Galbi: asado de tira delgado marinado a la coreana

El galbi (갈비) es la costilla de vacuno marinada al estilo coreano, y en Chile se puede hacer muy bien con asado de tira delgado, de 1 a 1,5 cm, que es justamente el corte que se conoce como "LA galbi" (costillas cortadas a lo ancho, a través de los huesos). Se marina entre 2 y 12 horas en una mezcla de soya, azúcar, ajo, aceite de sésamo y pera o manzana rallada, y se asa a fuego fuerte entre 2 y 4 minutos por lado. Queda caramelizado por fuera, tierno y con un sabor dulce-salado que no se parece a nada del asado chileno.

Es una receta fácil de adaptar con ingredientes de supermercado. Aquí van las proporciones, el paso a paso y los trucos para que el azúcar del marinado no se queme sobre la brasa.

Qué corte comprar

Pide en la carnicería asado de tira delgado, idealmente de 1 cm, cortado a lo ancho de los huesos, con tres o cuatro trocitos de hueso por tira. Es exactamente la forma del LA galbi. Fíjate en que tenga algo de grasa entreverada; el marinado se agarra mejor y la carne queda más jugosa.

Si solo encuentras asado de tira de 2 cm o más, igual sirve, pero alarga el marinado y sube un poco el tiempo de parrilla. El asado de tira ancho, en cambio, no sirve para esta receta: necesita horas de cocción y el azúcar se quemaría. Para entender bien la diferencia, revisa asado de tira ancho o delgado.

Calcula 300 a 400 g crudos por persona, porque una parte del peso es hueso.

Marinado de galbi: ingredientes para 1,5 kg de carne

Si encuentras pera asiática (nashi), úsala: es la fruta tradicional del marinado. La manzana funciona bien. Algunas recetas usan kiwi, pero es muy potente: si marinas más de una o dos horas, la superficie queda pastosa. Con pera o manzana no tienes ese problema.

Paso a paso

1. Lava los huesitos. El corte con sierra deja polvillo de hueso. Pasa las tiras bajo el agua fría y sécalas con papel. Algunos cocineros las remojan 20 a 30 minutos en agua fría para quitarles sangre; es opcional.
2. Prepara el marinado mezclando todo hasta disolver el azúcar.
3. Marina en una bolsa con cierre o una fuente tapada, en el refrigerador. Mínimo 2 horas; lo ideal es de 6 a 12. Más de 24 horas no aporta y la textura de la superficie empieza a cambiar.
4. Prepara la brasa: fuego fuerte, carbón cubierto de ceniza blanca. Arma dos zonas, una con brasa fuerte y otra más suave.
5. Escurre bien la carne. Si chorrea marinado, el azúcar se va a quemar en la rejilla y levantará llamas.
6. Asa 2 a 4 minutos por lado sobre la zona fuerte, hasta que se vea caramelizado y con algunas marcas oscuras. Si empieza a ennegrecer muy rápido, pásalo a la zona suave.
7. Corta con tijera entre los huesos, como se hace en Corea, y sirve de inmediato.

Cómo evitar que el azúcar se queme

Este es el punto donde el galbi se arruina con más frecuencia. El azúcar empieza a caramelizar alrededor de los 160 a 170 °C y se quema poco después, mucho antes de que la carne esté pasada. Lo que ayuda:

• Escurrir la carne y retirar los trozos de ajo y cebolla grandes de la superficie.
• Rejilla limpia y caliente, levemente aceitada con papel.
• Dar vuelta seguido, cada minuto o minuto y medio. A diferencia de un corte sin marinar, aquí conviene mover.
• Parrilla un poco más alta que para un asado de tira común.
• Pincelar con el marinado reservado (uno que no tocó la carne cruda) solo al final.

Cómo servirlo a la coreana

En Corea el galbi se come envuelto: un trozo de carne sobre una hoja de lechuga o de perilla, con un poco de arroz, ajo, ají y una pasta de soya picante (ssamjang). Lo puedes armar así:

• Hojas de lechuga escarola o costina, lavadas y secas.
• Arroz blanco de grano corto.
• Kimchi (lo venden en tiendas asiáticas) o un pepino en vinagre de arroz.
• Ssamjang o, si no encuentras, una mezcla de pasta de ají con un poco de miso y aceite de sésamo.
• Sésamo tostado y cebollín encima.

Para un asado mixto, el galbi funciona muy bien como entrada: se hace en minutos mientras se asan los cortes grandes. Si te gusta este tipo de marinado, prueba también con alitas de pollo a la parrilla usando la misma mezcla.

Variaciones

• Dwaeji galbi: la versión con costillas de cerdo, a menudo con pasta de ají coreana (gochujang). Usa costillar cortado delgado.
• Con entraña: no es tradicional, pero queda muy bien. Marina solo 2 a 4 horas, porque la entraña es delgada y absorbe rápido.
• Picante: agrega 1 a 2 cucharadas de gochujang o ají en pasta al marinado.

Si quieres más detalle sobre el corte LA, cómo pedirlo en la carnicería y un marinado por proporción para cualquier cantidad, revisa nuestra guía de galbi en corte LA.

Carbón para galbi y marinados dulces

Como el galbi se asa a fuego fuerte y muy cerca de la brasa, conviene un carbón que no chispee ni suelte humo pesado sobre la carne caramelizada. El quebracho blanco Cero Chispa entrega calor parejo y limpio, ideal para cortes rápidos. Si haces galbi para un grupo grande junto con otros cortes, puedes combinarlo con quebracho colorado para tener brasa más duradera.

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Preguntas frecuentes

¿Qué es el LA galbi?

Es la costilla de vacuno cortada delgada a lo ancho de los huesos, con varios trocitos de hueso por tira. Es básicamente el asado de tira delgado chileno.

¿Puedo marinar el galbi de un día para otro?

Sí, entre 6 y 12 horas es lo ideal. Si usas kiwi en vez de pera o manzana, limita el marinado a una o dos horas.

¿Se puede hacer galbi en sartén o plancha?

Sí, en una sartén de fierro bien caliente, 2 a 3 minutos por lado. Pierde el toque ahumado de la brasa, pero sigue siendo sabroso.

¿Cuánto tiempo se demora el galbi en la parrilla?

Con tiras de 1 cm, entre 5 y 8 minutos en total, dando vuelta varias veces. Si son de 2 cm, entre 8 y 12 minutos.