Cortes de cordero y cuáles van a la parrilla
Los principales cortes de cordero que encuentras en Chile son la pierna, la paleta, el costillar (carré), las chuletas, el lomo, el cuello y el pecho o falda. Para la parrilla los mejores son las chuletas, el costillar, la pierna y la paleta: los primeros salen rápido con brasa fuerte, y las piezas grandes piden fuego medio y paciencia. El cuello y el pecho rinden más en cocciones largas.
Los nombres pueden cambiar según la carnicería y la región, así que lo más seguro es describir la pieza que quieres (de qué zona sale, si va con hueso, cuánta grasa). Abajo tienes cada corte, cómo asarlo, tiempos orientativos y qué pedir según el tipo de asado.
Cómo se divide un cordero
Un cordero se puede comprar entero, en medios (corte a lo largo del espinazo) o en cuartos: el cuarto delantero lleva la paleta, el cuello, el pecho y parte del costillar; el cuarto trasero lleva la pierna y el lomo. Un cordero joven es chico comparado con un vacuno, así que la mayoría de los cortes se cocinan con hueso.
Al comprar, fíjate en el color: la carne de cordero joven es rosada a rojo claro, con grasa blanca y firme. Una carne rojo oscuro con grasa amarillenta suele indicar un animal mayor, de sabor más intenso. En el sur de Chile, sobre todo en Magallanes, el cordero es parte de la tradición y se encuentra en más formatos.
Los cortes y cómo asarlos
| Corte | Zona | Características | Mejor en la parrilla |
|---|---|---|---|
| Chuletas | Lomo, con hueso de costilla o vértebra | Tiernas, con borde de grasa | Brasa fuerte, rápido |
| Costillar o carré | Costillas con su lomo | Muy tierno, presentación vistosa | Brasa media-fuerte, entero o en porciones |
| Lomo deshuesado | A lo largo del espinazo | Magro, muy tierno | Brasa fuerte, cuidado con pasarlo |
| Pierna | Cuarto trasero | Carnosa, poca grasa interna | Entera a fuego medio-indirecto, o mariposa |
| Paleta | Cuarto delantero | Más grasa y tejido, mucho sabor | Fuego medio y lento |
| Cuello | Delantero | Mucho colágeno | Mejor guisado o braseado |
| Pecho o falda | Bajo las costillas | Grasa y cartílago | Cocción muy lenta o al palo con el resto |
Chuletas
Es el corte más fácil para empezar. Vienen de 1,5 a 3 cm de grosor y se hacen en 3 a 5 minutos por lado sobre brasa fuerte. Haz unos cortes pequeños en la grasa del borde para que no se encorven, sala justo antes y dóralas primero de canto para fundir esa grasa.
Costillar o carré
Entero, con la grasa hacia la brasa al comienzo, toma entre 20 y 35 minutos a fuego medio-fuerte, girándolo seguido. Se puede pedir "francés", con los huesos limpios de carne, que se ve mejor en la mesa. Córtalo en porciones de dos costillas después de un reposo de 5 minutos.
Pierna
Es la pieza más versátil. Entera, con hueso, puede pesar entre 1,5 y 3 kg según el animal y necesita entre 1,5 y 2,5 horas a fuego medio-indirecto, idealmente con tapa. La alternativa más rápida es pedirla deshuesada y abierta en mariposa: queda una pieza de grosor parejo que se asa en 30 a 45 minutos y se corta en láminas.
Paleta
Tiene más grasa que la pierna y huesos más irregulares. A fuego medio y lento, 1,5 a 2,5 horas, queda jugosa y se desprende del hueso. Si la apuras, queda dura.
Tiempos y temperaturas orientativas
| Corte | Fuego | Tiempo aproximado | Temperatura interna sugerida |
|---|---|---|---|
| Chuletas 2 cm | Fuerte, directo | 6 a 10 min en total | 58 a 63 °C (rosado) |
| Costillar entero | Medio-fuerte | 20 a 35 min | 58 a 63 °C |
| Pierna en mariposa | Medio | 30 a 45 min | 60 a 65 °C |
| Pierna entera con hueso | Medio, indirecto | 1,5 a 2,5 h | 60 a 65 °C rosado o más para bien cocida |
| Paleta | Medio-bajo, lento | 1,5 a 2,5 h | Más alta, hasta que ceda en el hueso |
Los tiempos dependen del tamaño de la pieza y del calor; úsalos como guía y confirma con termómetro. Para un resumen por tipo de carne, revisa la tabla de temperaturas internas.
Qué cortes pedir según el asado
- Asado rápido para pocas personas: chuletas o costillar en porciones. Calcula unos 350 a 450 g con hueso por persona.
- Almuerzo para 8 a 10: dos piernas en mariposa o una pierna y una paleta. Se cortan en la tabla y rinden mucho.
- Brochetas: pierna deshuesada en cubos. Tenemos la receta de anticuchos en versión vacuno, y la técnica sirve igual para cordero.
- Celebración grande: el cordero entero al palo o a la cruz. Mira nuestra guía de asado a la cruz para armarlo.
Tips para que el cordero no quede con sabor fuerte
- Saca la grasa dura y gruesa del exterior, donde se concentra buena parte del sabor más intenso. Deja una capa fina.
- No lo cocines de más: el cordero rosado es más suave que el muy cocido.
- Combínalo con romero, ajo, limón, comino o menta.
- Ten una zona sin brasas: la grasa del cordero gotea y genera llamas que dejan sabor a quemado.
Carbón para el cordero
Para chuletas y costillar, que se asan rápido y con el asador encima todo el rato, el Quebracho Blanco "Cero Chispa" da brasa pareja, poco humo y no salta. Si vas por una pierna entera, una paleta o un cordero completo, que piden horas de fuego, conviene el Quebracho Colorado por su brasa más caliente y duradera.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es el corte de cordero más tierno?
El lomo y el costillar, que salen de la misma zona. Las chuletas también son muy tiernas. La pierna es tierna si no se pasa de cocción.
¿Cuánto cordero calculo por persona?
Con hueso, entre 350 y 500 g por adulto según el corte. Deshuesado, unos 200 a 250 g.
¿Se puede asar la pierna de cordero congelada?
No conviene. Descongélala completa en el refrigerador (puede tardar uno o dos días según el tamaño) para que se cocine parejo.
¿Qué diferencia hay entre cordero y oveja?
El cordero es un animal joven; la oveja o el carnero son animales adultos, de carne más oscura, sabor más fuerte y fibra más dura. Para la parrilla, el cordero joven es lo recomendable.