Satay: brochetas del sudeste asiático al carbón
El satay es una brocheta de tiras finas de carne marinada en especias, asada muy rápido sobre brasa fuerte y servida con salsa de maní. Para hacerlo en casa corta trutro de pollo deshuesado en tiras de 1 cm de grosor, marínalas 2 a 4 horas con cúrcuma, comino, cilantro molido, ajo, limoncillo, azúcar y salsa de soya, ensártalas apretadas en palitos y ásalas 2 a 3 minutos por lado, hasta que el pollo llegue a 74 °C.
Es comida callejera de Indonesia, Malasia, Singapur y Tailandia, y en cada país cambia la marinada y la salsa. Lo que no cambia es la técnica: carne delgada, fuego vivo, poco tiempo y un abanico para avivar la brasa. Abajo tienes una versión base de pollo, la salsa de maní y qué reemplazar si no encuentras algún ingrediente.
Qué carne usar
El satay más conocido es de pollo, pero también se hace con vacuno, cordero, cerdo (donde no hay restricción religiosa) y mariscos. Para la parrilla en Chile, estas son las opciones más prácticas:
- Trutro de pollo deshuesado: la mejor opción. Tiene algo de grasa, no se seca con el fuego fuerte y absorbe bien la marinada.
- Pechuga de pollo: funciona, pero se seca con facilidad. Córtala más gruesa (1,5 cm) y no la pases de punto.
- Vacuno: usa un corte tierno y sin nervio, como posta rosada o lomo liso, en láminas finas cortadas contra la fibra.
- Cerdo: pulpa o lomo en tiras; queda muy bien con la versión más dulce de la marinada.
Calcula 150 a 200 g de carne limpia por persona como plato principal. Con 800 g de trutro deshuesado salen unas 20 a 24 brochetas chicas.
Ingredientes para 4 personas
Para la marinada:
- 800 g de trutro de pollo deshuesado y sin piel
- 2 tallos de limoncillo (hierba limón), solo la parte blanca, muy picados
- 3 dientes de ajo y 1 chalota o media cebolla chica, rallados
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido (semilla)
- 2 cucharadas de azúcar rubia
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal a gusto y una pizca de ají en polvo
Para la salsa de maní:
- 150 g de maní tostado sin sal (o 5 cucharadas de mantequilla de maní sin azúcar)
- 200 ml de leche de coco
- 1 cucharada de salsa de soya y 1 de azúcar rubia
- Jugo de 1 limón
- 1 diente de ajo y ají a gusto (rocoto, cacho de cabra o pasta de ají)
El limoncillo se encuentra en algunas verdulerías, ferias y tiendas de productos asiáticos. Si no lo encuentras, reemplázalo por ralladura de 1 limón y una hoja de cedrón picada fina. No es lo mismo, pero da el toque cítrico y herbal.
Cómo cortar y marinar
- Pon el pollo 20 minutos en el congelador para que se endurezca un poco: así es más fácil sacar tiras parejas.
- Corta tiras de unos 1 cm de grosor, 2 a 3 cm de ancho y 8 a 10 cm de largo.
- Muele en mortero o licuadora el limoncillo, el ajo, la chalota y las especias secas con el aceite, hasta formar una pasta.
- Agrega la soya y el azúcar, mezcla con el pollo y masajea para que cada tira quede cubierta.
- Deja marinar en el refrigerador entre 2 y 4 horas. Puedes llegar a 12 horas; más que eso no mejora el sabor.
La cúrcuma mancha tablas, uñas y ropa. Usa una bolsa con cierre para marinar y guantes si te importa.
Cómo ensartar el satay
A diferencia de una brocheta con cubos, aquí la tira se ensarta en zigzag, como si cosieras: el palito entra y sale varias veces por la misma tira. Así queda plana y pegada al palito, y se cocina en pocos minutos sin girar.
- Usa palitos delgados de bambú, remojados al menos 30 minutos.
- Pon 1 o 2 tiras por palito, cubriendo cerca de la mitad del largo.
- Deja la base del palito libre para tomarlo con la mano.
