Bulgogi a la parrilla: receta coreana al carbón

El bulgogi es carne de vacuno cortada en láminas muy finas, de 2 a 3 mm, marinada con soya, azúcar, pera o manzana rallada, ajo, cebollín y aceite de sésamo, y asada a fuego fuerte en uno o dos minutos. En la parrilla a carbón se hace mejor sobre una plancha, una rejilla de malla fina o un canasto, porque las láminas son tan delgadas que se caen entre los fierros de una parrilla común.

Para hacerlo en casa con carne chilena, lo importante es elegir un corte tierno, congelarlo un rato para poder cortarlo fino y no pasarse con el marinado. Abajo va la receta para 4 personas, los tiempos y cómo servirlo.

Qué corte comprar

Como la carne se cocina en segundos, no tiene tiempo de ablandarse: tiene que ser tierna desde el principio y con algo de grasa entreverada para que no quede seca.

• Lomo vetado: la mejor opción. Tiene marmoleo y queda jugoso.
• Lomo liso: más magro y algo más económico. Funciona bien con el marinado.
• Filete: muy tierno, pero con poco sabor y caro para esta receta.
• Punta de paleta o asiento: opciones más económicas; córtalas bien finas y contra la fibra.

Calcula entre 150 y 200 g de carne cruda por persona si va con arroz y acompañamientos. Si quieres entender por qué el vetado queda más jugoso, revisa lomo vetado vs lomo liso.

Cómo laminar la carne fina

1. Envuelve la pieza en film plástico y llévala al congelador entre 30 y 60 minutos, hasta que esté firme pero no dura como piedra.
2. Con un cuchillo largo y bien afilado, corta láminas de 2 a 3 mm contra la fibra. Si tienes dudas de cómo identificarla, mira cómo cortar la carne contra la fibra.
3. Si las láminas quedan muy grandes, córtalas a la mitad: lo ideal es que tengan unos 6 a 8 cm de largo.

Muchas carnicerías también la cortan en máquina si se lo pides. Algunas tiendas de productos asiáticos venden carne laminada para bulgogi o shabu-shabu.

Marinada para 800 g de carne

• 6 cucharadas de salsa de soya
• 2 cucharadas de azúcar rubia o 1,5 de miel
• 1/2 pera o 1/2 manzana, rallada fina
• 4 dientes de ajo rallados
• 1 trozo de jengibre de 2 cm rallado (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 3 cebollines picados (la parte verde y la blanca)
• 1/2 cebolla en plumas finas
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• Pimienta negra al gusto

La pera no está solo por el dulzor: contiene enzimas que ablandan la carne. Por eso no hay que pasarse con el tiempo de marinado, o la superficie queda blanda y pastosa.

Siempre en el refrigerador, en un recipiente tapado. Si quieres una versión más picante, agrega 1 cucharada de gochujang (pasta de ají coreana) o una cucharadita de merkén.

Cómo asarlo a la parrilla

El bulgogi necesita fuego fuerte y contacto rápido. Tienes tres opciones:

• Plancha o sartén de fierro sobre la brasa: la forma más fácil y la más cercana al bulgogi casero coreano. Caliéntala 10 minutos sobre brasa fuerte.
• Rejilla de malla fina o canasto: deja pasar el calor de la brasa y algo de humo, pero no deja caer la carne.
• Rejilla común, con láminas más gruesas: si cortas a 5 mm puedes asarlas directo, aunque pierdes algo de la textura original.

1. Prepara una brasa fuerte: la mano debe aguantar solo 2 a 3 segundos a 10 cm de la rejilla o plancha.
2. Saca la carne del marinado y escúrrela. El exceso de líquido hace que la carne se cueza en vez de dorarse.
3. Pon las láminas en una sola capa, sin amontonarlas. Hazlo por tandas.
4. Deja 30 a 60 segundos sin mover, da vuelta y cocina otros 30 a 60 segundos.
5. Agrega la cebolla del marinado al lado, para que se dore.
6. Saca la carne apenas pierda el rosado y tenga bordes caramelizados.

Con el azúcar del marinado, la carne pasa de dorada a quemada en pocos segundos. No te alejes de la parrilla.

Cómo servirlo

• Con arroz blanco de grano corto y semillas de sésamo encima.
• Envuelto en lechuga con un poco de arroz, pasta de soya (ssamjang) y una lámina de ajo.
• Con banchan: kimchi, pepino aliñado con vinagre de arroz, brotes de soya.
• En un bowl: arroz, bulgogi, zanahoria rallada, espinaca salteada y un huevo frito encima.

Si te gustó la cocina coreana a la brasa, también puedes probar el galbi, el asado de tira marinado a la coreana, que usa una marinada parecida con otro corte.

Errores comunes

• Láminas gruesas e irregulares: unas se secan mientras otras siguen crudas.
• Demasiado marinado: la carne queda blanda y con textura de paté.
• Carne amontonada: suelta agua y se cuece en su jugo.
• Fuego bajo: no carameliza y la carne se pone gris.

El carbón para fuego fuerte y limpio

El bulgogi necesita una brasa intensa durante pocos minutos, sin chispas que caigan sobre la carne. El carbón Quebracho Blanco Cero Chispa da justamente eso: brasa pareja, poco humo y nada de chispas, lo que se agradece si cocinas en una terraza o en una parrilla de mesa. Si quieres comparar formatos y tamaños de saco, revisa sacos de carbón.

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Preguntas frecuentes

¿Puedo usar carne molida?

Sí, existe una versión con carne molida que se saltea en sartén. Pero para la parrilla, las láminas funcionan mucho mejor.

¿Qué reemplaza la pera si no tengo?

Manzana rallada, un poco de kiwi (solo una cucharada, porque ablanda mucho) o simplemente azúcar con un chorrito de jugo de naranja.

¿Se puede hacer con cerdo o pollo?

Sí. Con cerdo usa pulpa o lomo laminado fino; con pollo, trutro deshuesado en tiras. Ambos deben quedar bien cocidos, sin partes rosadas.

¿Puedo marinarlo la noche anterior?

Con cortes económicos y firmes, sí. Con lomo vetado o filete, mejor no superar unas pocas horas, por la acción de la pera.