Alioli casero: la salsa de ajo perfecta para el asado

El alioli casero más fácil se hace en un minuto con minipimer: 1 huevo, 1 o 2 dientes de ajo, jugo de medio limón, sal y unos 200 ml de aceite, todo en un vaso alto, con el minipimer apoyado en el fondo y subiéndolo lento. Queda una crema espesa, blanca y con un ajo potente que acompaña perfecto carnes, papas, choripanes y mariscos a la brasa.

Esa es la versión moderna, emulsionada con huevo. El alioli original, el de la costa mediterránea, lleva solo ajo, aceite de oliva y sal, machacados en mortero: es más difícil y más intenso. Te explico ambos, cómo controlar la fuerza del ajo y cómo usarlo en el asado sin que la salsa sea un riesgo en un día de calor.

Ingredientes y proporciones

Ajusta el ajo a tu gusto. Un solo diente ya se nota bastante, y el sabor crudo se intensifica con las horas en el refrigerador.

Alioli con huevo y minipimer, paso a paso

1. Saca el huevo del refrigerador unos 20 minutos antes, para que no esté muy frío.
2. Pela los ajos y, si quieres un sabor menos agresivo, quítales el germen verde del centro.
3. En el vaso alto del minipimer pon el huevo, el ajo picado, el limón y la sal.
4. Agrega todo el aceite encima y espera unos segundos a que el huevo se asiente en el fondo.
5. Apoya el minipimer en el fondo, enciéndelo y no lo muevas hasta que veas una crema blanca formándose abajo (unos 10 segundos).
6. Súbelo lentamente para incorporar el resto del aceite. Termina con un par de movimientos de arriba abajo.
7. Prueba y ajusta sal y limón. Si quedó muy espeso, una cucharadita de agua lo suelta.

Si la emulsión se separa, no la botes: en un vaso limpio pon una yema o una cucharada de agua tibia y ve agregando la mezcla cortada de a poco mientras bates.

Alioli tradicional en mortero

Es una emulsión solo de ajo y aceite, sin huevo. Requiere práctica, pero el resultado es una pasta densa y con un sabor que no se parece a nada.

1. Machaca los ajos con la sal gruesa en el mortero hasta formar una pasta lisa, sin trozos.
2. Agrega el aceite de oliva gota a gota, girando la mano del mortero siempre en el mismo sentido.
3. Cuando la pasta empiece a espesar y se vea blanquecina, puedes aumentar a un hilo muy fino.
4. Sigue hasta que tenga consistencia de pomada. Puede tomar varios minutos.

Si se te separa, un truco aceptado por muchos cocineros es agregar un poco de miga de pan remojada o una papa cocida molida, que ayudan a estabilizarla, aunque deja de ser la versión más pura.

Cómo controlar la fuerza del ajo

• Quita el germen: el brote verde del centro del diente aporta amargor y un ardor más fuerte.
• Blanquea el ajo: hiérvelo 1 o 2 minutos antes de usarlo para suavizarlo.
• Usa ajo asado: el ajo asado a las brasas se vuelve dulce y cremoso, y da un alioli más suave y ahumado. La receta está en ajo asado a las brasas.
• Mezcla aceites: el aceite de oliva extra virgen batido a alta velocidad puede amargar. Usa mitad oliva y mitad neutro, o agrega el oliva al final, batiendo a mano.

Con qué servir el alioli en el asado

Para el pescado, también puedes combinarlo con otras opciones de salsas para pescado a la parrilla. Y si quieres papas que pidan alioli, mira las papas en papel aluminio a las brasas.

Variantes

• Alioli de merkén: una cucharadita de merkén al final. Ideal para choripán.
• Alioli de limón y ciboulette: ralladura de limón y ciboulette picado; perfecto para pescados.
• Alioli de ají amarillo o rocoto: una cucharada de pasta de ají para un toque picante.
• Alioli de ajo ahumado: deja los ajos un rato en la parrilla con tapa y unos chips de madera frutal antes de usarlos.

Seguridad: el alioli con huevo crudo no va al sol

Como la mayonesa, el alioli con huevo es delicado. Hazlo con huevos frescos, prepáralo poco antes del asado y mantenlo en el refrigerador hasta servir. En la mesa, pon un pocillo chico y repone desde el refrigerador en vez de dejar todo el pote al sol. Como referencia, no conviene que pase más de dos horas fuera del frío, y menos en verano. Lo que sobre, consúmelo en uno o dos días. El alioli tradicional sin huevo es más estable, pero igual conviene mantenerlo refrigerado.

Que la brasa esté a la altura de la salsa

Un alioli brilla con papas, verduras y mariscos bien asados, y esas preparaciones necesitan una brasa pareja y sin chispas. El Quebracho Blanco "Cero Chispa" es ideal para eso. Si quieres ahumar el ajo, suma un poco de leña frutal.

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Preguntas frecuentes

¿El alioli es lo mismo que la mayonesa de ajo?

En la práctica, el alioli con huevo que se hace hoy es muy parecido a una mayonesa con bastante ajo. El alioli tradicional, en cambio, no lleva huevo: es solo ajo, aceite y sal.

¿Por qué mi alioli quedó amargo?

Casi siempre por el aceite de oliva extra virgen batido a alta velocidad o por el germen del ajo. Usa un aceite más suave y quita el brote verde.

¿Se puede hacer alioli sin huevo y sin mortero?

Sí, con leche en lugar de huevo: unos 100 ml de leche fría, ajo, sal y limón en el vaso, y luego el aceite con el minipimer. Queda más liviano.

¿Cuánto dura el alioli casero?

El que lleva huevo crudo, idealmente en el día y como máximo uno o dos días refrigerado en un pote cerrado.