Olla de fierro en brasas: cómo cocinar con dutch oven
Cocinar con un dutch oven en brasas es usar la olla de fierro fundido como un horno: pones brasas debajo para el calor de fondo y, si la tapa lo permite, brasas encima para dorar desde arriba. Para guisos y estofados basta con calor de abajo y fuego suave; para pan, queques o gratinados, la regla práctica es repartir más brasas en la tapa que bajo la olla, más o menos dos tercios arriba y un tercio abajo.
Abajo tienes cómo elegir la olla, cuántas brasas usar según lo que cocinas, cómo controlar la temperatura sin termómetro, tres preparaciones para partir y cómo cuidarla para que dure décadas.
Qué olla sirve para brasas
No todas las ollas de fierro son iguales. Antes de llevar la tuya al fuego, mira estos tres puntos:
- Patas: las ollas de campamento traen tres patas cortas que la separan de las brasas y dejan circular aire. Sin patas, necesitas apoyarla sobre una rejilla o un trébede.
- Tapa con reborde: una tapa plana con un borde levantado sirve para poner brasas encima sin que se caigan. Las tapas abovedadas de cocina no sirven para eso.
- Esmaltada o sin esmaltar: la de fierro sin esmalte aguanta brasa directa sin problema. Las esmaltadas (las de colores) en general no se recomiendan sobre brasa directa ni con carbón encima, porque el esmalte puede saltar con los cambios bruscos de temperatura. Revisa lo que indica el fabricante.
Si tu olla es nueva y sin esmalte, cúrala antes del primer uso, igual que una parrilla de fierro fundido: tienes el paso a paso en cómo curar fierro fundido nuevo.
El fuego: carbón mejor que leña sola
Con leña se puede, pero el control es más difícil porque la llama sube y baja. Lo más cómodo es preparar brasas de carbón aparte y luego moverlas con una pala o pinza a la olla. Así sabes cuánto calor estás poniendo.
- Prende el carbón en una chimenea de encendido o en un montón aparte, sin líquidos inflamables.
- Espera a que las brasas estén cubiertas de ceniza gris: 20 a 30 minutos.
- Prepara una superficie firme y no inflamable (tierra despejada, ladrillos, una bandeja metálica o el fondo de la parrilla).
- Distribuye las brasas de abajo en un círculo un poco más chico que el diámetro de la olla, no amontonadas al centro, para evitar un punto quemado.
- Pon la olla encima y, si vas a hornear, reparte brasas sobre la tapa en anillo por el borde, con unas pocas al centro.
Para cocciones largas, como un estofado de 3 horas, el quebracho colorado conviene porque da una brasa intensa y duradera: tendrás que reponer menos. Para preparaciones más cortas o si cocinas cerca de niños o en un patio con toldo, el quebracho blanco Cero Chispa da brasa pareja y sin chispas que salten a la tapa o a tu ropa.
Cuántas brasas arriba y abajo
No hay una cifra exacta porque depende del tamaño de los trozos, el viento y la olla. Como punto de partida para una olla mediana (unos 25 a 30 cm), con trozos de carbón medianos:
| Preparación | Calor buscado | Abajo | Arriba |
|---|---|---|---|
| Guiso, porotos, cazuela | Hervor suave | Poca brasa, pareja | Nada o muy poca |
| Estofado o carne braseada | Medio-bajo, constante | Moderada | Un anillo liviano |
| Pan, queque, kuchen | Horno medio | Un tercio del total | Dos tercios del total |
| Gratinado, pizza en olla | Dorado arriba | Poca | Mucha, repartida |
| Sellar carne antes de guisar | Alto | Mucha, olla sin tapa | Nada |
Para comprobar la temperatura sin termómetro, echa una cucharadita de harina en el fondo seco y caliente: si se dora en unos 15 segundos, está fuerte; si tarda alrededor de un minuto, está en un horno medio. Es un método aproximado, pero sirve.
Control durante la cocción
- Gira la olla y la tapa en sentidos opuestos un cuarto de vuelta cada 15 minutos. Así compensas los puntos más calientes.
- Repón brasas en forma gradual. Ten siempre un pequeño fuego de carbón encendiéndose al lado para ir pasando brasas listas, no carbón crudo.
- Cuidado con el viento: aviva las brasas de un lado. Protege la olla con una pared de ladrillos o ponte a sotavento.
- Levanta la tapa con un gancho, en forma recta, para que la ceniza no caiga a la comida.
Tres preparaciones para partir
Carne mechada o estofado
Sella trozos de posta o asiento sin tapa sobre brasa fuerte, retira, sofríe cebolla, zanahoria y ajo, devuelve la carne con vino tinto y caldo hasta cubrir a la mitad. Tapa, deja brasa moderada abajo y poca arriba, y cocina 2,5 a 3,5 horas hasta que se deshaga con el tenedor.
Pan de campo
Pon la masa ya levada sobre papel mantequilla dentro de la olla precalentada. Calor de horno medio (más arriba que abajo) por 35 a 50 minutos, según tamaño. Golpea la base: si suena hueco, está listo.
Papas al estilo campo
Papas en cubos, cebolla, longaniza en rodajas, un poco de aceite y sal. Tapa con brasa moderada abajo y arriba por 40 a 50 minutos, removiendo un par de veces. Un final sin tapa ayuda a dorar.
Seguridad y cuidados
- Usa guantes de cuero o de silicona para alta temperatura. El fierro retiene calor por mucho rato.
- Nunca cocines con carbón dentro de una casa, carpa o quincho cerrado: el monóxido de carbono no se ve ni se huele.
- No metas agua fría en la olla caliente: el choque térmico puede trizar el fierro fundido.
- Lava con agua caliente y una esponja; seca sobre el fuego y deja una capa muy fina de aceite antes de guardarla.
- Si se oxida, lija la zona, lava, seca y vuelve a curar.
Si cocinas en camping, también te sirve el kit de parrilla para camping, y en temporada seca revisa siempre las restricciones de fuego.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar la olla dentro de la parrilla?
Sí. Apoyada sobre la rejilla, sobre brasa repartida, funciona como en el suelo. Si tu parrilla tiene tapa, el calor de arriba lo aporta la tapa misma y no necesitas brasas sobre la olla.
¿Sirve una olla esmaltada?
En general, no se recomienda poner brasas directas sobre ni bajo una olla esmaltada. Úsala sobre una rejilla con calor moderado o, mejor, en la cocina.
¿Cuánto carbón se gasta en una cocción de 3 horas?
Depende del viento y la olla, pero ten a mano varios kilos y un fuego aparte para reponer. Es preferible que sobre a quedarte sin brasa a mitad del estofado.
¿Por qué se quema el fondo?
Por brasas concentradas al centro o demasiado calor abajo. Repártelas en anillo, usa menos brasa abajo y gira la olla con frecuencia.