Navegado chileno: receta para asados de invierno

El navegado chileno se prepara calentando una botella de vino tinto (750 ml) con una naranja en rodajas, 1 rama de canela, 3 a 4 clavos de olor y 3 a 5 cucharadas de azúcar. Se calienta a fuego bajo entre 10 y 15 minutos, sin que llegue a hervir, y se sirve caliente en tazas. Si hierve, pierde alcohol y aroma, y toma un sabor amargo a cáscara cocida.

Es el compañero natural del asado de invierno: se toma mientras se arma la brasa, ayuda a pasar el frío del patio o del quincho y se puede mantener tibio en una olla junto a la parrilla. A continuación tienes la receta base, proporciones para grupos, variantes y cómo calentarlo sobre las brasas sin quemarlo.

Ingredientes para 4 a 5 tazas

• Vino tinto: 1 botella de 750 ml. Un tinto joven y sin mucha barrica, como merlot, carmenere o país.
• Naranja: 1 grande, lavada y cortada en rodajas con cáscara.
• Canela: 1 rama (no en polvo: enturbia y queda arenoso).
• Clavos de olor: 3 a 4. Son intensos; más de 5 por botella tapan todo.
• Azúcar: 3 a 5 cucharadas, o miel si prefieres un dulzor más redondo.
• Opcional: cáscara de limón (solo la parte amarilla), 1 anís estrellado, un trozo de jengibre fresco.

Receta paso a paso

1. Arma la base aromática. En una olla pon las rodajas de naranja, la canela, los clavos y el azúcar con un chorrito de vino (unos 100 ml).
2. Disuelve el azúcar. Calienta a fuego bajo revolviendo, 3 a 4 minutos, hasta que el azúcar se funda y huela a canela. Así las especias sueltan su aroma en poco líquido.
3. Agrega el resto del vino. Vierte la botella completa y mantén fuego bajo.
4. Calienta sin hervir. Entre 10 y 15 minutos, hasta que salga vapor y veas un temblor suave en la superficie. Si tienes termómetro, apunta a unos 65 a 75 °C. Si aparecen burbujas grandes, baja el fuego de inmediato.
5. Prueba y ajusta. Agrega azúcar si está ácido, o un poco de jugo de naranja si quedó plano.
6. Cuela al servir. Sirve con cucharón en tazas, dejando los clavos en la olla. Una rodaja de naranja en cada taza se ve bien.

Proporciones para grupos

Al escalar, las especias no se multiplican exactamente: con 4 botellas, tres ramas de canela bastan. Ajusta el azúcar al final, probando. Una taza de navegado suele ser de 150 a 200 ml; si hay más bebidas, la mayoría toma una o dos.

Cómo calentarlo en las brasas

Si el asado es en el patio, puedes calentar el navegado directamente en la parrilla. Hay que tener algunos cuidados:

• Usa una olla gruesa de fierro o acero, nunca una con mango plástico. Tómala siempre con guante o paño seco.
• Ubícala en la zona de brasa suave, en un costado, no sobre el centro más caliente. La brasa fuerte lo hace hervir en minutos.
• Tápala a medias para que no le caiga ceniza y para no perder tanto aroma.
• Una vez caliente, sácala al borde de la parrilla, donde se mantenga tibio sin seguir cocinándose.

Para organizar la parrilla con una zona fuerte para la carne y otra suave para la olla, revisa cómo armar zonas de calor en la parrilla. Y si el frío es intenso o llueve, en el artículo sobre asado en invierno o con lluvia tienes trucos para que la brasa no se apague.

Variantes del navegado

• Navegado blanco: con vino blanco, rodajas de naranja y limón, canela y un poco más de azúcar. Más liviano y cítrico.
• Con pisco o licor de naranja: un chorrito por taza al servir, no en la olla, para que no se evapore.
• Con frutas de invierno: trozos de manzana o pera le dan dulzor. Agrégalas desde el inicio.
• Sin alcohol: reemplaza el vino por jugo de uva tinto o una mezcla de jugo de uva y té negro cargado, con las mismas especias. Sirve para niños y conductores.

Errores comunes

• Hervirlo: se evapora el alcohol, se pierde el perfume y la cáscara de naranja amarga el vino.
• Usar canela en polvo: queda borroso y con grumos en la taza.
• Dejar la naranja horas en la olla caliente: la piel blanca libera amargor. Si lo mantienes tibio mucho rato, saca las rodajas al cabo de 30 a 40 minutos y pon rodajas nuevas.
• Recalentarlo varias veces: cada vuelta lo deja más plano. Mejor prepara tandas chicas.

Carbón para un asado de invierno

En invierno la brasa pierde calor más rápido con el viento y la humedad, así que conviene un carbón que dure. El Quebracho Colorado de 20 kg entrega más calor y una brasa más larga, ideal para cortes grandes y jornadas largas. Si el asado es en un quincho o terraza y te preocupan las chispas, el Quebracho Blanco Cero Chispa es la opción más tranquila. Si vas a asar bajo techo, el espacio tiene que estar bien ventilado: el carbón genera monóxido de carbono.

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Preguntas frecuentes

¿El navegado tiene alcohol?

Sí. Si no hierve, conserva buena parte del alcohol del vino. Aunque se hierva, no queda completamente sin alcohol, así que para niños usa la versión con jugo de uva.

¿Se puede preparar con anticipación?

Puedes dejar las especias con el vino frío unas horas en el refrigerador y calentarlo justo antes de servir. Así toma más sabor y no se recalienta.

¿Qué vino es mejor para navegado?

Un tinto joven, frutoso y de precio moderado. Los vinos con mucha barrica o muy tánicos quedan ásperos al calentarse.

¿Cuál es la diferencia con el vino caliente europeo?

La idea es la misma, vino con especias servido caliente. El navegado chileno se distingue por llevar la naranja en rodajas como protagonista; las especias y el dulzor varían según la casa.