Cómo afilar un cuchillo de asado con piedra, paso a paso

Para afilar un cuchillo con piedra necesitas una piedra de dos granos (uno medio, en torno a 1000, y uno fino, de 3000 a 6000), agua o aceite según el tipo de piedra y mantener un ángulo constante de unos 15 a 20 grados entre la hoja y la piedra. Pasas el filo por el grano medio hasta que se forma una pequeña rebaba en el lado contrario, repites del otro lado y terminas con el grano fino para pulir. En total, entre 10 y 20 minutos para un cuchillo que no esté dañado.

Afilar con piedra parece difícil, pero es más paciencia que técnica. La clave es el ángulo: si lo mantienes parejo, el cuchillo mejora en cada pasada. Aquí te explicamos cómo elegir la piedra, cómo preparar todo, el paso a paso y cómo comprobar el filo antes del asado.

Qué piedra usar

Las piedras se clasifican por grano: cuanto más bajo el número, más gruesa y más material saca. Una guía práctica:

Para la mayoría de las casas, una piedra combinada 1000/6000 o similar cubre todo. Las hay de dos tipos principales: al agua, que se remojan o se mojan antes de usar, y al aceite, que usan aceite mineral liviano. No los mezcles: una piedra al aceite no vuelve a funcionar bien con agua. Revisa siempre las instrucciones del fabricante sobre remojo y cuidado.

Preparación

1. Prepara la piedra: si es al agua y del tipo que se remoja, sumérgela unos 10 a 15 minutos, hasta que dejen de salir burbujas. Si es de las que solo se mojan, basta con humedecer la superficie.
2. Fíjala: ponla en su base de goma o sobre un paño húmedo encima de la mesa para que no se deslice.
3. Limpia el cuchillo: sin grasa ni restos de carne.
4. Ten agua a mano para ir mojando la superficie cuando se seque.

Cómo encontrar y mantener el ángulo

La mayoría de los cuchillos de cocina occidentales vienen con un filo de unos 20 grados por lado; muchos cuchillos japoneses, más cerca de 15. Para un cuchillo de asado, entre 15 y 20 grados funciona bien. Un truco para encontrarlo:

• Apoya la hoja perpendicular a la piedra: eso es 90 grados.
• Inclínala a la mitad: 45 grados.
• Vuelve a dividir: unos 22 grados. Baja un poco más y estás en el rango.

Si te cuesta sostenerlo, existen guías de ángulo que se enganchan al lomo de la hoja y ayudan mucho al principio. No necesitas precisión de laboratorio: lo importante es que el ángulo sea el mismo en todas las pasadas.

Paso a paso con la piedra

1. Grano medio, primer lado: apoya el filo en la piedra con el ángulo elegido. Con dos o tres dedos de la otra mano presionando suave sobre la hoja, desliza el cuchillo hacia adelante como si quisieras cortar una lámina fina de la piedra, recorriendo desde el talón hasta la punta.
2. Repite 10 a 15 pasadas con presión moderada. En la parte curva cerca de la punta, levanta un poco el mango para que la curva siga en contacto.
3. Busca la rebaba: pasa con cuidado la yema del dedo desde el lomo hacia el filo, por el lado contrario al que afilaste (nunca a lo largo del filo). Si sientes una pequeña aspereza en todo el largo, el filo ya llegó al borde. Si no, sigue.
4. Grano medio, segundo lado: da vuelta el cuchillo y repite hasta sentir la rebaba en el primer lado.
5. Grano fino: haz lo mismo con menos presión, unas 10 pasadas por lado, y luego alterna una pasada por cada lado unas cuantas veces para eliminar la rebaba.
6. Termina: lava y seca el cuchillo, y limpia la piedra.

Cómo saber si ya tiene filo

• Prueba del papel: sostén una hoja de papel de impresora y corta hacia abajo. Un buen filo la corta limpio, sin enganchar.
• Prueba del tomate: el cuchillo debe entrar en la piel con su propio peso, casi sin presionar.
• Mira el filo a la luz: si ves puntos brillantes en el borde, ahí la hoja sigue redondeada y le falta trabajo.

Si el filo engancha en una zona concreta, vuelve al grano medio solo en ese tramo. Y para que dure más, no lo uses para dar vuelta la carne sobre la rejilla: eso es trabajo de las pinzas. Aquí te contamos cómo elegir pinzas para asado.

Errores que arruinan el filo

• Cambiar el ángulo en cada pasada: redondea el filo en vez de afilarlo.
• Apretar demasiado: más fuerza no afila más rápido y puede marcar la hoja.
• Saltarse el grano fino: el filo queda áspero y dura menos.
• Usar la piedra seca: se empasta y pierde eficacia.
• Afilar cuchillos dentados con piedra plana: no sirve; requieren una lima o varilla especial.

Chaira vs piedra: no son lo mismo

La chaira (la varilla de acero o cerámica) no saca material: endereza el filo que se dobló con el uso. Úsala antes de cada asado y vas a necesitar la piedra con mucha menos frecuencia, quizás cada algunos meses según cuánto uses el cuchillo. Cuando la chaira ya no devuelve el corte, es momento de la piedra.

Un buen filo también se nota al servir: corta láminas parejas sin aplastar la carne. Cómo y en qué dirección cortar está en la guía para cortar la carne contra la fibra.

Cuchillo listo, falta el fuego

Con el cuchillo afilado, lo que queda es una brasa a la altura. El Quebracho Blanco Cero Chispa no chispea, larga poco humo y deja la brasa pareja que necesitas para que la carne llegue jugosa a la tabla. Si asas seguido, los sacos de carbón en pack te dejan abastecido por varias semanas.

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Preguntas frecuentes

¿Cada cuánto hay que afilar con piedra?

Depende del uso y del acero. Si pasas la chaira antes de cada asado, la piedra puede ser necesaria solo cada algunos meses. Si no usas chaira, antes.

¿Qué grano de piedra compro si solo puedo tener una?

Una combinada de 1000 y 6000 o un rango parecido. El lado medio afila y el fino pule, que es todo lo que necesita un cuchillo de asado en buen estado.

¿Se puede afilar con una piedra cualquiera del patio?

No conviene. Las piedras de afilar tienen grano uniforme; una piedra común raya la hoja de forma irregular y deja un filo malo.

¿Los afiladores de ranura sirven?

Sirven para salir del paso, pero suelen sacar más material del necesario y dejan un filo menos fino. Para un cuchillo que quieres cuidar, la piedra es mejor.