Halloumi a la parrilla: el queso que se asa solo

El halloumi es un queso que se puede poner directo sobre la rejilla caliente: no se derrite, se dora por fuera y queda blando y elástico por dentro. Córtalo en láminas de 1 a 1,5 cm, sécalo, úntalo con muy poco aceite y ásalo sobre brasa fuerte entre 1 y 2 minutos por lado, hasta que tenga marcas doradas. Sírvelo de inmediato, porque frío se pone gomoso.

Es un queso de origen chipriota, tradicionalmente de leche de oveja y cabra (a veces con vaca), que se elabora con un calentamiento de la cuajada que le da su resistencia al calor. En Chile se encuentra en algunos supermercados y tiendas de productos importados o gourmet; revisa que la etiqueta diga halloumi o "queso para asar", porque no todos los quesos firmes aguantan la parrilla. Abajo tienes la técnica, tiempos, acompañamientos y cómo evitar que se pegue.

Por qué el halloumi no se derrite

La mayoría de los quesos se funden con el calor porque sus proteínas se separan y la grasa se libera. En el halloumi, la cuajada se cuece en suero caliente durante la elaboración, y eso deja una red de proteínas más firme que resiste la temperatura de la parrilla. Por eso se ablanda pero mantiene su forma, igual que otros quesos de la misma familia, como el paneer indio o algunos quesos frescos para freír.

Esa misma característica explica su textura: chirría un poco al morderlo, sobre todo cuando se enfría. Es normal. Si lo quieres más suave, sírvelo recién salido del fuego y con algo ácido o graso al lado.

Cómo asar halloumi paso a paso

1. Escurre y seca. Viene en salmuera. Sácalo, sécalo con papel absorbente y, si lo sientes muy salado, déjalo 15 a 30 minutos en agua fría y vuelve a secar.
2. Corta parejo. Láminas de 1 a 1,5 cm. Más delgadas se secan; más gruesas se doran por fuera antes de entibiarse por dentro.
3. Aceite al queso, no a la parrilla. Una capa muy fina de aceite de oliva con pincel. Puedes sumar orégano seco, ají de color o pimienta.
4. Rejilla limpia y muy caliente. Limpia con escobilla y deja que la parrilla se caliente 5 a 10 minutos sobre la brasa antes de poner el queso.
5. Asa sin mover. 1 a 2 minutos por lado. Cuando se despega solo de la rejilla, está listo para dar vuelta. Si lo fuerzas antes, se rompe.
6. Termina y sirve. Saca a un plato tibio, agrega un chorrito de limón o miel y lleva a la mesa de inmediato.

Tiempos y cortes de referencia

Como referencia, un bloque de unos 250 g alcanza como entrada para 3 o 4 personas, o como plato principal vegetariano para 2 si va con buenos acompañamientos.

Qué fuego necesita

El halloumi pide lo contrario que un costillar: calor alto y corto. Lo ideal es una cama de brasa pareja y viva, que puedas mantener la mano a unos 10 cm de la rejilla solo 2 o 3 segundos. Si la brasa está débil, el queso suelta agua, no se dora y se pega.

Como se cocina tan rápido y muy cerca del fuego, conviene un carbón que no chispee ni largue humo cuando lo remueves. El quebracho blanco Cero Chispa da una brasa pareja con poco humo, útil cuando asas cosas delicadas o en terraza. Si prendes con chimenea o con un encendedor Burner, en 15 a 20 minutos tienes brasa lista. Si te cuesta encender, revisa cómo prender el carbón rápido.

Un buen momento para el halloumi es al inicio del asado, mientras la brasa está en su punto más fuerte y antes de poner las carnes. Sale en pocos minutos y sirve de entrada.

Con qué servirlo

• Miel y tomillo: un hilo de miel tibia, hojas de tomillo y pimienta negra. Contrasta con la sal del queso.
• Sandía y menta: cubos de sandía fría, menta picada y limón. Muy fresco para el verano.
• Pebre o tomate con cebolla: la acidez del tomate y la cebolla en pluma corta la grasa.
• Verduras asadas: pimentón, berenjena y zapallo italiano en la misma parrilla. En las mejores verduras para asar tienes cuáles combinan mejor.
• Brochetas: cubos de halloumi alternados con tomate cherry, cebolla morada y pimentón. Más ideas en brochetas de verduras a la parrilla.
• En pan pita o marraqueta: con lechuga, pepino y una salsa de yogur con ajo.

Problemas comunes y cómo resolverlos

• Se pega: la rejilla no estaba suficientemente caliente o limpia, o lo diste vuelta antes de tiempo. Espera a que se suelte solo.
• Quedó muy salado: la próxima vez remójalo en agua fría antes de asar, y acompaña con algo dulce o ácido.
• Quedó gomoso: se enfrió o estaba cortado muy delgado. Sirve recién salido y en láminas de al menos 1 cm.
• Se cayó entre las varillas: si tu rejilla es de varillas separadas, usa una plancha, una malla fina o corta láminas más anchas que el espacio entre varillas.

Si no encuentras halloumi o quieres comparar otras opciones, revisa nuestra guía de quesos que no se derriten en la parrilla.

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Preguntas frecuentes

¿Se puede reemplazar el halloumi por queso chanco o mantecoso?

No sobre la rejilla: el chanco y el mantecoso se derriten y caen a las brasas. Si quieres usarlos, ponlos en un recipiente de fierro o en papel aluminio, al estilo provoleta.

¿Hay que pasarlo por harina antes de asar?

No es necesario en la parrilla. La harina se usa a veces para freírlo en sartén, pero sobre la rejilla basta con secarlo y untar un poco de aceite.

¿Se puede preparar con anticipación?

Puedes cortarlo y aliñarlo un par de horas antes y guardarlo refrigerado. El asado, en cambio, hazlo justo antes de servir.

¿Cuánto dura una vez abierto?

Guárdalo refrigerado en su salmuera o en un recipiente con agua con sal, bien tapado, y sigue la fecha y las indicaciones del envase.