Papas mayo: la ensalada clásica del asado chileno

Las papas mayo son simples: papas cocidas, peladas y en cubos, mezcladas con mayonesa, cebollín o perejil, sal y pimienta. Lo que separa una buena de una aguada o deshecha está en tres detalles: la papa que eliges, cocerla entera con cáscara y aliñarla tibia antes de agregar la mayonesa. Para 10 personas calcula unos 2 kg de papas y entre 250 y 350 g de mayonesa.

Es la ensalada que más trabajo ahorra en un asado, porque se deja lista con horas de anticipación. Pero también es la que más cuidado necesita en verano, por la mayonesa. Aquí va la receta completa, con variantes y las reglas para servirla segura.

Ingredientes para 10 personas

• 2 kg de papas de tamaño parejo.
• 250 a 350 g de mayonesa (casera o comprada).
• 1 atado de cebollín o 1/2 taza de perejil picado.
• 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco.
• Sal y pimienta a gusto.
• Opcional: 3 huevos duros, 1/2 taza de choclo, 1 zanahoria cocida en cubos, mostaza.

Si prefieres la mayonesa casera, en mayonesa casera con minipimer está la receta que no se corta. Y si se te corta igual, la solución está en mayonesa cortada: cómo arreglarla.

Qué papa usar

Para ensalada sirve una papa que mantenga la forma al cocerla. En Chile, la variedad más común en ferias y supermercados es la papa de uso general, que funciona bien si no la sobrecueces. Las papas más harinosas tienden a deshacerse en los bordes y absorben más mayonesa; son ricas, pero dan una ensalada más cremosa y menos de cubos. Si en tu verdulería distinguen entre papa "para freír" o "harinosa" y papa "para ensalada" o "cerosa", elige la segunda.

Lo más importante es que sean de tamaño parecido, para que se cuezan al mismo tiempo.

Paso a paso

1. Lava las papas y ponlas enteras, con cáscara, en una olla con agua fría que las cubra por 2 a 3 cm. Agrega una cucharada colmada de sal.
2. Cuece a fuego medio desde que hierve, entre 15 y 25 minutos según el tamaño. Pincha una con un cuchillo: debe entrar sin resistencia pero la papa no debe partirse.
3. Escurre y deja entibiar 10 minutos, hasta que puedas tocarlas.
4. Pela tibias (la cáscara sale casi sola) y corta en cubos de 2 a 3 cm.
5. Aliña tibias con el limón o vinagre, sal y pimienta. La papa tibia absorbe el aliño, y eso evita que la ensalada quede insípida por dentro.
6. Enfría por completo en el refrigerador, al menos 1 hora.
7. Agrega la mayonesa y el cebollín ya con las papas frías, mezclando con movimientos envolventes para no romperlas.
8. Prueba y ajusta la sal. Guarda tapada en el refrigerador hasta servir.

¿Por qué no cocer las papas peladas y en cubos? Se puede, y es más rápido, pero absorben más agua y es más fácil que se deshagan. Con cáscara quedan más firmes y con más sabor.

Proporciones según el estilo

Si la preparas muchas horas antes, la papa absorbe parte de la mayonesa. Deja un par de cucharadas aparte para agregar justo antes de servir.

Variantes que funcionan con el asado

• Papas mayo con huevo: agrega 3 huevos duros picados por cada 2 kg de papas.
• Estilo rusa: suma zanahoria y arvejas cocidas en cubos, y un poco de pepinillo.
• Con choclo y cilantro: más fresca y con un toque dulce.
• Con mostaza: una cucharada de mostaza en la mayonesa le da acidez y corta la grasa de la carne.
• Papas asadas mayo: cuece las papas, pásalas por la parrilla unos minutos para darles marcas y luego sigue con la receta. Para la técnica, mira papas a la parrilla.

Seguridad: cuánto tiempo puede estar fuera

Las papas mayo combinan almidón cocido y mayonesa, una mezcla que se debe mantener fría. Si usas mayonesa casera con huevo crudo, el cuidado tiene que ser mayor.

• Mantenla refrigerada hasta el momento de servir.
• En la mesa, no la dejes más de 2 horas fuera del refrigerador; en días de mucho calor, menos.
• Sírvela sobre hielo si el asado va a durar toda la tarde: una fuente dentro de otra más grande con hielo funciona muy bien.
• Ponla a la sombra, lejos de la parrilla.
• Bota lo que sobró si estuvo muchas horas al calor. No vale la pena el riesgo.

Si vas a llevarla a un asado lejos de casa, transpórtala en un cooler con unidades refrigerantes.

Prepáralas mientras el carbón prende

Una buena organización es dejar las papas cocidas temprano y armar la ensalada mientras el carbón toma temperatura. Con el Quebracho Blanco Cero Chispa la brasa queda pareja en unos 20 a 30 minutos, justo lo que tarda en enfriar la papa. Si quieres pasar las papas por la parrilla antes, esa brasa limpia no chispea ni ensucia.

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Preguntas frecuentes

¿Cuánto duran las papas mayo en el refrigerador?

Bien tapadas y siempre refrigeradas, se recomienda consumirlas dentro de 1 a 2 días. Con mayonesa casera, mejor el mismo día o al día siguiente.

¿Por qué mis papas mayo quedan aguadas?

Generalmente porque las papas se sobrecocieron o se mezclaron calientes con la mayonesa. Cuécelas con cáscara, déjalas enfriar del todo y agrega la mayonesa al final.

¿Se pueden hacer el día anterior?

Puedes cocer y aliñar las papas el día anterior, guardarlas en el refrigerador y agregar la mayonesa y el cebollín el mismo día del asado.

¿Cuántas papas por persona para papas mayo?

Si hay otras ensaladas, unos 150 a 200 g de papa cruda por persona. Si es la única guarnición, sube a 250 g.