Arrosticini: brochetas italianas de cordero a la brasa

Los arrosticini son brochetas delgadas de carne de oveja o cordero típicas de los Abruzos, en el centro de Italia. Se arman con cubos muy chicos, de alrededor de 1 cm, en palitos de madera de unos 20 a 25 cm, y se asan sobre brasa fuerte en una parrilla larga y angosta, apoyados solo por los extremos. Se condimentan con sal y, a veces, un poco de aceite de oliva, y están listos en 3 a 5 minutos en total.

Su gracia es la simpleza: carne con algo de grasa, cubos parejos, brasa viva y nada de marinadas complicadas. Se comen recién salidos, muchos a la vez, con pan y aceite de oliva. En Chile se pueden hacer muy bien con cordero de carnicería y una parrilla común con un pequeño truco para sostenerlos.

Qué carne usar en Chile

En Italia se usa tradicionalmente carne de oveja o de castrón, con más sabor que el cordero lechal. En Chile lo más fácil de encontrar es cordero, y funciona bien. Lo importante es que la pieza tenga algo de grasa, porque los cubos son tan chicos que la carne magra se seca en un minuto.

• Pierna de cordero deshuesada: buena relación entre carne y grasa, fácil de cortar en cubos parejos.
• Paleta de cordero: más sabrosa y con más grasa entreverada; un poco más trabajosa de limpiar.
• Grasa extra: si la carne es muy magra, intercala cubitos de grasa de cordero cada 3 o 4 cubos de carne, como se hace en muchas versiones italianas.

Si el sabor fuerte del cordero te preocupa, quita las membranas y la grasa más amarilla, que es la que concentra el olor. Más ideas en cómo quitarle el olor fuerte al cordero. Para entender qué zona del animal es cada pieza, revisa cortes de cordero y cuáles van a la parrilla.

Ingredientes para 4 personas

La referencia de cantidad es de 10 a 12 arrosticini por adulto como plato principal, con unos 20 a 25 g de carne cada uno. Como picoteo, la mitad.

Cómo armarlos

1. Remoja los palitos en agua 30 minutos: con la brasa tan cerca, así se queman menos.
2. Enfría la carne 20 a 30 minutos en el congelador: semi firme se corta mucho más fácil en cubos chicos y parejos.
3. Corta cubos de 1 a 1,5 cm. Que sean iguales importa más que el tamaño exacto, para que se cocinen al mismo tiempo.
4. Ensarta apretado, dejando unos 6 a 8 cm de palito libre abajo para tomarlo y 1 a 2 cm arriba. Si usas grasa, intercálala.
5. Refrigera los arrosticini armados hasta el momento de asar. Se pueden armar unas horas antes.

Hay accesorios que arman los cubos en un molde y los cortan parejos, pero con cuchillo afilado y paciencia sale igual de bien.

La parrilla: brasa fuerte y sin rejilla

En los Abruzos se usa una parrilla larga y angosta, como una canaleta, donde los palitos se apoyan por los extremos y la carne queda suspendida a pocos centímetros de las brasas. Puedes imitarla en casa:

• Con ladrillos: pon dos filas de ladrillos paralelas sobre la base de la parrilla, separadas más o menos lo que mide la parte con carne (unos 12 a 15 cm). Las brasas van entre ellas y cada palito se apoya de lado a lado: la punta en una fila y el mango en la otra, con la carne sobre el calor.
• Con dos barras: dos fierros o perfiles metálicos paralelos sobre la rejilla cumplen la misma función.
• Parrillas japonesas: un konro o un hibachi angosto es casi perfecto para esto; mira cómo funcionan en hibachi y konro.

La brasa debe ser fuerte y pareja, a unos 5 a 8 cm de la carne. Si pones la mano a esa altura, no deberías aguantar más de 1 o 2 segundos.

Paso a paso en el fuego

1. Pincela los arrosticini con un poco de aceite de oliva.
2. Ponlos en fila, juntos, con la carne sobre las brasas y la parte libre del palito fuera del calor.
3. Asa 1 a 2 minutos por lado y dalos vuelta varias veces. La grasa que cae aviva la brasa: es parte del sabor, pero no te alejes.
4. Retira cuando estén dorados por fuera y apenas rosados por dentro, en unos 3 a 5 minutos en total.
5. Sala al final o justo al retirarlos, y sirve en un vaso o una fuente con las puntas hacia arriba.

Son tiempos orientativos; dependen de la brasa y del tamaño real de los cubos.

Cómo se sirven

La tradición es comerlos en tandas, directo del palito, mientras siguen saliendo de la parrilla. Se acompañan con pan rústico tostado y regado con aceite de oliva, y a veces con una ensalada simple o verduras asadas. Si quieres una salsa, una de yogur y pepino va bien con el cordero, aunque no es lo tradicional. Si prefieres brochetas más grandes y marinadas, prueba nuestras brochetas de cordero con yogur y comino.

El carbón para los arrosticini

Esta preparación necesita brasa fuerte, pareja y cerca de la carne. El Quebracho Blanco Cero Chispa de 20 kg es ideal: no chispea, así que puedes trabajar con la carne a pocos centímetros sin que salten brasas, y hace poco humo. Para prenderlo rápido, usa el encendedor Burner.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otra carne?

Sí, aunque deja de ser el clásico. Cerdo con grasa o vacuno con algo de grasa entreverada funcionan con la misma técnica. El cerdo debe quedar bien cocido.

¿Se marinan?

La versión tradicional no se marina: solo sal y aceite. Si quieres, unas hojas de romero o ajo en el aceite de pincelar dan aroma sin tapar la carne.

¿Por qué se me queman los palitos?

Porque la parte libre queda sobre la brasa. Ajusta la separación de los ladrillos para que solo la carne quede sobre el calor, y remoja los palitos antes.

¿Se pueden hacer en una rejilla común?

Sí, pero la carne se pega más y se marca menos pareja. Si no tienes ladrillos, pon dos fierros sobre la rejilla y apoya ahí los palitos.