Yakitori en casa: brochetas japonesas al carbón
El yakitori son brochetas japonesas de pollo asadas sobre brasa de carbón muy pareja, a poca distancia y con la carne cortada en trozos chicos de unos 2 a 3 cm. En casa se logra con trutro deshuesado con piel, palitos de bambú remojados, una brasa fuerte y estable, y dos formas de sazonar: solo con sal (shio) o pincelado con salsa tare. Cada brocheta se asa en 6 a 10 minutos, girándola seguido.
No necesitas una parrilla japonesa para hacerlo, aunque ayuda mucho. Lo importante es que las brochetas queden suspendidas sobre la brasa, sin apoyar la carne en una rejilla, para que el calor llegue parejo y la piel se dore sin pegarse. Aquí va cómo armar el fuego, cortar el pollo, preparar la tare y adaptar tu parrilla chilena.
Qué cortes usar para el yakitori
En Japón se aprovecha prácticamente todo el pollo, y cada parte tiene su nombre. Para empezar en casa, estas son las más fáciles de conseguir en Chile:
| Brocheta | Parte del pollo | Cómo pedirla o prepararla | Sazón recomendada |
|---|---|---|---|
| Momo | Trutro deshuesado con piel | Trutro entero o contrutro, deshuesado en casa | Sal o tare |
| Negima | Trutro alternado con cebollín | Trutro + parte blanca del cebollín en trozos de 3 cm | Tare |
| Tsukune | Albóndiga alargada de pollo molido | Trutro molido con cebollín, jengibre y un poco de huevo | Tare |
| Kawa | Piel de pollo | Piel de trutro o pechuga, enrollada en zigzag | Sal |
| Hatsu | Corazones | Corazones limpios, sin grasa ni venas | Sal |
| Sasami | Filetito de pechuga | Pechuga interna, en trozos | Sal y wasabi |
El trutro es la mejor opción para partir: tiene más grasa, perdona mejor un minuto de más y queda jugoso. La pechuga se seca rápido con calor fuerte. Si te gustan los corazones, aquí tienes una receta detallada de corazones de pollo en brocheta.
Cómo armar las brochetas
- Remoja los palitos de bambú 30 minutos en agua. Igual se van a tostar en las puntas, pero no se quemarán al primer minuto. En este artículo comparamos brochetas de metal o de palo.
- Corta trozos parejos de 2 a 3 cm. Si un trozo es más grande, se queda crudo mientras los demás se pasan.
- Ensarta apretado, 4 a 5 trozos por brocheta, con la piel hacia el mismo lado. Deja 3 a 4 cm libres en la base para tomarla.
- Mantén la carne en una sola línea recta. Así todas las brochetas apoyan igual y el calor llega parejo.
- Refrigera las brochetas armadas hasta el momento de asarlas.
La salsa tare
La tare es una salsa reducida, dulce y salada, que se pincela varias veces durante la cocción. Una versión casera sencilla:
- 1/2 taza de salsa de soya
- 1/2 taza de mirin (si no tienes, usa 1/4 de taza de vino blanco con 2 cucharadas de azúcar)
- 2 cucharadas de sake o vino blanco
- 2 a 3 cucharadas de azúcar rubia
- Opcional: los huesos o recortes del pollo dorados en una sartén y la parte verde de un cebollín
Hierve todo y reduce a fuego bajo 15 a 20 minutos, hasta que quede como un jarabe liviano que napa la cuchara. Cuela y deja entibiar. Se guarda refrigerada varios días en un frasco limpio.
El fuego: brasa fuerte, pareja y cerca
El yakitori tradicional se hace en un konro, una parrilla larga y angosta donde las brochetas se apoyan en los bordes, a pocos centímetros de una brasa muy pareja. En Japón se suele usar binchotan, un carbón muy denso que arde por horas con poca llama; si te interesa, en este artículo explicamos qué es el carbón binchotan. Con carbón quebracho se consigue un resultado muy bueno, porque también es denso y deja una brasa estable.
Cómo adaptar tu parrilla
- Arma una franja angosta de brasa, del ancho del largo de la carne en la brocheta.
