Tabla de temperaturas internas: vacuno, cerdo, pollo y cordero
La temperatura interna es la forma más precisa de saber si la carne está en su punto. Las referencias más usadas son: vacuno a punto 56 a 58 °C, cerdo 63 °C con reposo, pollo 74 °C en el muslo y cordero a punto 57 a 60 °C. La carne molida de vacuno o cerdo, en cambio, siempre debe llegar a 71 °C, porque al moler se mezclan las bacterias de la superficie con el interior.
Abajo tienes las tablas por tipo de carne, cómo medir bien con el termómetro y cuánto sube la temperatura durante el reposo. Las cifras de seguridad para cerdo, aves y carne molida son las que recomiendan las principales agencias de inocuidad; los puntos del vacuno y el cordero son una cuestión de gusto, siempre que la pieza sea entera y esté bien manipulada.
Vacuno: del jugoso al bien cocido
| Punto | Temperatura interna final | Cómo se ve |
|---|---|---|
| Jugoso (rojo) | 50 a 52 °C | Centro rojo, fresco al tacto |
| A punto menos | 53 a 55 °C | Rojo rosado, muy jugoso |
| A punto | 56 a 58 °C | Rosado en el centro |
| Tres cuartos | 60 a 65 °C | Apenas rosado |
| Bien cocido | Sobre 68 a 70 °C | Gris parejo, más seco |
Cortes grasos o con mucho colágeno, como el asado de tira o la plateada en cocción lenta, se benefician de temperaturas mucho más altas (sobre 85 a 90 °C) para que el tejido se ablande. Ahí no se busca "punto", sino ternura. Para elegir corte y método, revisa cortes de carne en Chile.
Cerdo
| Corte | Temperatura recomendada | Nota |
|---|---|---|
| Lomo, chuleta, filete | 63 °C + 3 min de reposo | Queda levemente rosado y jugoso |
| Pulpa o costillar en cocción lenta | 88 a 95 °C | Para que se deshaga |
| Carne molida y longanizas frescas | 71 °C | Siempre bien cocida |
El cerdo actual se puede comer levemente rosado en cortes enteros a 63 °C con reposo; no hace falta dejarlo seco.
Pollo y otras aves
| Parte | Mínimo seguro | Ideal para textura |
|---|---|---|
| Pechuga | 74 °C | Sacar a 71 a 72 °C y dejar que suba en el reposo |
| Trutro y muslo | 74 °C | 78 a 82 °C, más tierno y sin zonas rosadas en el hueso |
| Pollo molido | 74 °C | Bien cocido |
Si vas a sacar la pechuga antes de los 74 °C contando con el reposo, verifica después que efectivamente llegó. Si tienes dudas, déjala en 74 °C.
Cordero
| Punto | Temperatura interna |
|---|---|
| Jugoso | 52 a 55 °C |
| A punto | 57 a 60 °C |
| Bien cocido | Sobre 68 a 70 °C |
| Paleta o pierna en cocción lenta | 85 a 90 °C |
| Cordero molido | 71 °C |
El reposo: por qué hay que sacar antes
Cuando retiras la carne del fuego, el calor de la superficie sigue entrando hacia el centro. Ese "arrastre" sube la temperatura interna entre 2 y 5 °C en cortes medianos, y puede ser más en piezas grandes cocidas a fuego fuerte. Por eso:
- Saca el vacuno 2 a 4 °C antes del punto que buscas.
- Deja reposar cortes de bife unos 5 minutos, y piezas grandes 10 a 15 minutos, tapadas suelto con papel aluminio.
- En cortes delgados el arrastre es mínimo; puedes sacarlos casi en el punto.
Cómo medir bien con el termómetro
- Usa un termómetro de lectura rápida o una sonda; los de cuadrante antiguos suelen ser lentos e imprecisos.
- Inserta la punta en la parte más gruesa, entrando por el costado en cortes delgados.
- No toques el hueso ni la grasa: dan lecturas falsas.
- Mide en más de un punto en piezas grandes o irregulares.
- Calibra de vez en cuando: en un vaso con mucho hielo y algo de agua debe marcar 0 °C.
- Lava la punta entre mediciones de carne cruda y cocida.
El fuego también cuenta
Un buen termómetro no salva una brasa irregular. Para cortes rápidos sirve una brasa fuerte y pareja; para cocciones lentas, calor estable durante horas. Si te cuesta controlar la temperatura de la parrilla, en tips para una parrilla perfecta encontrarás cómo armar zonas de calor.
Si solo asas vacuno y quieres el detalle por punto, revisa nuestra guía de puntos de la carne; y para saber a qué temperatura retirar la pieza antes del reposo, la de puntos de cocción por temperatura.
Carbón para cocinar con precisión
Para bifes y cortes de parrilla abierta, el quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg da una brasa pareja y limpia que facilita llegar al punto exacto. Si cocinas con tapa en Weber o kamado, o haces piezas lentas que tienen que llegar a 90 °C, las briquetas Bloque XL de 17 kg mantienen la temperatura por horas.
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura está a punto el vacuno?
Entre 56 y 58 °C de temperatura final. Sácalo de la parrilla 2 a 4 °C antes y deja que suba en el reposo.
¿Qué temperatura interna debe tener el pollo?
Al menos 74 °C en la parte más gruesa. Los trutros quedan mejor entre 78 y 82 °C.
¿Se puede comer el cerdo rosado?
En cortes enteros como lomo o chuleta, sí, a 63 °C con 3 minutos de reposo. La carne molida y las longanizas frescas siempre deben llegar a 71 °C.
¿Por qué la hamburguesa debe estar más cocida que un bife?
Porque al moler la carne, las bacterias de la superficie quedan en el interior. Por eso la carne molida debe llegar a 71 °C.