BBQ coreano en casa: parrilla de mesa y acompañamientos
Un BBQ coreano en casa consiste en una parrilla chica al centro de la mesa, carnes cortadas delgadas que cada uno asa en pocos minutos, varios acompañamientos fríos (los banchan) y hojas de lechuga para envolver cada bocado con salsa y arroz. Para hacerlo con carbón, la regla es una sola: la parrilla de mesa va al aire libre, en el patio, la terraza abierta o el quincho bien ventilado, nunca dentro de la casa.
Lo bueno de este formato es que no hay un asador encerrado en la parrilla mientras el resto conversa: todos cocinan y comen al mismo tiempo. Aquí va lo que necesitas, cómo organizarlo y qué comprar en Chile para que se parezca a lo que comerías en un restaurante coreano.
La parrilla: qué sirve y cómo ubicarla
En Corea se usan braseros de mesa con carbón, parrillas de gas o planchas eléctricas. En casa, a carbón, tienes estas opciones:
- Parrilla de mesa a carbón tipo hibachi o brasero con rejilla: la más parecida al original. Revisa cómo usarla en parrilla de mesa a carbón.
- Parrilla portátil chica o una kettle pequeña puesta sobre una mesa firme y resistente al calor.
- Una parrilla normal al lado de la mesa, si no tienes una de mesa: pierdes algo de la experiencia, pero funciona.
Para la ubicación:
- Al aire libre o bajo un quincho abierto por los lados. El carbón produce monóxido de carbono, que no se ve ni se huele: dentro de un living, una cocina o una terraza cerrada con vidrios es peligroso.
- Sobre una base que aísle el calor: una plancha de ladrillo, una baldosa gruesa o una tabla de cerámica. Muchas parrillas de mesa calientan la superficie de abajo.
- Lejos de toldos, cortinas y manteles de plástico.
- Al alcance de todos, pero lejos del borde si hay niños.
Qué carnes comprar en Chile
La clave del BBQ coreano es el corte delgado: así cada trozo se asa en uno o dos minutos. Si la carnicería no te lo corta, compra la pieza, congélala 30 a 45 minutos para que se endurezca y córtala tú con un cuchillo bien afilado.
| Preparación coreana | Qué pedir en Chile | Corte | Tiempo en la parrilla |
|---|---|---|---|
| Samgyeopsal (panceta) | Panceta o tocino fresco de cerdo, sin ahumar y sin cuero | Láminas de 0,5 a 1 cm | 3 a 5 min, girando; se corta con tijera en la parrilla |
| Galbi (costilla marinada) | Asado de tira delgado, cortado a través de los huesos | 1 a 1,5 cm | 2 a 4 min por lado |
| Bulgogi (vacuno marinado) | Un corte tierno: lomo liso, lomo vetado o filete | Láminas muy delgadas | 1 a 2 min en total |
| Cerdo picante | Pulpa o paleta de cerdo | Láminas de 0,5 cm | 3 a 5 min, hasta que no quede rosado |
| Pollo marinado | Trutro deshuesado | Tiras de 1 cm | 5 a 8 min, cocido completo |
Calcula entre 300 y 400 g de carne cruda por adulto, sumando todas las variedades. Con dos o tres carnes distintas es suficiente para que la mesa tenga variedad. Para el galbi tienes una receta detallada en galbi: asado de tira marinado a la coreana.
Los banchan: acompañamientos para la mesa
Los banchan son pequeños platos fríos que se ponen al centro y se reponen durante la comida. No necesitas hacerlos todos; con tres o cuatro la mesa se ve completa.
- Kimchi: repollo fermentado con ají. Se encuentra en tiendas de productos asiáticos y en algunos supermercados. También se puede asar un poco en la parrilla junto a la panceta.
- Pepino aliñado: pepino en rodajas con vinagre de arroz, una pizca de azúcar, sal, aceite de sésamo y semillas de sésamo.
- Brotes de soya salteados: blanqueados un minuto y aliñados con ajo, sal y aceite de sésamo.
- Ensalada de cebollín: cebollín en tiras finas con soya, vinagre, ají en escamas y sésamo.
- Zanahoria o rábano encurtido: en tiras, con vinagre, agua, azúcar y sal.
- Arroz blanco de grano corto, que es más pegajoso y fácil de comer con palitos.
Salsas y la forma de comer
Dos salsas básicas cubren casi todo:
- Ssamjang: pasta de soya fermentada (doenjang) mezclada con pasta de ají coreana (gochujang), ajo, aceite de sésamo y un poco de azúcar. Si no encuentras los ingredientes en una tienda asiática, la puedes reemplazar por una mezcla de miso con algo de pasta de ají.
- Aceite de sésamo con sal y pimienta: un pocillo pequeño para mojar la panceta recién asada.
Para comer, se arma el ssam: tomas una hoja de lechuga (la costina o la escarola funcionan bien), pones un poco de arroz, un trozo de carne, una lámina de ajo crudo o asado, un poco de ssamjang y algún banchan, y lo cierras para comerlo de un bocado. Pon las hojas lavadas y bien secas en un canasto al centro.
Cómo organizar el fuego y la mesa
- Prende el carbón aparte, en una chimenea de encendido o en la parrilla grande, y lleva a la parrilla de mesa solo brasa lista, sin llama y sin humo. Si la prendes en la mesa, el humo inicial se queda entre los invitados.
- Calcula la cantidad: una parrilla de mesa chica usa entre 1 y 2 kg por tanda. Ten brasa de reserva encendiéndose para reponer a la hora.
- Pinzas y tijera por parrilla. En Corea la carne se corta con tijera directamente sobre la rejilla. Separa una pinza para carne cruda y otra para servir.
- Empieza por lo que no está marinado (panceta, vacuno simple) y termina con lo marinado, que tiene azúcar y ensucia la rejilla.
- Ten a mano una segunda rejilla o un cepillo: la marinada caramelizada se pega y conviene cambiarla o limpiarla a mitad de la comida.
El carbón para una parrilla de mesa
Con la brasa a centímetros de las personas, lo que menos quieres son chispas o humo. El Quebracho Blanco Cero Chispa es el indicado: no chispea, hace poco humo y deja una brasa pareja que dura lo que dura una comida larga. Si quieres ver otros formatos, revisa la colección de carbón en saco.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer BBQ coreano con carbón dentro del departamento?
No. El carbón genera monóxido de carbono y en espacios cerrados puede intoxicar sin que te des cuenta. Adentro solo se puede con una plancha eléctrica. Con carbón, siempre al aire libre.
¿Qué bebida acompaña?
En Corea es típico el soju y la cerveza liviana. En Chile funciona bien una cerveza lager fría, un vino blanco con acidez o té frío de cebada.
¿Dónde encuentro gochujang y doenjang en Santiago?
En tiendas de productos asiáticos y en algunos supermercados con sección internacional. Se conservan meses en el refrigerador una vez abiertos.
¿Cuántas personas por parrilla de mesa?
Una parrilla de mesa chica funciona bien para 3 o 4 personas. Para más, arma dos parrillas en la misma mesa o en mesas separadas.