Anticuchos peruanos de corazón: receta al carbón
El anticucho peruano clásico se hace con corazón de vacuno limpio, cortado en trozos de unos 3 a 4 cm, marinado varias horas en ají panca, vinagre, ajo, comino y orégano, y asado en palitos sobre brasa fuerte durante solo 2 a 3 minutos por lado. Se sirve con papa sancochada, choclo y una salsa de ají. Es muy distinto del anticucho chileno de fondas, que suele llevar carne de vacuno, cebolla y pimentón alternados.
La receta es simple, pero tiene tres puntos críticos: limpiar bien el corazón, darle tiempo a la marinada y no pasarse en la parrilla, porque el corazón cocido de más queda gomoso. Te los explico uno por uno. Si te interesa la versión de las fondas, mira los anticuchos chilenos de vacuno.
Ingredientes para 6 personas
- 1 corazón de vacuno (suele pesar entre 1,5 y 2,5 kg entero; rinde menos después de limpiarlo)
- 4 a 5 cucharadas de pasta de ají panca
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 6 dientes de ajo molidos
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta a gusto
- 3 cucharadas de aceite vegetal (para la marinada y para pincelar)
- Palitos de brocheta de madera o de caña, remojados 30 minutos
Para acompañar: papas cocidas (idealmente amarillas), choclo cocido y ají. La pasta de ají panca se encuentra en Santiago en almacenes de productos peruanos y en algunos supermercados; si no la pillas, se puede hidratar ají panca seco y licuarlo. Ojo: el ají color chileno no reemplaza bien el sabor ahumado y frutal del panca.
Cómo limpiar el corazón de vacuno
Este paso define la textura final. El corazón trae grasa, nervios duros, válvulas y una membrana exterior que hay que retirar.
- Abre el corazón a lo largo con un cuchillo bien afilado para dejarlo plano.
- Saca la grasa exterior y la que rodea la parte superior, donde están las arterias.
- Retira los nervios y tendones blancos del interior, y las válvulas. Tómate tu tiempo; aquí se va una buena parte del peso.
- Quita la membrana que cubre el músculo, deslizando el cuchillo por debajo, como si limpiaras una entraña.
- Lava con agua fría y seca con papel.
- Corta en cubos o rectángulos de 3 a 4 cm de lado y 1,5 a 2 cm de grosor. Los trozos parejos se cocinan al mismo tiempo.
Si no quieres hacerlo tú, pide en la carnicería o en la feria el corazón "limpio para anticucho". Muchos carniceros lo preparan así a pedido.
La marinada: ají panca, vinagre y tiempo
Mezcla la pasta de ají panca, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la sal, la pimienta y el aceite hasta tener una pasta roja y fluida. Cubre bien los trozos de corazón, tapa y deja en el refrigerador.
| Tiempo de marinada | Resultado |
|---|---|
| Menos de 2 horas | Sabor superficial; el corazón sabe a corazón |
| 4 a 8 horas | Buen equilibrio; recomendado si lo preparas el mismo día |
| 12 a 24 horas | Sabor profundo; la forma tradicional de prepararlo la víspera |
| Más de 24 horas | No mejora más; el vinagre puede ablandar demasiado la superficie |
Guarda una parte de la marinada aparte, antes de que toque la carne cruda, para pincelar en la parrilla. Si quieres usar la que estuvo con la carne, solo para pincelar al principio, nunca sobre los anticuchos ya cocidos.
Arma los palitos y prepara el fuego
Ensarta 3 o 4 trozos por palito, atravesándolos por el centro, sin apretarlos demasiado. Si los aprietas, quedan crudos en los puntos de contacto. Deja un tramo libre en el extremo para tomarlos.
El anticucho pide brasa fuerte: deberías aguantar la mano a 10 cm de la parrilla solo unos 2 a 3 segundos. Con calor débil, el corazón se cuece lento, suelta jugo y se pone duro antes de dorarse. Prepara una cama de carbón generosa y espera a que esté cubierta de una capa de ceniza blanca.
Cómo asarlos: tiempos y punto
- Pon los palitos sobre la zona de brasa más fuerte.
- Pincela con la marinada reservada mezclada con un poco de aceite. En Perú se usa tradicionalmente una brocha hecha con hojas de choclo; una brocha de cocina sirve igual.
- Asa 2 a 3 minutos por lado, pincelando cada vez que los das vuelta.
- Retira cuando estén bien dorados por fuera y el interior siga jugoso, con un centro apenas rosado.
| Grosor del trozo | Tiempo por lado (brasa fuerte) | Total aprox. |
|---|---|---|
| 1,5 cm | 2 min | 4 a 5 min |
| 2 cm | 2 a 3 min | 5 a 6 min |
| 2,5 cm o más | 3 a 4 min | 6 a 8 min |
El corazón es un músculo magro: si lo dejas mucho rato, se pone duro y como goma. Es mejor sacarlo un minuto antes que uno después.
Con qué servir el anticucho peruano
- Papa sancochada: cocida y luego dorada en la misma parrilla, pincelada con la marinada.
- Choclo: cocido, en rodajas gruesas. El choclo peruano de grano grande es el tradicional; el choclo chileno funciona bien.
- Salsas de ají: ají de huacatay, crema de ají amarillo o una salsa de rocoto.
- Para tomar: chicha morada o una cerveza bien fría.
Si te interesa de dónde viene este plato y cómo llegó a las fondas chilenas, tienes la historia en origen del anticucho.
El carbón para brasa fuerte y pareja
Como el anticucho se asa rápido y con calor alto, conviene un carbón que entregue mucha temperatura y la sostenga mientras salen tandas de palitos. El Quebracho Colorado de 20 kg es el más caliente de nuestros carbones y tiene una brasa de larga duración, ideal si vas a asar para muchos. Si prefieres una brasa algo más suave y sin chispas, por ejemplo en una terraza, el Quebracho Blanco "Cero Chispa" también rinde muy bien.
Llegamos a todo Santiago en 24 a 72 horas hábiles, con despacho gratis sobre $50.000, y tienes retiro en Rojas Magallanes, La Florida. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y nota 4,99. Pedidos y consultas al WhatsApp +56 9 4002 3210.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer anticucho peruano con otra carne?
Sí. Hay versiones con pollo, con carne de vacuno magra o con pulpo, usando la misma marinada. Pero el anticucho tradicional es de corazón de vacuno.
¿Por qué me quedó duro el anticucho?
Casi siempre por exceso de cocción o por brasa débil. También influye no haber sacado bien los nervios del corazón.
¿Cuánto corazón calcular por persona?
Como plato principal, unos 200 a 250 g de corazón limpio por persona; como entrada, 100 a 150 g.
¿Se puede congelar el corazón marinado?
Sí, limpio y crudo, bien envuelto. Descongélalo en el refrigerador y luego marínalo, o congélalo ya marinado y deja que termine de descongelarse en el refrigerador antes de asar.