Calapurca: la sopa andina que se cuece con piedras calientes

La calapurca es una sopa espesa de la tradición andina, presente en el norte de Chile y también en zonas de Bolivia y Perú, que se prepara con maíz blanco, carne (tradicionalmente de llama o cordero), papas, ají y especias, y que se termina agregando piedras calentadas al rojo en el fuego. Las piedras hacen hervir la sopa de golpe en la olla o en cada plato, la espesan un poco y le dan un toque tostado.

Se asocia a celebraciones y a los fríos del altiplano, y en la Región de Tarapacá y otras zonas del norte es habitual encontrarla en fiestas y encuentros. Las recetas varían bastante entre pueblos y familias. Lo que te damos aquí es una versión casera respetuosa de la base tradicional, adaptada a ingredientes que encuentras en Santiago y a un fogón de patio.

De dónde viene el nombre

Suele explicarse que la palabra viene del aymara y se relaciona con la piedra y el acto de calentarla o cocer con ella. Sea cual sea la etimología exacta, el centro del plato es justamente ese gesto: tomar piedras del fuego y hundirlas en la sopa. La técnica de cocer con piedras calientes es muy antigua y aparece en muchas culturas que cocinaban sin ollas de metal que resistieran el fuego directo.

Ingredientes (6 a 8 porciones)

Algunas versiones agregan charqui, chuño o pollo además del cordero. Si consigues charqui en ferias, puedes sumar 100 a 150 g desmenuzado para un sabor más profundo.

Preparación paso a paso

1. Cuece el maíz. Si usas maíz seco, remójalo 8 a 12 horas, escúrrelo y cuécelo en agua sin sal hasta que esté blando y algunos granos empiecen a abrirse. Puede tardar de 1,5 a 3 horas según el maíz. Si usas mote de maíz ya cocido, salta este paso.
2. Cuece la carne. En una olla grande, pon la carne en trozos con el agua y lleva a hervor. Retira la espuma y deja a fuego suave entre 1 y 1,5 horas, hasta que esté tierna.
3. Haz el sofrito. En un sartén, sofríe la cebolla con un poco de aceite hasta que esté transparente. Agrega el ajo, el ají, el comino y el orégano, y cocina 2 minutos más.
4. Junta todo. Agrega el sofrito, el maíz cocido, las papas y la zanahoria al caldo con la carne. Cocina 25 a 35 minutos, hasta que las papas estén blandas y algunas empiecen a deshacerse: eso espesa la sopa.
5. Ajusta. Prueba de sal y pimienta. La calapurca es espesa, más cerca de un guiso caldoso que de una sopa liviana. Si queda muy espesa, agrega agua caliente.
6. Agrega las piedras. Con la sopa caliente, saca las piedras del fuego con una pala o pinza firme, sacúdeles la ceniza y ponlas con cuidado en la olla o en cada plato hondo de greda o loza resistente. Va a hervir con fuerza unos segundos.
7. Sirve con cilantro o perejil picado y ají aparte.

Cómo calentar las piedras

Lo más práctico es un fogón con leña, que deja una buena cama de brasas. Pon las piedras entre las brasas al comienzo, cuando prendes el fuego, para que se calienten de forma gradual durante al menos 45 minutos a una hora. Necesitas una brasa abundante y constante: un saco de leña frutal mixta te da llama al inicio y brasa duradera después. Si quieres armar un fogón para esto, revisa cómo hacer un fogón en el patio.

También puedes calentarlas en la brasa de una parrilla de carbón. En ese caso, el quebracho colorado mantiene más calor por más tiempo.

Seguridad con las piedras: lo más importante

No todas las piedras sirven. Algunas pueden trizarse o incluso estallar con el calor, sobre todo si tienen agua atrapada adentro.

• Evita piedras de río o sacadas del agua: suelen tener humedad en su interior y son las que más riesgo tienen de reventar.
• Evita piedras porosas, con capas o grietas visibles: pueden partirse.
• Prefiere piedras densas y secas, que hayas tenido guardadas en un lugar seco por días. Tradicionalmente se usan piedras volcánicas de la zona.
• Lávalas y sécalas bien antes de usarlas, y calienta gradualmente, nunca de golpe.
• Maneja con herramientas: pala, pinza larga y guantes resistentes al calor. Mantén a niños y mascotas lejos.
• Usa recipientes que aguanten el choque térmico, como ollas de fierro o platos gruesos de greda. Un plato delgado puede trizarse.

Si tienes dudas sobre tus piedras, puedes saltarte este paso y servir la calapurca bien caliente: seguirá siendo deliciosa, aunque pierdas el espectáculo.

El fogón siempre al aire libre y lejos de techos y árboles. En algunas comunas o épocas del año hay restricciones al fuego por riesgo de incendios o episodios de contaminación: consulta a tu municipalidad y, en zonas rurales, a CONAF.

Qué servir con la calapurca

• Pan amasado o tortilla de rescoldo, que puedes cocer en las mismas cenizas.
• Una salsa picante fresca de ají o rocoto.
• Un plato de habas o choclos cocidos, también muy presentes en la cocina del norte.

Si te gustan estas preparaciones de olla al fuego, también puedes revisar cómo cocinar con una olla de fierro en brasas.

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Preguntas frecuentes

¿La calapurca lleva siempre carne de llama?

Tradicionalmente se asocia a la llama y al cordero, pero hoy se prepara también con vacuno o pollo. Cada familia tiene su versión.

¿Puedo hacerla sin piedras?

Sí. Las piedras son parte de la tradición y le dan un toque especial, pero la sopa se puede servir bien caliente sin ellas.

¿Las piedras se comen o se sacan?

Nunca se comen. Quedan en el plato o la olla y se retiran con cuidado al terminar, cuando ya se enfriaron.

¿Dónde consigo maíz para calapurca en Santiago?

Busca maíz blanco seco, maíz pelado o mote de maíz en ferias, almacenes de productos andinos o supermercados con sección de legumbres.