Pan amasado a la parrilla: receta casera paso a paso
Para hacer pan amasado a la parrilla mezcla 1 kg de harina, 100 g de manteca, 20 g de sal, 10 g de levadura seca y unos 500 a 550 ml de agua tibia; amasa 10 minutos, deja levar, forma los panes y cuécelos sobre la parrilla con tapa a unos 200 a 220 °C durante 20 a 25 minutos, con brasa a los lados y no directamente debajo. Si tu parrilla no tiene tapa, usa una olla de fierro fundido con brasas encima de la tapa.
El pan amasado es grueso y denso, lo que lo hace más fácil de cocer en la parrilla que un pan de miga liviana. Abajo tienes la receta para unos 12 a 14 panes, cómo manejar el fuego en cada método y cómo saber cuándo están listos.
Ingredientes para 12 a 14 panes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Harina sin polvos de hornear | 1 kg | Si usas con polvos, omite la mitad de la levadura |
| Manteca de cerdo o vegetal | 100 g | Derretida y tibia |
| Sal | 20 g (1 cucharada colmada) | Disuelta en el agua |
| Levadura seca | 10 g | O 30 g de levadura fresca |
| Azúcar | 1 cucharadita | Para activar la levadura |
| Agua tibia | 500 a 550 ml | Agrega de a poco; la harina varía |
Preparación de la masa
- Activa la levadura: mézclala con la cucharadita de azúcar y 100 ml del agua tibia. Espera 10 minutos hasta que haga espuma.
- Mezcla la harina con la levadura activada, la manteca tibia y el resto del agua con la sal disuelta. Agrega el agua de a poco hasta que la masa se despegue de las manos.
- Amasa 10 minutos: la masa debe quedar lisa y elástica. El pan amasado tradicional se trabaja harto; también se puede golpear contra la mesa.
- Primer levado: cubre con un paño y deja en un lugar tibio 45 a 60 minutos, hasta que casi duplique su volumen.
- Forma los panes: divide en bolitas de unos 120 a 130 g, aplánalas a 2 cm de grosor y pínchalas con un tenedor.
- Segundo levado: 20 a 30 minutos, tapados, mientras preparas el fuego.
Método 1: parrilla con tapa (Weber o kamado)
Este método imita un horno. Necesitas una parrilla con tapa donde puedas poner el carbón a los lados.
- Prende el carbón y repártelo a los costados, dejando el centro libre. Si nunca lo has hecho, revisa cocción indirecta en Weber.
- Tapa y deja que la temperatura llegue a 200 a 220 °C, medida en el termómetro de la tapa.
- Pon una piedra para pizza, una plancha de fierro o una lata gruesa en el centro, y encima los panes.
- Cuece 20 a 25 minutos, girando la lata a la mitad del tiempo para que se doren parejos.
Para este método conviene un combustible que mantenga temperatura por mucho rato. Las briquetas Bloque XL son tamaño parejo y queman constantes, lo que te permite hacer dos o tres tandas sin reponer.
Método 2: olla de fierro fundido sobre brasas
Si tu parrilla es abierta, la olla de fierro fundido con tapa funciona como horno de campo.
- Calienta la olla vacía sobre la brasa 10 minutos.
- Engrasa el fondo con un poco de manteca y pon 3 o 4 panes, sin que se toquen.
- Tapa y pon brasas encima de la tapa. La proporción habitual es más brasa arriba que abajo, para que no se queme la base.
- Cuece 20 a 30 minutos. Revisa a los 15 minutos levantando la tapa con cuidado.
Si quieres conocer más sobre cocinar con brasa encima y debajo, en cocinar al rescoldo se explica la lógica de las cenizas calientes.
Cómo saber si están listos
- La superficie está dorada y la base firme, sin zonas negras.
- Al golpear la base con los nudillos suena hueco.
- Si tienes termómetro, el interior debe estar sobre unos 90 °C.
Saca los panes y déjalos 5 minutos sobre una rejilla o un paño antes de abrirlos, así la miga se asienta y no queda gomosa.
Errores comunes
- Brasa directo debajo: la base se quema mientras la superficie sigue pálida.
- Masa poco levada: el pan queda pesado y crudo al centro. Si hace frío, deja levar dentro de la casa cerca de un lugar tibio.
- Abrir la tapa a cada rato: cada vez pierdes calor y el pan se cuece disparejo.
- Panes muy gruesos: sobre 3 cm, el centro tarda mucho y la corteza se endurece.
Cómo servirlo en el asado
El pan amasado recién salido es ideal con pebre chileno, con mantequilla o para armar choripanes. Si los haces antes de la carne, guárdalos envueltos en un paño dentro de una panera, y al momento de servir dales 1 minuto por lado en la zona suave de la parrilla.
Carbón y briquetas para hornear en la parrilla
Para hornear pan conviene un fuego estable más que uno muy caliente. Con briquetas Bloque XL en una Weber o kamado mantienes la temperatura por varias tandas; si lo haces en olla sobre una parrilla abierta, el quebracho blanco Cero Chispa deja una brasa pareja que no salta sobre la masa.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina con polvos de hornear?
Sí. En ese caso reduce la levadura a la mitad y acorta un poco el levado. La miga quedará algo más esponjosa y menos densa.
¿Se puede reemplazar la manteca?
Puedes usar mantequilla o aceite, pero la textura y el sabor cambian. La manteca es la que da el sabor clásico del pan amasado.
¿Se puede preparar la masa el día anterior?
Sí. Déjala en el refrigerador tapada después del amasado; al día siguiente sácala una hora antes, forma los panes y haz el segundo levado.
¿Puedo cocer el pan directo sobre la rejilla?
Se puede en una parrilla con tapa y calor indirecto, pero la masa blanda tiende a colarse entre los fierros. Una lata o piedra lo hace mucho más fácil.