Pollo mariposa: cómo abrirlo y asarlo
El pollo mariposa es un pollo entero al que se le saca el espinazo y se aplana. Así queda de un grosor parejo y se asa en 40 a 55 minutos (un pollo de 1,6 a 2 kg), casi la mitad que entero. Se abre con una tijera de cocina en 5 minutos, se cocina primero con la piel hacia arriba a fuego medio indirecto y se termina con la piel hacia la brasa para que quede dorada y crujiente.
La gran ventaja de abrirlo es que pechuga y piernas llegan a su punto casi al mismo tiempo. En un pollo entero, la pechuga suele secarse mientras esperas que el muslo se cocine; en mariposa, al quedar todo extendido, la diferencia se reduce mucho.
Cómo abrir un pollo en mariposa
Necesitas una tijera de cocina firme (o de aves) y una tabla. Si no tienes tijera, un cuchillo grande y pesado sirve, pero con más cuidado.
- Pon el pollo con la pechuga hacia abajo y la cola apuntando hacia ti.
- Corta a un lado del espinazo, desde la cola hasta el cuello, siguiendo la línea de unión de las costillas. Notarás resistencia en algunos huesos, es normal.
- Corta por el otro lado del espinazo y sácalo. Guárdalo para hacer caldo.
- Da vuelta el pollo con la piel hacia arriba, abre las piernas hacia los lados y presiona con fuerza sobre el centro de la pechuga con la palma. Escucharás un crujido: es el esternón que cede. Ahora el pollo queda plano.
- Opcional, más parejo aún: por el lado de adentro, haz un corte pequeño sobre el hueso del esternón y sácalo con los dedos.
- Mete las puntas de las alas hacia atrás, para que no se quemen.
Muchas carnicerías y supermercados te lo abren si se lo pides. Igual conviene aprender a hacerlo: es más barato comprar el pollo entero.
Aliño y preparación
- Sal: unos 10 g por kilo. Si puedes, sala 4 a 12 horas antes y déjalo destapado en el refrigerador para que la piel se seque.
- Aliño simple chileno: 4 dientes de ajo molidos, jugo de 1 limón, 1 cucharada de merkén, 1 de orégano, 2 cucharadas de aceite. Útalo por el lado de la carne y bajo la piel de la pechuga.
- Para la piel: solo un poco de aceite y sal. Si pones limón o azúcar sobre la piel, se quema antes de dorarse.
- Brochetas cruzadas: pasar dos brochetas largas de forma diagonal, de muslo a ala, mantiene el pollo plano y facilita darlo vuelta.
El fuego: dos zonas
Arma la parrilla con una zona de brasa media y otra con brasa más fuerte o directa. El pollo empieza en la zona más suave para cocinarse por dentro y termina en la fuerte para dorar la piel.
Como el pollo mariposa es una cocción de menos de una hora, el quebracho blanco Cero Chispa es una muy buena opción: prende rápido, da brasa pareja y casi no hace humo ni chispas, algo cómodo si asas en un patio chico o con niños dando vueltas. Si cocinas en Weber con tapa, las briquetas Bloque XL te mantienen la temperatura muy estable. Calcula 2 kg de carbón por kilo de pollo, como en toda pieza entera: unos 3,5 kg para un pollo de 1,8 kg. Con tapa se suele usar algo menos.
Paso a paso en la parrilla
- Brasa lista: carbón cubierto de ceniza gris, unos 20 a 30 minutos después de prender.
- Piel hacia arriba, zona media: pon el pollo con el lado de los huesos hacia la brasa. Los huesos protegen la carne del calor directo.
- Cocina 25 a 35 minutos sin darlo vuelta. Si tienes tapa, ciérrala; si no, cubre con una bandeja de aluminio.
- Revisa la temperatura en la parte más gruesa del muslo. Cuando marque 65 a 68 °C, es momento de dar vuelta.
- Piel hacia abajo, zona fuerte: 6 a 10 minutos, vigilando que no se queme. Si hay llamas por la grasa, muévelo.
- Confirma el punto: muslo 74 a 80 °C, pechuga 72 a 74 °C.
- Reposa 10 minutos y trózalo en 8 piezas.
Tiempos aproximados
| Peso del pollo | Lado huesos (zona media) | Lado piel (zona fuerte) | Total |
|---|---|---|---|
| 1,4 a 1,6 kg | 22 a 28 min | 6 a 8 min | 30 a 40 min |
| 1,8 a 2 kg | 28 a 38 min | 8 a 10 min | 40 a 50 min |
| 2,2 a 2,5 kg | 35 a 45 min | 8 a 12 min | 45 a 55 min |
Son rangos para parrilla con tapa o cubierta. En parrilla abierta sin cubrir, suma 10 a 20 minutos. El termómetro manda.
Comparación: mariposa vs entero
| Aspecto | Pollo mariposa | Pollo entero |
|---|---|---|
| Tiempo | 40 a 55 min | 70 a 90 min |
| Cocción pareja | Muy pareja | Pechuga tiende a secarse |
| Piel dorada | Toda la piel queda expuesta | Parte de abajo queda pálida |
| Presentación | Rústica | Más vistosa en la mesa |
Errores comunes
- Empezar con la piel hacia la brasa: la piel se quema y la carne queda cruda.
- No aplanarlo bien: si el esternón no cede, el centro queda más grueso y se cocina distinto.
- Usar aliño con mucha azúcar: se carameliza y se quema.
- Cortar sin reposo: pierdes el jugo en la tabla.
Si vas a acompañarlo con otras carnes, revisa la guía del asado chileno paso a paso para organizar los tiempos.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto se demora un pollo mariposa a la parrilla?
Entre 40 y 55 minutos para un pollo de 1,8 a 2 kg, con cubierta o tapa. Sin tapa, puede tardar hasta una hora y cuarto.
¿El pollo mariposa va primero con la piel arriba o abajo?
Primero con la piel arriba (huesos hacia la brasa) a calor medio, y al final se da vuelta para dorar la piel.
¿Qué hago con el espinazo?
Sirve para un caldo o una cazuela. También puedes asarlo junto al pollo como picoteo.
¿Cuántas personas comen con un pollo mariposa?
Un pollo de 2 kg alcanza para 4 adultos con acompañamientos.