Para que los palitos no se quemen, la técnica tradicional es la parrilla angosta: la carne queda sobre la brasa y los palitos sobresalen por fuera. En una parrilla grande, ubica las brochetas en el borde de la zona de brasa, con los palitos hacia la zona sin fuego, o protégelos con una tira de papel aluminio doblado. Esta lógica de parrilla angosta es la misma que se usa en los asadores japoneses que explicamos en hibachi y konro.
Fuego y tiempos
El satay se hace con brasa fuerte y bien encendida, sin llama. En las calles del sudeste asiático los vendedores abanican constantemente las brasas para mantener el calor alto y dorar la superficie rápido. Puedes hacer lo mismo con un cartón o un abanico de mano.
| Carne | Grosor | Tiempo por lado | Punto final |
|---|---|---|---|
| Trutro de pollo | 1 cm | 2 a 3 min | 74 °C al centro |
| Pechuga de pollo | 1,5 cm | 2 a 3 min | 74 °C al centro, sin pasarse |
| Vacuno tierno | 0,5 a 1 cm | 1 a 2 min | A gusto, idealmente rosado |
| Cerdo | 1 cm | 2 a 3 min | 63 °C al centro, con reposo |
Durante la cocción, pinta las brochetas una o dos veces con una mezcla de aceite y un poco de leche de coco. Eso las mantiene jugosas y ayuda al dorado. Si no tienes termómetro, revisa las señales en cómo saber si el pollo está cocido.
La salsa de maní
- Muele el maní tostado hasta que quede como arena gruesa (si usas mantequilla de maní, sáltate este paso).
- En una olla chica, calienta la leche de coco con el ajo rallado y el ají.
- Agrega el maní, la soya y el azúcar, y revuelve a fuego bajo 5 a 8 minutos, hasta que espese.
- Fuera del fuego, añade el jugo de limón. Si queda muy espesa, aclara con agua caliente.
Prueba y equilibra: debe ser dulce, salada, ácida y algo picante a la vez. Se sirve tibia o a temperatura ambiente.
Cómo se sirve
En Malasia e Indonesia el satay se acompaña con salsa de maní, pepino y cebolla morada en trozos, y a veces con arroz prensado. En casa, una ensalada de pepino con vinagre de arroz, azúcar y cilantro funciona muy bien para cortar lo graso del maní. Si quieres una alternativa más fresca para otras brochetas, la salsa de yogur y pepino es buena idea.
Carbón para el satay
Como el satay se hace con brasa viva y abanico, conviene un carbón que no reviente ni lance chispas cuando lo avivas. El Quebracho Blanco Cero Chispa es justo para eso: brasa pareja, poco humo y nada de chispas saltando hacia las brochetas o hacia ti. Si vas a hacer una parrilla angosta improvisada, con la mitad de un saco te sobra para varias tandas. El resto de los formatos está en carbón en saco.
Llevamos el carbón a tu casa en Santiago en 24 a 72 horas hábiles, sin costo de envío sobre $50.000, o lo retiras en Rojas Magallanes, La Florida. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 4,99 estrellas en 1.198 reseñas. Si quieres consultar algo antes, el WhatsApp es +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿El satay es tailandés o indonesio?
Se asocia sobre todo con Indonesia y Malasia, donde tiene muchas variantes regionales, pero también es muy popular en Tailandia, Singapur y otros países de la zona. Cada uno lo adapta con su propia marinada y salsa.
¿Puedo hacer satay sin limoncillo?
Sí. Pierde parte de su aroma típico, pero con ralladura de limón y algo de cedrón o cilantro fresco queda muy rico. La cúrcuma sí es importante para el color y el sabor.
¿Se puede preparar en parrilla a gas?
Se puede, con el quemador al máximo. Lo que pierdes es el aroma que deja la grasa de la marinada al caer sobre la brasa, que es parte del encanto del satay callejero.
¿La salsa de maní se puede hacer con anticipación?
Sí, hasta 3 días antes, guardada en el refrigerador. Al enfriarse se pone espesa: entíbiala y agrega un poco de agua caliente antes de servir.