Brochetas de atún a la parrilla con sésamo y soya
Para hacer brochetas de atún a la parrilla corta el atún en cubos de 3 a 3,5 cm, marínalos 15 a 20 minutos en soya, jengibre, ajo y aceite de sésamo, pásalos por semillas de sésamo y ásalos sobre brasa fuerte 45 a 60 segundos por cada cara, unos 3 a 4 minutos en total. Por fuera quedan doradas y crujientes por el sésamo; por dentro, rosadas y jugosas.
La clave es la misma que con cualquier atún: fuego muy fuerte y poco tiempo. En formato brocheta hay dos detalles extra: el tamaño de los cubos (si son chicos, se cocinan enteros) y qué pones entremedio, porque las verduras necesitan más tiempo que el pescado. A continuación tienes la receta para 4 personas, cómo armar las brochetas y una salsa para servir.
Ingredientes para 4 personas
Para las brochetas:
- 700 a 800 g de atún fresco en bloque o filetes de al menos 3 cm de alto
- 3 cucharadas de semillas de sésamo (mezcla de blanco y negro, si encuentras)
- 8 brochetas de madera o 4 de metal
- Opcional: 1 pimentón rojo y 1 cebolla morada en cuadrados, o cebollín en trozos
Para el marinado:
- 4 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharada de aceite neutro
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 diente de ajo rallado
- 1 cucharadita de miel (opcional)
Calcula 170 a 200 g de atún por persona como plato principal, o la mitad si las brochetas van de entrada.
Paso a paso
- Remoja las brochetas de madera en agua por lo menos 30 minutos, para que no se quemen sobre la brasa.
- Corta el atún en cubos parejos de 3 a 3,5 cm, retirando las partes con nervio oscuro, que tienen sabor más fuerte.
- Mezcla el marinado y pon los cubos en un bol. Revuelve con cuidado y deja en el refrigerador 15 a 20 minutos. No más de 30: la soya es salada y empieza a cambiar la textura del pescado.
- Escurre y seca ligeramente los cubos con papel absorbente. Guarda el marinado sobrante para hacer la salsa (ver abajo).
- Arma las brochetas con 4 o 5 cubos cada una, dejando un pequeño espacio entre ellos para que el calor llegue a todos los lados.
- Pasa por sésamo las brochetas armadas, presionando para que se adhiera a las caras del atún.
- Asa sobre brasa fuerte 45 a 60 segundos por cara, girando con pinzas. Cuando el sésamo se ve dorado y el borde del cubo empieza a ponerse opaco, cambia de lado.
- Retira y sirve de inmediato, con la salsa aparte.
Tiempos según el punto
| Tamaño del cubo | Centro rosado | A punto | Cocido |
|---|---|---|---|
| 2,5 cm | 30 a 40 s por cara | 50 a 60 s por cara | 1,5 min por cara |
| 3 cm | 45 s por cara | 1 min por cara | 1,5 a 2 min por cara |
| 3,5 cm | 1 min por cara | 1 a 1,5 min por cara | 2 min por cara |
Estos tiempos son con brasa muy fuerte y la rejilla a 5 a 8 cm del carbón. Con fuego más débil el atún se cocina entero antes de que el sésamo se dore. Si te gusta tener control fino, apunta a 40 a 45 °C en el centro para rosado, medido con termómetro en un cubo grande.
Verduras: mejor en brochetas aparte
Las brochetas mixtas de atún con pimentón y cebolla se ven muy bien, pero tienen un problema: en los 3 a 4 minutos que tarda el atún, la verdura queda casi cruda. Tienes dos opciones:
- Brochetas separadas: arma verduras por un lado y atún por otro. Pon las de verdura 6 a 8 minutos antes, en una zona de calor medio, y el atún al final, en lo más fuerte.
- Verdura precocida: si quieres mezclarlas, saltea o blanquea antes los trozos de pimentón y cebolla 2 a 3 minutos, para que terminen de hacerse junto al pescado.
El cebollín en trozos de 3 cm sí funciona crudo intercalado con el atún, porque se cocina rápido.
Salsa para servir
Pon el marinado sobrante en una ollita y hiérvelo 1 a 2 minutos, porque estuvo en contacto con pescado crudo. Agrega una cucharadita de jugo de limón y, si quieres, un poco de ají o merkén. Otra opción: mayonesa mezclada con un poco de soya y unas gotas de aceite de sésamo, o una mezcla de yogur natural con cilantro y limón. Si vas a hacer otros pescados en la misma parrilla, en salmón a la parrilla encuentras la técnica para piezas con piel.
Prepara la parrilla para pescado
El pescado se pega con facilidad, y el atún, al tener poca grasa, no es la excepción. Cepilla la rejilla en caliente y pásale papel doblado con aceite, tomado con pinzas, justo antes de poner las brochetas. Usa brasa bien encendida, cubierta de ceniza blanca, y concéntrala bajo la zona donde vas a asar.
Para este tipo de cocción rápida y delicada, un carbón que no chispea ni humea es lo que conviene: el Quebracho Blanco Cero Chispa da una brasa limpia que no le deja sabores amargos al sésamo. Si aún no tienes claro cómo lograr una brasa fuerte y pareja, mira cómo prender el carbón rápido; con el encendedor Burner lo logras sin líquidos.
Ideas para servir
- Sobre arroz blanco o arroz de grano largo, con la salsa por encima.
- Con una ensalada de pepino, palta y cebolla morada en láminas con limón.
- Como entrada, una brocheta por persona, en la previa de un asado de vacuno. Si están armando la parrilla para varios, revisa nuestros tips para una parrilla perfecta.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar atún congelado para brochetas?
Sí, si es de buena calidad. Descongélalo en el refrigerador 12 a 24 horas dentro de su envase, sécalo bien y córtalo cuando esté casi descongelado: así los cubos salen más parejos.
¿Por qué se me desarman los cubos al girarlos?
Suele pasar con cubos chicos, con atún muy blando o al girarlas antes de que la cara esté sellada. Usa cubos de 3 cm o más, espera a que se suelten solas de la rejilla y, si puedes, usa dos brochetas paralelas por cada fila de cubos.
¿Brochetas de madera o de metal?
Ambas sirven. Las de metal no se queman y conducen algo de calor al centro; las de madera necesitan remojo previo. Para atún, que se hace tan rápido, la diferencia es pequeña.
¿Se puede preparar el marinado con limón?
Un poco de limón al final está bien, pero no marines el atún con limón: el ácido lo "cocina" por fuera y queda gris antes de llegar a la parrilla.