Origen del anticucho: de los Andes a las fondas chilenas

El anticucho tiene raíces andinas y su forma más conocida, la brocheta de corazón de vacuno marinada en ají y vinagre, se consolidó en el Perú colonial. Desde ahí se extendió a Bolivia, el norte argentino y Chile, donde cambió bastante: el anticucho chileno típico es una brocheta de carne de vacuno en cubos, alternada con longaniza, cebolla y pimentón, que se asa en las fondas de Fiestas Patrias y en los asados familiares.

Como pasa con muchas comidas populares, no hay un documento que fije una fecha o un lugar de nacimiento exacto. Lo que sigue es lo que coinciden en contar la mayoría de las fuentes sobre gastronomía andina, con las dudas marcadas donde las hay.

El nombre: lo que se sabe y lo que se discute

La palabra se asocia al quechua, la lengua andina más extendida. La explicación más repetida la divide en "anti", relacionado con la zona oriental de los Andes, y "kuchu" o "uchu", que según la versión se traduce como "corte" o como "ají" o "guiso". Así, se habla de "corte de los Andes" o de "guiso de los Andes".

Lingüistas y estudiosos no se ponen del todo de acuerdo, así que conviene tomar estas traducciones como hipótesis. Lo que sí está claro es que el nombre viene del mundo andino, no del español.

De las brochetas andinas al anticucho de corazón

Ensartar trozos de carne en un palo y asarlos al fuego es una de las formas más antiguas de cocinar, y en los Andes también se practicaba. Se suele decir que antes de la llegada de los españoles se preparaban brochetas con carne de llama o alpaca, condimentadas con ají y hierbas, aunque hay poca evidencia escrita detallada de cómo eran exactamente.

La versión que se conoce hoy toma forma durante la Colonia, en Perú. La historia más difundida cuenta que la población africana esclavizada recibía las partes del animal que no se consideraban finas, como el corazón, y que las preparó en brochetas marinadas con ají, vinagre y especias. Esa combinación de técnica andina, ingredientes llegados con los españoles (vacuno, ajo, vinagre) y la mano de la población afroperuana es la base del anticucho de corazón, que hoy es uno de los platos callejeros más emblemáticos de Lima.

Cómo es el anticucho en cada país

Es una tabla general: en cada país hay versiones regionales y cada familia tiene la suya.

La llegada a Chile y su paso a las fondas

El anticucho de corazón se conoce en Chile, sobre todo en el norte, por la cercanía con Perú y Bolivia. Pero el anticucho que se hizo popular en el centro y sur del país es distinto: más parecido a una brocheta de asado. En vez de corazón marinado, lleva cubos de carne de vacuno, trozos de longaniza o chorizo, y verduras como cebolla y pimentón.

En algún momento del siglo XX el anticucho se instaló en las fondas y ramadas de septiembre, junto a la empanada y el choripán, y hoy es parte del menú dieciochero en casi todo el país. Se asa en serie, se vende por unidad y se come en la mano con pan y pebre. No hay registros precisos de cuándo exactamente se adoptó ese formato; lo razonable es decir que es una tradición del siglo pasado que se volvió masiva con las fondas modernas.

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Qué carne usar hoy para un anticucho chileno

Como los nombres de los cortes cambian según la carnicería, lo más seguro es pedir por características: una carne de vacuno tierna o semi tierna, sin nervios gruesos, que aguante bien el corte en cubos de 3 a 4 cm. Muchas carnicerías venden "carne para anticucho" ya cortada; pregunta de qué zona sale y si viene limpia de nervios.

• Cortes tiernos: dan anticuchos más suaves, pero son más caros.
• Cortes de pierna más magros: funcionan si los marinas o los dejas en su punto, sin pasarse.
• Longaniza o chorizo: aporta grasa y sabor, y hace que la brocheta no quede seca.
• Corazón de vacuno: si quieres probar el estilo peruano, pide que lo limpien de grasa y membranas y córtalo en láminas de 1 cm.

Anticucho de corazón al estilo peruano: base de marinada

Para unos 500 g de corazón limpio, una marinada base puede llevar 3 cucharadas de ají panca en pasta, 3 cucharadas de vinagre de vino tinto, 3 dientes de ajo molidos, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta. Marina entre 2 y 12 horas en el refrigerador, ensarta las láminas en palitos de caña o brochetas y asa a fuego fuerte, 2 a 3 minutos por lado, pincelando con la marinada sobrante mezclada con un poco de aceite. El corazón es magro: si se pasa de punto, queda duro.

Si los palitos son de madera, remójalos al menos 30 minutos para que no se quemen.

Del fogón andino al negocio callejero

En Perú y Bolivia, el anticucho es comida de calle por excelencia, vendida en carritos y puestos nocturnos. En Chile también hay quienes lo venden en ferias, eventos y fiestas costumbristas. Si te tienta la idea, en cómo armar un carro de anticuchos repasamos equipamiento, cálculo de carbón y lo que debes consultar con la municipalidad y la SEREMI de Salud antes de vender.

Carbón para tus anticuchos

El anticucho se asa rápido y a fuego vivo, pero en una fonda o un asado grande se asan muchas tandas seguidas. Para eso conviene una brasa intensa y que dure. El quebracho colorado de 20 kg entrega más calor y una brasa más larga, ideal para parrilladas de muchas brochetas. Si haces pocos anticuchos en una terraza, el quebracho blanco Cero Chispa es más cómodo porque no chispea y casi no hace humo.

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Preguntas frecuentes

¿De dónde es originario el anticucho?

Tiene raíces andinas y su versión más conocida, el anticucho de corazón, se consolidó en Perú durante la Colonia. Desde ahí se difundió a países vecinos.

¿Qué significa la palabra anticucho?

Viene del quechua. La interpretación más difundida es "corte de los Andes" o "guiso de los Andes", aunque no hay consenso total entre los estudiosos.

¿En qué se diferencia el anticucho chileno del peruano?

El peruano es de corazón de vacuno marinado en ají panca y vinagre. El chileno típico es de cubos de carne de vacuno con longaniza, cebolla y pimentón, y se acompaña con pebre.

¿Por qué el anticucho es típico del 18 de septiembre?

Porque es fácil de asar en serie, se come en la mano y se adaptó bien al formato de las fondas, junto a la empanada y el choripán.