- Pon dos ladrillos refractarios o dos perfiles metálicos a cada lado de la franja, para que los palitos se apoyen en ellos y la carne quede suspendida a unos 5 a 8 cm de la brasa.
- Cubre los extremos libres de los palitos con una tira de papel aluminio si se tuestan demasiado.
- Ten un pequeño abanico o un cartón a mano: en la técnica japonesa se abanica la brasa para subir el calor en segundos.
Si quieres conocer más sobre estas parrillas, revisa el artículo de hibachi y konro.
Paso a paso de la cocción
- Brasa lista: sin llama, cubierta de ceniza blanca fina. Puedes sostener la mano a unos 10 cm apenas 2 a 3 segundos.
- Versión sal: sala las brochetas justo antes de ponerlas, desde unos 20 cm de altura para que la sal caiga pareja.
- Primer sellado: asa 2 a 3 minutos por lado sin moverlas, hasta que la carne cambie de color.
- Gira seguido: desde ahí, gira cada 1 minuto aproximadamente para que la grasa se distribuya y no se quemen.
- Versión tare: cuando la carne esté casi cocida, sumerge o pincela la brocheta con tare, vuelve a la brasa 30 a 60 segundos por lado y repite 2 o 3 veces. Cada capa se carameliza.
- Punto: el trutro tiene que llegar a 74 °C. Con trozos de 2 a 3 cm suelen bastar 6 a 10 minutos en total.
| Brocheta | Tiempo aproximado | Señal de que está lista |
|---|---|---|
| Momo (trutro) | 7 a 10 min | Piel dorada, jugo transparente, 74 °C |
| Negima | 7 a 10 min | Cebollín tierno y con marcas |
| Tsukune | 8 a 10 min | Firme al tacto y glaseado brillante |
| Kawa (piel) | 10 a 15 min | Crocante, con la grasa ya derretida |
| Hatsu (corazones) | 5 a 7 min | Firmes y sin centro crudo |
Los tiempos dependen del tamaño de los trozos y de la distancia a la brasa: tómalos como un rango y confirma con termómetro.
Cómo servir un yakitori en casa
El yakitori se come recién salido, como un picoteo que va llegando a la mesa. Acompaña con arroz blanco, pepino en vinagre de arroz, edamame o una ensalada de repollo con sésamo. Para terminar, se espolvorea shichimi (mezcla japonesa de ají) o un poco de merkén si quieres darle un toque chileno.
Calcula unas 4 a 6 brochetas por persona si es el plato principal, o 2 a 3 si es entrada de un asado.
Carbón para yakitori
Las brochetas a poca distancia de la brasa necesitan un fuego sin chispas ni llamaradas. El Quebracho Blanco "Cero Chispa" es ideal para eso: brasa pareja y casi sin humo. Si vas a hacer muchas brochetas para un grupo grande, el Quebracho Colorado de 20 kg entrega más calor y dura más encendido, así no tienes que reponer brasa a mitad de la tanda.
Despachamos a domicilio en Santiago en 24 a 72 horas hábiles, gratis sobre $50.000, o puedes retirar en Rojas Magallanes, La Florida. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas. Escríbenos al WhatsApp +56 9 4002 3210 si tienes dudas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer yakitori sobre la rejilla normal?
Sí, pero la piel tiende a pegarse y el calor llega menos parejo. Si no tienes cómo suspender las brochetas, aceita bien la rejilla y gíralas con cuidado.
¿Qué hago si no encuentro mirin?
Reemplázalo por vino blanco con un poco más de azúcar. El sabor cambia un poco, pero la tare funciona igual.
¿Se puede hacer yakitori con pechuga?
Sí, con trozos un poco más grandes y menos tiempo de cocción. Retírala apenas llegue a 74 °C para que no se seque.
¿Cuánto carbón necesito?
Como la franja de brasa es angosta, se usa menos carbón que en un asado tradicional. Para unas 20 a 30 brochetas, una carga de chimenea de encendido suele bastar; si vas a cocinar por más de una hora, ten carbón extra prendiéndose aparte.