pocos minutos. Ponlos al final, cuando el pescado ya esté reposando.