Shashlik: brochetas al estilo ruso y del Cáucaso
El shashlik es la brocheta de carne de Rusia, Ucrania y los países del Cáucaso: trozos grandes de cerdo, cordero o vacuno marinados varias horas con cebolla, ensartados en espadas de metal y asados sobre brasas sin rejilla. La carne queda dorada por fuera, jugosa por dentro y con un aroma suave a humo. Es comida de reunión al aire libre, igual que nuestro asado.
Para hacerlo en Chile no necesitas equipo especial: basta una parrilla donde puedas apoyar las brochetas sobre los bordes, brasa de leña frutal o carbón, y carne con algo de grasa. Abajo tienes la marinada clásica con cebolla, las variantes georgiana y armenia, el corte que conviene pedir y los tiempos sobre la brasa.
Qué tiene de especial el shashlik
Tres cosas lo diferencian de una brocheta común:
- Trozos grandes: cubos de 4 a 5 cm, bastante más grandes que un anticucho. Así se doran sin secarse por dentro.
- Marinada con mucha cebolla: la cebolla rallada o en pluma, apretada con la carne, suelta jugo que ablanda y perfuma. Muchas familias agregan vinagre suave, kéfir, yogur o agua mineral con gas.
- Brasa sin parrilla: se cocina en un mangal, una caja metálica angosta y abierta donde las espadas se apoyan de borde a borde, a pocos centímetros de las brasas. Nada toca un fierro caliente, así que la carne no se pega.
El shashlik se hace a menudo en la misma ocasión que un asado familiar: se prepara la marinada la noche anterior y el día siguiente solo queda prender el fuego y ensartar.
Qué carne usar y cómo pedirla
En Rusia lo más común es el cerdo; en Georgia y Armenia se usa mucho también el cordero. Lo importante es que la carne tenga grasa entremezclada, porque los cubos grandes se secan si son muy magros.
| Carne | Qué pedir en Chile | Comentario |
|---|---|---|
| Cerdo | Bondiola o carne del cuello y la paleta | La más tradicional en Rusia. Jugosa y perdonadora. |
| Cordero | Pierna deshuesada o paleta | Típico del Cáucaso. Deja algo de su grasa. |
| Vacuno | Sobrecostilla o lomo vetado | Menos tradicional; necesita marinada corta y no pasarse de punto. |
| Pollo | Trutro deshuesado | Mucho mejor que la pechuga, que se seca. |
Calcula 300 a 350 g de carne cruda por adulto si el shashlik es el plato principal. Si quieres repasar las piezas de cerdo y cuáles van a las brasas, revisa cortes de cerdo para parrilla.
Marinada clásica para 2 kg de carne
- 2 kg de carne en cubos de 4 a 5 cm.
- 1 kg de cebolla: la mitad rallada y la otra mitad en pluma gruesa.
- 2 cucharaditas de sal fina (agrega más al final si hace falta).
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 cucharadita de cilantro en grano molido.
- 2 hojas de laurel trituradas.
- Opcional según la versión: 3 cucharadas de vinagre de vino diluido en el mismo volumen de agua, o 250 ml de kéfir o yogur natural sin azúcar.
- En un bol grande, mezcla la cebolla con la sal y apriétala con las manos un par de minutos hasta que suelte jugo.
- Agrega la carne, las especias y, si lo usas, el vinagre diluido o el yogur. Masajea bien.
- Tapa y refrigera de 4 a 12 horas. El cerdo y el cordero aguantan una noche entera; el vacuno y el pollo, 4 a 6 horas bastan.
- Una hora antes de asar, saca el bol del refrigerador.
No pongas mucho vinagre ni lo dejes más de un día: el ácido en exceso cocina la superficie y la carne queda harinosa. Si dudas con los tiempos, la tabla de cuánto tiempo marinar te sirve de guía.
Variantes: rusa, georgiana y armenia
- Rusa: cerdo, cebolla, vinagre diluido o kéfir, pimienta y laurel. Es la versión de fin de semana en la dacha.
