Reineta en papel aluminio a las brasas con verduras

Para hacer reineta en papel aluminio a las brasas, arma un paquete bien sellado con el filete, rodajas de verduras, un chorrito de aceite, limón y sal, y ponlo sobre brasa media durante 12 a 18 minutos, según el grosor. La reineta está lista cuando la carne pierde el aspecto translúcido y se separa en láminas al presionarla con un tenedor, o cuando el centro marca entre 60 y 63 °C.

El aluminio resuelve los dos problemas típicos del pescado en la parrilla: que se pegue a la rejilla y que se desarme al darlo vuelta. Además, las verduras se cocinan al vapor con los jugos del pescado, así que sale todo listo en un solo paquete. La clave está en no poner el paquete sobre fuego demasiado fuerte, porque el fondo se quema antes de que el pescado se cocine.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de reineta (150 a 200 g cada uno, o unos 700 a 800 g en total)
• 2 papas medianas en rodajas muy finas (2 a 3 mm), o 1 papa por persona si son chicas
• 1 cebolla en pluma
• 1 pimentón rojo en tiras
• 1 zapallo italiano en medias lunas
• 2 tomates en rodajas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 limón (jugo y unas rodajas)
• Aceite de oliva, sal, pimienta, orégano o cilantro
• Mantequilla, opcional (una cucharadita por paquete)
• Papel aluminio grueso o doble capa del normal

La reineta es un pescado de carne blanca, suave y con poca espina en el filete, por eso funciona tan bien en paquete. Si la compras entera, pide que te la filetee el pescadero; es más rápido y aprovechan mejor la carne.

Cómo armar el paquete paso a paso

1. Corta el aluminio. Un rectángulo de unos 40 x 30 cm por filete. Si el papel es delgado, usa dos capas: así resiste el calor de la brasa y no se rompe al moverlo.
2. Engrasa el centro con un poco de aceite.
3. Haz una cama de papas. Las rodajas finas van abajo: son lo que más se demora y es lo que protege al pescado del calor directo. Si las cortas gruesas, no van a alcanzar a cocinarse; en ese caso, precuécelas 5 minutos en agua hirviendo.
4. Agrega cebolla y pimentón sobre las papas, con un poco de sal.
5. Pon el filete encima, con la piel hacia abajo si la tiene. Sala, pimienta, ajo y unas gotas de limón.
6. Termina con tomate, zapallo italiano y hierbas, más la mantequilla si la usas.
7. Cierra bien. Junta los bordes largos arriba y dóblalos dos o tres veces hacia abajo; luego dobla los extremos. Deja un poco de aire dentro: el vapor necesita espacio para circular.

Fuego y tiempos de cocción

El pescado en paquete se cocina con brasa media, no con la brasa más fuerte del inicio. Prueba con la mano a la altura de la rejilla: deberías aguantar unos 5 a 6 segundos. Si solo aguantas 2, espera unos minutos o sube la rejilla.

Los tiempos son una guía: dependen de la brasa, la altura de la rejilla y cuánta verdura pusiste. A los 12 minutos abre un paquete con cuidado (sale vapor muy caliente) y revisa. Si las papas todavía están duras, vuelve a cerrar y dale unos minutos más.

Un detalle práctico: no des vuelta los paquetes de filete. Al mantenerlos con las papas abajo, los jugos se quedan con las verduras y el pescado no toca la parte más caliente. Si quieres comparar con otro pescado a la parrilla, en la receta de salmón a la parrilla verás cuándo conviene la rejilla directa y cuándo el aluminio.

Variaciones que funcionan

• A la mantequilla con alcaparras: reemplaza el tomate por una cucharadita de alcaparras y más mantequilla. Simple y muy sabroso.
• Con choritos o camarones: agrega unos camarones pelados o choritos sin concha encima del filete en los últimos minutos de armado. No requieren más tiempo.
• Al estilo pil pil suave: ajo laminado, un poco de ají cacho de cabra o merkén y aceite de oliva.
• Con choclo: granos de choclo en vez de papa. Se cocinan más rápido, ideal si tienes poco tiempo.

Para acompañar, un pebre chileno recién hecho le da el contraste fresco que el pescado al vapor necesita.

Errores que arruinan la reineta en aluminio

• Paquete sobre brasa muy fuerte: las papas se queman en el fondo y el pescado queda crudo arriba.
• Aluminio delgado y una sola capa: se rompe al moverlo y pierdes los jugos sobre el carbón.
• Verduras cortadas gruesas: el pescado se cocina antes que ellas. Todo lo que va con la reineta tiene que estar en rodajas finas.
• Dejarla "por si acaso": la reineta pasada queda seca y fibrosa. Revisa desde los 12 minutos.
• Pescado de dudosa frescura: el filete debe oler a mar, no a amoníaco, y estar firme al tacto. Mantenlo refrigerado hasta el momento de armar los paquetes.

El carbón ideal para pescados

Para pescado conviene una brasa estable, sin chispas ni humo fuerte que tape el sabor suave de la reineta. El carbón quebracho blanco Cero Chispa está pensado justamente para eso: prende parejo y mantiene una brasa media por bastante rato, suficiente para varias tandas de paquetes. Para encender sin líquidos que dejen olor, los cubos del encendedor Burner son una buena opción; nunca uses bencina, parafina ni alcohol.

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Preguntas frecuentes

¿El papel aluminio va con el lado brillante hacia adentro o hacia afuera?

Para cocinar en la parrilla da prácticamente lo mismo; la diferencia de reflexión entre ambos lados es mínima. Lo que sí importa es que sea grueso y esté bien sellado.

¿Puedo hacer la reineta en aluminio con filetes congelados?

Es mejor descongelarlos antes en el refrigerador. Si los pones congelados, sueltan mucha agua, las verduras quedan aguadas y el tiempo se alarga de forma difícil de calcular.

¿Se puede preparar el paquete con anticipación?

Sí, hasta 2 a 3 horas antes, guardado en el refrigerador. Agrega el limón y la sal justo antes de ponerlo al fuego, porque el ácido empieza a "cocinar" el pescado y la sal le saca agua.

¿Con qué otros pescados funciona esta receta?

Con casi cualquier pescado blanco en filete: merluza, corvina, congrio o tilapia. Ajusta el tiempo según el grosor del filete.