Abastero a la parrilla sin que quede duro
El abastero no se asa como un bife: si lo pones en brasa fuerte por pocos minutos, queda duro. Para que quede tierno a la parrilla hay que cocinarlo lento, a fuego indirecto entre 110 y 150 °C, hasta que llegue a unos 88 a 95 °C de temperatura interna, cuando el colágeno ya se deshizo. Eso toma varias horas. Al final se puede dorar a la brasa o servir desmenuzado.
La otra opción, si no tienes tiempo, es cortarlo muy delgado contra la fibra después de marinarlo y hacerlo a la plancha rápido, como carne para sándwich. Funciona, pero no es lo mismo. El abastero brilla cuando le das horas, y para eso una parrilla con tapa (Weber, kamado o una parrilla con campana) es la mejor aliada.
Qué es el abastero y por qué es duro
En Chile, el abastero es un corte de la parte baja de una de las extremidades, sobre el osobuco; su ubicación y forma exacta pueden variar según el desposte de cada carnicería. Es un músculo que trabaja mucho, con bastante tejido conectivo y nervios que lo atraviesan. Por eso tradicionalmente se usa en cazuela, estofado, carne mechada o pino para empanadas.
Ese tejido conectivo está hecho principalmente de colágeno. A temperaturas bajas o medias se contrae y queda chicloso; pero con tiempo, sobre unos 70 °C, empieza a transformarse en gelatina, y entre 85 y 95 °C el corte se vuelve muy tierno y jugoso. Esa es la clave: no es un corte para punto rosado, es un corte para paciencia. Como los despostes varían según la carnicería, pide al carnicero una pieza entera y pareja, de 1,5 a 2,5 kg.
Preparación antes del fuego
- Limpia el exceso: retira la grasa dura de la superficie y el tejido plateado más grueso por fuera. La grasa y el nervio interno déjalos, se van a derretir.
- Sazona con anticipación: la noche anterior, frota con sal (aproximadamente 1 cucharadita rasa por kilo) y deja la pieza destapada en el refrigerador. La sal penetra y la superficie se seca, lo que ayuda a la costra.
- Agrega un aliño seco: antes de cocinar, pimienta negra gruesa, ajo en polvo, ají de color y comino. Si quieres, un poco de azúcar rubia para el dorado.
- Átala si es irregular: con hilo de cocina, para que tenga grosor parejo y se cocine de forma uniforme.
El fuego: indirecto y estable por horas
Arma el fuego a un solo lado (o en los dos costados, dejando el centro libre) y pon la carne en la zona sin brasa. Cierra la tapa y regula las ventilas para mantener entre 110 y 150 °C. Pon una bandeja con agua bajo la carne para recoger la grasa y aportar algo de humedad.
Para cocciones de 4 a 7 horas, necesitas un combustible que entregue calor parejo sin recargas constantes. Las Briquetas Bloque XL de 17 kg son ideales para Weber y kamado; si usas el método snake en Weber, aguantan muchas horas con una sola carga. En parrillas abiertas con campana, el Quebracho Colorado de 20 kg da una brasa larga y caliente que rinde para varias recargas.
Si quieres un toque ahumado, agrega uno o dos trozos de madera frutal sobre las brasas durante la primera hora.
Tiempos y temperaturas de referencia
Los tiempos son aproximados y dependen del grosor, del peso y de cuán estable mantengas la temperatura. Guíate siempre por la temperatura interna y por la textura.
| Etapa | Temperatura de la parrilla | Temperatura interna | Tiempo aproximado (pieza 1,5 a 2 kg) |
|---|---|---|---|
| Cocción lenta sin envolver | 110 a 150 °C | Hasta 65 a 70 °C | 2 a 3 horas |
| Estancamiento ("stall") | 110 a 150 °C | Se queda entre 65 y 75 °C | 1 a 2 horas si no envuelves |
| Envuelto en aluminio con líquido | 120 a 150 °C | Hasta 88 a 95 °C | 1,5 a 3 horas |
| Reposo envuelto | Fuera del fuego | Baja lentamente | 30 a 60 min |
Paso a paso del método lento
- Prende el carbón y espera a que esté listo. Ajusta la parrilla para mantener entre 110 y 150 °C en la zona indirecta.
- Pon el abastero en la zona sin brasa, con la grasa hacia arriba, y cierra la tapa.
- Cocina sin abrir más de lo necesario. Cada vez que abres pierdes calor.
- Cuando la temperatura interna se quede pegada en torno a 65 a 75 °C (el estancamiento normal por evaporación), envuelve la pieza en papel aluminio doble con medio vaso de caldo, vino tinto o cerveza.
- Vuelve a ponerla en la zona indirecta y sigue hasta 88 a 95 °C. La prueba final: un pincho del termómetro debe entrar como en mantequilla.
- Deja reposar envuelta 30 a 60 minutos, dentro de un cooler sin hielo o tapada con un paño.
- Opcional: desenvuelve y pásala 2 a 3 minutos por lado sobre brasa fuerte para recuperar la costra.
Si en algún momento te pasas de temperatura o se baja el fuego, no te preocupes: el abastero es generoso y perdona variaciones, siempre que el total de horas sea suficiente. Para comparar puntos de otros cortes, revisa la tabla de temperaturas internas.
Cómo servirlo
- En rebanadas gruesas: si lo sacas cerca de 88 a 90 °C, se puede cortar en tajadas que se deshacen.
- Desmenuzado: a 93 a 95 °C se separa con dos tenedores. Mézclalo con el jugo del aluminio y sirve en marraqueta con pebre o en tortillas.
- Con puré picante o papas cocidas a la brasa: un acompañamiento sencillo que aprovecha el jugo.
La alternativa rápida: tiras finas marinadas
Si no tienes horas disponibles, congela la pieza por una hora para que se ponga firme y córtala en láminas de 3 a 5 mm, contra la fibra. Marina 4 a 12 horas con soya, ajo, jengibre, un poco de azúcar y aceite, o con un marinado de vinagre, ajo y orégano. Hazla en una plancha muy caliente sobre la parrilla, 30 a 60 segundos por lado. Queda sabrosa y masticable, buena para sándwiches o salteados.
Carbón para una cocción larga
Una cocción de varias horas pide combustible que dure: el Bloque XL de briquetas de quebracho blanco para Weber o kamado, o el Quebracho Colorado de 20 kg para parrillas grandes. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio de carbón en Santiago, con 1.198 reseñas que nos dan 4,99 estrellas.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede asar el abastero en bifes como un lomo?
Se puede, pero queda duro y nervudo. Si lo haces en bifes, que sean delgados, marinados y cortados contra la fibra, o tiernízalos antes. Para que quede realmente tierno, la cocción lenta es la vía.
¿Cuánto abastero calculo por persona?
En cocción lenta la pieza pierde bastante peso, por lo que conviene calcular de 300 a 350 g en crudo por adulto.
¿Puedo cocinarlo en una parrilla sin tapa?
Es difícil mantener la temperatura y la humedad. Puedes improvisar una campana con una bandeja de aluminio grande invertida, o envolver la pieza en aluminio desde el comienzo y cocinarla al costado de las brasas, girándola cada tanto.
¿Qué diferencia hay entre abastero y plateada?
Ambos son cortes con colágeno que se benefician de la cocción lenta, pero son de zonas distintas del animal. La plateada suele ser más ancha y plana; el abastero, más compacto y con más nervio interno.