Ajo asado a las brasas: cremoso para untar

Para hacer ajo asado a las brasas corta la parte de arriba de una cabeza entera, riégala con aceite de oliva, envuélvela en papel aluminio y déjala entre 40 y 60 minutos a un costado de la brasa, a fuego medio. Está lista cuando los dientes se aplastan con un tenedor y salen como pasta al apretar la base.

El resultado no tiene nada que ver con el ajo crudo: pierde el picor, se vuelve dulce, con notas tostadas, y se unta como mantequilla. Como ocupa un rincón de la parrilla mientras se hace el resto del asado, es de esas recetas que salen casi gratis en tiempo.

Qué ajo elegir

• Cabezas firmes y pesadas, sin brotes verdes ni dientes blandos. Un ajo viejo se asa igual, pero queda más amargo.
• Ajo chileno común o morado: ambos funcionan. El morado tiende a ser algo más intenso.
• Ajo chilote (ajo elefante): en rigor es otra especie, más pariente del puerro. Sus dientes son enormes y suaves. Asado queda muy rico, pero necesita más tiempo, unos 60 a 75 minutos.

Calcula una cabeza para 2 o 3 personas si es para untar en pan, o una por persona si a tu familia le gusta el ajo.

Ingredientes

• 4 cabezas de ajo enteras
• 4 cucharadas de aceite de oliva (1 por cabeza)
• Sal de mar o sal parrillera, a gusto
• Opcional: ramitas de romero o tomillo, merkén, un chorrito de vino blanco
• Papel aluminio

Paso a paso en la parrilla

1. Prepara la brasa. No necesitas un fuego aparte: arma la brasa del asado y deja una zona lateral con menos carbón, o sin carbón debajo, donde el calor sea medio.
2. Corta la punta. Con un cuchillo afilado corta 0,5 a 1 cm de la parte superior de la cabeza, lo justo para que se vean todos los dientes. Quita las capas sueltas de piel exterior, pero deja las que mantienen la cabeza unida.
3. Aliña. Pon cada cabeza sobre un cuadrado de aluminio doble, con el corte hacia arriba. Riega con una cucharada de aceite, deja que penetre entre los dientes y agrega una pizca de sal. Si quieres, una ramita de romero encima.
4. Envuelve. Cierra el aluminio como un paquete, sin apretar. El vapor que se forma adentro es lo que cocina el ajo.
5. Asa a fuego medio. Ubica los paquetes en la zona lateral, con el corte hacia arriba. Si tu parrilla tiene tapa, mejor. Gira la parrilla o cambia de lugar los paquetes cada 15 minutos para que se hagan parejo.
6. Revisa a los 40 minutos. Abre uno con cuidado (sale vapor caliente) y pincha un diente del centro. Si ofrece resistencia, cierra y sigue.
7. Dora al final (opcional). Cuando esté blando, abre el aluminio y deja 5 a 10 minutos más para que la superficie tome color.

Tiempos según el método

Son rangos. El calor real cambia según cuánto carbón tengas y el viento. Lo que manda es la textura: el diente tiene que ceder sin esfuerzo.

Cómo saber que quedó en su punto

• Los dientes se ven dorados claros a café caramelo, nunca negros.
• Al presionar la base de la cabeza con una pinza, la pulpa sale sola.
• Huele dulce y tostado. Si huele acre o quemado, se pasó: ese sabor amargo no se corrige.

Cómo usarlo en el asado

Deja enfriar 5 minutos y aprieta la cabeza desde la base sobre un plato. Con eso tienes una pasta lista para:

• Pan a la brasa: marraqueta o pan amasado tostado, ajo untado, sal gruesa y aceite. Es un aperitivo perfecto mientras sale la carne.
• Mantequilla de ajo asado: mezcla una cabeza con 100 g de mantequilla blanda, perejil picado y sal. Ponla sobre un bife recién salido de la parrilla o sobre un choclo, como en nuestra receta de choclo a la parrilla.
• Salsas: agrega 3 o 4 dientes asados a un chimichurri casero o a una mayonesa; da cuerpo sin el picor del ajo crudo.
• Puré o papas: una cabeza entera para un kilo de papas cambia por completo un puré.
• Con mariscos: mezclado con mantequilla y limón, es la base de unos langostinos a la parrilla.

Cómo guardarlo de forma segura

Aquí hay un detalle que poca gente conoce. El ajo cubierto de aceite, sin oxígeno y a temperatura ambiente, crea un ambiente donde puede desarrollarse la bacteria del botulismo, que no se ve ni se huele. Por eso:

• Guarda el ajo asado siempre en el refrigerador, en un frasco limpio y cerrado.
• Si lo cubres con aceite, úsalo dentro de unos 4 días.
• Para guardarlo más tiempo, congélalo: pon la pasta en una cubetera de hielo, congela y después pasa los cubitos a una bolsa. Duran varios meses y sacas solo lo que necesitas.
• No dejes frascos de ajo en aceite sobre el mesón "para la próxima".

El carbón para esta receta

El ajo pide un calor medio y constante por casi una hora, lo que coincide justo con el ritmo de un asado normal. Con el Quebracho Blanco "Cero Chispa" la brasa dura y se mantiene pareja, sin chispas que perforen el aluminio. Si cocinas con tapa y quieres más horas de calor estable, las briquetas Bloque XL son otra buena opción.

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Preguntas frecuentes

¿Hay que pelar los dientes antes de asar el ajo?

No. Se asa la cabeza entera con su piel, cortando solo la parte de arriba. La piel protege los dientes y evita que se sequen.

¿Se puede asar ajo sin papel aluminio?

Sí, en una pequeña olla de fierro tapada o en un pocillo de greda puesto al costado de la brasa. Sin ninguna protección, la cabeza se seca y se quema por fuera antes de ablandarse.

¿Por qué mi ajo asado quedó amargo?

Casi siempre por exceso de calor directo: la base se quemó. También pasa con ajos viejos o con brotes. Usa una zona de fuego medio y revisa a los 40 minutos.

¿Cuánto dura el ajo asado en el refrigerador?

Unos 4 días en frasco cerrado, sobre todo si está cubierto con aceite. Para más tiempo, congélalo en porciones.