Horno tandoor casero: cómo funciona y cómo hacerlo
Un tandoor casero es un horno de greda en forma de cilindro o campana, con el fuego en el fondo y la boca arriba, que concentra el calor en sus paredes y alcanza temperaturas muy altas. En la versión casera más común se arma con una macetera grande de greda sin esmaltar, metida dentro de un tambor o contenedor metálico, con aislante entre ambos. Se carga con carbón en la base, se calienta durante una hora o más y se cocina pegando el pan (naan) a la pared y colgando brochetas de carne en vertical.
El principio es distinto al de un horno de barro chileno: en el horno de barro el fuego se mueve a un costado y cocinas con el calor acumulado en una cámara cerrada; en el tandoor el fuego queda abajo durante toda la cocción y la comida recibe a la vez calor radiante de las brasas, calor de la pared caliente y aire muy caliente que sube por el cilindro. Por eso la carne se dora en minutos y el naan se infla y se tuesta en uno o dos.
Cómo funciona un tandoor
Tres fuentes de calor actúan juntas:
- Radiación de las brasas desde el fondo, que tuesta la parte baja de las brochetas.
- Conducción de la pared de greda, que cocina el pan pegado a ella como si fuera una piedra de pizza vertical.
- Convección: el aire caliente sube por el cilindro y sale por la boca, como en una chimenea. Esa corriente es la que mantiene vivo el carbón.
Las paredes gruesas guardan calor; la aislación exterior evita que se pierda. Mientras mejor aislado esté, menos carbón consume y más estable se mantiene. Los tandoor tradicionales pueden superar los 400 °C en el aire interior; un tandoor casero bien hecho llega a rangos altos (varios cientos de grados en la pared cerca del fuego), aunque cada construcción es distinta y conviene medir con un termómetro infrarrojo si quieres el dato.
Materiales para hacer uno en casa
| Componente | Opción casera | Qué cuidar |
|---|---|---|
| Cámara interior | Macetera de greda grande, sin esmaltar ni pintar, de 50 a 70 cm de alto | Que no tenga esmalte, barniz ni pintura: a esa temperatura pueden liberar compuestos tóxicos |
| Contenedor exterior | Tambor metálico limpio o un balde metálico grande | Evitar piezas galvanizadas expuestas a calor alto; que no haya contenido químicos |
| Aislante | Perlita o vermiculita mezclada con un poco de cemento refractario o arcilla; también arena seca | Llenar todo el espacio entre maceta y tambor |
| Base del fuego | Ladrillo refractario o una segunda maceta más chica invertida | Debe soportar el contacto directo con brasas |
| Entrada de aire | Un agujero de 5 a 8 cm en la base, con tapa regulable | Es el "acelerador" del horno |
| Tapa | Tapa de la olla o plancha metálica con manilla | Para conservar calor entre tandas |
Si piensas en refractarios, la guía de ladrillo refractario para parrilla te sirve para entender qué materiales resisten el fuego directo.
Armado paso a paso
- Abre la entrada de aire en el tambor y en la maceta, alineadas. En la maceta, perfora con broca para cerámica a baja velocidad y con agua; si no te atreves, muchas maceteras ya traen un agujero en la base que sirve de partida.
- Pon una cama de aislante de 5 a 10 cm en el fondo del tambor y asienta la maceta encima, centrada.
- Si la maceta tiene boca muy ancha, muchos constructores la ponen invertida (la base hacia arriba) y agrandan el agujero de la base para hacer la boca del tandoor, que así queda más angosta y conserva mejor el calor.
- Rellena el espacio entre maceta y tambor con el aislante, compactando por capas.
- Sella el borde superior con una mezcla de arcilla o mortero refractario, formando un hombro que una la maceta con el tambor.
- Deja secar varios días a la sombra antes del primer fuego. Mientras más humedad tenga el aislante, más riesgo de trizaduras.
El curado: primeros fuegos sin trizarlo
La greda y el aislante tienen agua que debe salir de a poco. Un fuego fuerte de entrada la convierte en vapor de golpe y aparecen grietas. La lógica es la misma que para curar un horno de barro, que explicamos en primer fuego en horno de barro.
- Día 1: un puñado de carbón (unos 500 g) durante una hora, con la tapa puesta a medias.
- Día 2: el doble, por una a dos horas.
- Día 3 en adelante: fuego normal. Muchos frotan el interior con una pasta de agua, sal y yogur o aceite en el primer fuego fuerte; es una práctica tradicional, no un requisito.
Algunas grietas finas en la pared interior son normales y no impiden usarlo. Si se abre una grieta grande que atraviesa la maceta, conviene reforzarla antes de seguir.
Cómo encenderlo y cocinar
- Pon en el fondo entre 2 y 4 kg de carbón según el tamaño del tandoor, préndelo con un encendedor sólido y deja la entrada de aire abierta.
- Calienta 45 a 75 minutos, hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca y la pared interior esté muy caliente.
- Brochetas: usa fierros largos, cuélgalos verticales con la punta apoyada en las brasas o en la base y el extremo en la boca. Pollo marinado en yogur y especias en trozos de 4 cm: 10 a 15 minutos, hasta 74 °C internos.
- Naan: estira la masa, mójale el reverso con agua y pégala rápido en la pared, en la parte media-alta. Sale en 1 a 3 minutos; se despega con una espátula larga y un gancho.
- Entre tandas, tapa para recuperar temperatura y agrega carbón cuando la brasa baje.
Usa guantes largos de cuero o protección para antebrazos: el aire que sale por la boca quema en segundos.
Seguridad
- Instálalo al aire libre, sobre suelo firme y no inflamable, lejos de muros de madera, toldos y plantas secas.
- El exterior del tambor se calienta mucho. Mantén a niños y mascotas a distancia.
- Nunca uses bencina, parafina ni alcohol para avivar el fuego dentro del cilindro: la boca concentra la llamarada directo hacia tu cara.
- No lo uses en espacios cerrados ni bajo techo sin ventilación: el carbón genera monóxido de carbono.
- En temporada de incendios, revisa las restricciones de tu zona con CONAF y la municipalidad.
El carbón para un tandoor
El tandoor necesita mucho calor concentrado y por bastante rato, así que conviene un carbón de madera dura con brasa larga. El quebracho colorado de 20 kg es el que mejor calza: calor intenso y brasa que dura, lo que te permite hacer varias tandas de naan y brochetas sin estar recargando cada rato. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede usar leña en un tandoor casero?
Se puede, pero el carbón es más práctico: da calor parejo con menos humo y menos llama, y la llama de leña dentro de un cilindro angosto es difícil de controlar.
¿Qué tamaño de macetera conviene?
Para uso familiar, entre 50 y 70 cm de alto. Más chica, pierde calor rápido; más grande, consume mucho carbón y cuesta alcanzar el fondo para sacar el pan.
¿Por qué se me cae el naan de la pared?
Casi siempre porque la pared no está lo suficientemente caliente, la masa está muy seca por atrás o es demasiado gruesa. Moja bien el reverso y espera a que el horno esté a temperatura.
¿Cuánto carbón gasta por sesión?
Como referencia, entre 3 y 6 kg para una sesión de 2 a 3 horas en un tandoor casero mediano. Depende mucho de la aislación.