- Georgiana (mtsvadi): cerdo o ternera con poca marinada, a veces solo sal y cebolla, y servida con jugo de granada o salsa de ciruela ácida.
- Armenia (khorovats): cerdo o cordero, muchas veces con verduras asadas al lado (berenjena, pimentón, tomate) que se pican después para hacer una ensalada tibia.
El fuego: leña frutal o carbón
Tradicionalmente el shashlik se hace con brasas de leña dura o de árboles frutales, quemada hasta que deja de hacer llama. La leña frutal da un aroma suave que va muy bien con cerdo y cordero. Una buena opción es la leña frutal mixta: prende el fuego unos 45 a 60 minutos antes y espera a tener una cama de brasas rojas sin llama. Para 2 kg de carne, una cama pareja de unos 10 cm sirve.
Si prefieres algo más rápido y predecible, el Quebracho Blanco Cero Chispa da brasa estable en 20 a 30 minutos. También puedes combinar: base de carbón y un par de trozos de leña para el aroma; el carbón sostiene el calor y la leña aporta el perfume.
Lo que nunca debe haber es llama tocando la carne. Ten a mano un rociador con agua o con el jugo de la marinada colado: es el truco tradicional para calmar la llamarada cuando cae grasa.
Cómo asarlo paso a paso
- Ensarta los cubos apretados, alternando si quieres con trozos de cebolla en pluma. Usa espadas planas de metal: los cubos no giran al dar vuelta. Si usas palitos de madera, remójalos 30 minutos.
- Apoya las brochetas sobre los bordes de la parrilla o sobre dos ladrillos, a unos 8 a 12 cm de las brasas.
- Da vueltas cada 2 a 3 minutos, un cuarto de giro, para que se doren parejo.
- Calcula 15 a 25 minutos en total según el tamaño de los cubos y la fuerza de la brasa.
- Revisa el punto: el cerdo está listo a 63 °C en el centro del cubo; el cordero, entre 60 y 65 °C según tu gusto; el pollo, a 74 °C.
Cómo se sirve
El shashlik se saca de la espada directo sobre un pan plano (lavash o una tortilla grande), con cebolla morada en pluma fina, eneldo, cilantro y perejil picados. Al lado, tomates y pepinos en trozos grandes y una salsa: la tkemali georgiana de ciruela ácida, una de tomate con ajo, o la salsa de yogur y pepino. Un toque de zumaque o de pimentón ahumado encima queda muy bien.
Compra la leña y el carbón para tu shashlik
La leña frutal mixta de 18 kg es la opción más fiel al sabor original, y si buscas más variedad tienes la colección de leña frutal para asado con cerezo, durazno y ciruelo. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.
Despachamos gratis sobre $50.000, en 24 a 72 horas hábiles, y puedes retirar en Rojas Magallanes, La Florida. Si tienes dudas sobre qué leña elegir, escríbenos al WhatsApp +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿El shashlik es lo mismo que el kebab?
Son primos. "Kebab" agrupa muchas preparaciones de carne asada del Medio Oriente y Turquía, incluidas las brochetas (shish kebab). El shashlik es la versión que se popularizó en Rusia y el Cáucaso, con cubos grandes y marinada de cebolla.
¿Puedo hacerlo en una parrilla normal?
Sí. Apoya las brochetas sobre los bordes o sobre dos fierros, sin que la carne toque la rejilla, o úsala directamente sobre la rejilla a fuego medio y dándolas vuelta seguido.
¿Por qué se le pone mucha cebolla?
El jugo de la cebolla aporta aroma y ayuda a que la superficie de la carne quede más tierna y sabrosa. Además, la cebolla en pluma de la marinada se puede asar aparte y servir con la carne.
¿Se puede marinar con vino?
Sí. En algunas casas se usa vino blanco seco o vino tinto en vez de vinagre. Usa un vaso por kilo y no dejes la carne más de 12 horas.