Por qué el termómetro de la tapa te engaña y cómo corregirlo

El termómetro de la tapa no es exacto porque mide el aire de arriba, no el lugar donde está la comida. En una parrilla con tapa, ahumador o kamado, el aire caliente sube y se acumula en la cúpula, pero el calor que recibe la carne a la altura de la rejilla puede ser bastante distinto, hacia arriba o hacia abajo, según dónde esté la carne respecto de la brasa y del sensor. Diferencias de 15 a 40 °C entre la tapa y la rejilla son habituales, y en algunos equipos son mayores.

No significa que tengas que botarlo. Sirve como referencia de tendencia (si sube o baja), pero para cocinar con precisión necesitas saber cuánto se desvía en tu equipo. Abajo tienes las causas, cómo medir la diferencia con un termómetro de sonda y cómo cocinar bien aunque el de la tapa siga marcando lo que quiera.

Por qué el termómetro de la tapa marca distinto

Hay cinco razones, y casi siempre actúan varias a la vez:

• Altura. El sensor está en la cúpula, muchas veces 15 a 25 cm por encima de la rejilla. El aire ahí no es el mismo que roza la carne.
• Posición respecto del fuego. Si el termómetro está sobre la zona sin brasa y tu carne también, la lectura se parece más. Si están en lados opuestos, la diferencia crece mucho.
• Calidad del instrumento. Los termómetros de esfera que vienen de fábrica suelen ser bimetálicos y económicos. Con el tiempo, el calor, la humedad y los golpes se descalibran.
• Grasa y hollín en el vástago. El vástago que entra en la parrilla se cubre de una capa de grasa y humo que lo aísla y lo hace reaccionar más lento.
• La comida misma. Una pieza grande y fría absorbe calor y enfría el aire a su alrededor durante la primera hora. El termómetro de la tapa no se entera.

Si tienes una Weber, ya escribimos sobre el caso específico del termómetro de la tapa Weber y cómo corregirlo. Aquí el foco es cómo medir y compensar la diferencia en cualquier equipo con tapa.

Cómo medir cuánto se desvía tu termómetro

Necesitas un termómetro digital de sonda de ambiente (los de doble sonda traen una para el aire y otra para la carne). La prueba toma una hora y la haces una sola vez:

1. Arma el fuego como lo haces normalmente para una cocción indirecta: brasa a un lado o en los costados.
2. Pon la sonda de ambiente a la altura de la rejilla, en el lugar donde iría la carne, a unos 3 a 5 cm sobre la parrilla. Sujétala con un clip o atravesando una papa chica para que no toque el metal.
3. Cierra la tapa y espera 20 a 30 minutos a que se estabilice.
4. Anota las dos lecturas: la de la tapa y la de la sonda.
5. Repite en dos o tres temperaturas (por ejemplo, ventilas medio abiertas y luego más cerradas). La desviación no siempre es la misma en todo el rango.

Con eso armas tu propia tabla de corrección. Pégala en un papel cerca de la parrilla.

Ejemplo de tabla de corrección

Esta tabla es un ejemplo de cómo anotar tus mediciones; los números de tu equipo serán distintos y por eso hay que medirlos.

Con esa tabla, si quieres ahumar a 120 °C en la rejilla, sabes que la tapa debería marcar alrededor de 105 a 110 °C. En algunos equipos la diferencia va al revés (la tapa marca más que la rejilla), sobre todo si el termómetro queda justo encima de la brasa.

Revisa también si el termómetro está bien calibrado

Una cosa es que mida otro lugar y otra que mida mal. Para saber si el instrumento en sí está correcto:

1. Sácalo de la tapa (la mayoría sale soltando una tuerca por dentro).
2. Ponlo en agua hirviendo, sin que el vástago toque el fondo de la olla.
3. En Santiago, el agua hierve algo por debajo de 100 °C por la altura, alrededor de 98 °C. Si marca muy lejos de eso, está descalibrado.
4. Algunos tienen una tuerca de ajuste detrás de la esfera. Si no, anota la diferencia y súmala o réstala.

El mismo procedimiento sirve para tu termómetro de carne. Lo explicamos con más detalle en cómo calibrar un termómetro de cocina.

Cómo cocinar bien aunque el termómetro mienta

• Manda la temperatura interna de la carne, no la del aire. El punto final siempre se confirma con un termómetro pinchado en la parte más gruesa. Eso no se puede reemplazar.
• Usa el de la tapa como indicador de tendencia. Si sube rápido, abriste demasiado las ventilas; si cae, se te está acabando el combustible.
• Pon la carne siempre en el mismo lugar. Si mediste la desviación en la zona indirecta, cocina ahí. Cambiar de posición cambia la diferencia.
• Usa un combustible estable. Si el carbón da calor irregular, ningún termómetro te va a ayudar a mantener una temperatura. Las briquetas de quebracho blanco Bloque XL son parejas en tamaño y entregan un calor sostenido, ideal para cocciones largas con tapa.
• Limpia el vástago. Pásale una esponja con un poco de detergente desde adentro de la tapa cada cierto tiempo, con la parrilla fría.

¿Vale la pena cambiarlo por uno mejor?

Si cocinas mucho low and slow, un termómetro de tapa de mejor calidad ayuda, pero sigue midiendo la cúpula. Lo que más cambia tu cocina es un termómetro de doble sonda: una sonda para el aire a nivel de rejilla y otra en la carne. Así ves las dos cosas a la vez sin abrir la tapa, que es lo que más hace bajar la temperatura en una cocción larga. Revisa los tipos en nuestra guía de termómetro de doble sonda.

Combustible parejo para que la lectura sirva

Medir bien sirve de poco si el fuego sube y baja solo. Para parrillas con tapa, kamados y ahumadores, el Bloque XL de 17 kg es nuestra recomendación: briqueta de quebracho blanco de tamaño uniforme y encendido largo. Si cocinas también a parrilla abierta, el saco de quebracho blanco Cero Chispa es la alternativa en trozo.

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Preguntas frecuentes

¿Cuánta diferencia es normal entre la tapa y la rejilla?

Entre 15 y 40 °C es habitual en parrillas con tapa de uso doméstico. Más que eso puede deberse a la posición del termómetro respecto de la brasa o a que esté descalibrado.

¿El termómetro de la tapa sirve para saber si la carne está lista?

No. Solo mide el aire. El punto de la carne se sabe con un termómetro pinchado en la parte más gruesa de la pieza.

¿Por qué la temperatura baja tanto cuando abro la tapa?

Al abrir se escapa el aire caliente acumulado en la cúpula, justo donde está el sensor. Por eso baja de golpe y luego se recupera en algunos minutos. Abre solo lo necesario.

¿El kamado también tiene este problema?

Sí, aunque la cerámica hace que el calor sea más parejo dentro de la cúpula. La diferencia con la rejilla suele ser menor, pero conviene medirla igual, sobre todo si usas placa deflectora.