Chancho en piedra: receta en mortero, paso a paso
El chancho en piedra es una salsa chilena de tomate, ajo, ají y sal machacados en un mortero de piedra, hasta formar una pasta rústica y jugosa. A diferencia del pebre, donde todo va picado en cubitos, aquí los ingredientes se muelen: el ajo y el ají sueltan sus aceites, el tomate se deshace a medias y el resultado es más intenso y untable. Se hace en 15 minutos y se come con pan amasado, sopaipillas o como acompañamiento del asado.
Abajo tienes la receta con cantidades, la técnica del mortero paso a paso (el orden importa), una versión con tomates asados en la brasa y qué hacer si no tienes mortero.
Chancho en piedra vs pebre
Las dos salsas comparten ingredientes y se confunden a menudo, pero la técnica cambia mucho el resultado.
| Chancho en piedra | Pebre | |
|---|---|---|
| Técnica | Machacado en mortero | Picado a cuchillo |
| Textura | Pasta rústica, jugosa | Trozos pequeños sueltos |
| Cebolla | Poca o nada, según la casa | Casi siempre |
| Cilantro | Opcional | Protagonista |
| Sabor | Ajo y ají más intensos | Más fresco y herbal |
Si buscas la versión picada, tenemos la receta del pebre chileno tradicional.
Ingredientes (para 6 a 8 personas)
- 4 tomates maduros medianos (unos 600 g)
- 2 a 4 dientes de ajo, según cuánto te guste
- 1 o 2 ajíes verdes (cacho de cabra fresco o ají verde), sin pepas si quieres menos picor
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 3 cucharadas de aceite (de oliva o vegetal)
- Opcional: 1 cucharada de cebolla muy picada, un puñado de cilantro, unas gotas de vinagre o limón, una pizca de orégano
Los tomates tienen que estar maduros y con sabor: es la base de todo. Si están pálidos o duros, la versión asada de más abajo los rescata.
Técnica del mortero, paso a paso
- Pela los tomates (opcional pero recomendado): haz una cruz en la base, sumérgelos 20 a 30 segundos en agua hirviendo, pásalos a agua fría y la piel sale sola. Córtalos en cuartos y saca parte de las semillas si están muy aguados.
- Machaca primero el ajo con la sal gruesa. La sal actúa como abrasivo y en uno o dos minutos tienes una pasta. Este paso es el que da el sabor característico.
- Agrega el ají en trozos y sigue machacando hasta que quede integrado en la pasta de ajo.
- Suma el tomate de a poco, un cuarto por vez. Muele con movimientos circulares y golpes cortos; no busques un puré liso, deja trozos.
- Termina con el aceite y, si usas, la cebolla y el cilantro picados, que se incorporan revolviendo, no machacando.
- Prueba y ajusta sal, ají o unas gotas de vinagre. Deja reposar 10 a 15 minutos para que se mezclen los sabores.
Si tu mortero es pequeño, haz la pasta de ajo, sal y ají en el mortero y pasa todo a un bol, donde terminas de aplastar el tomate con un tenedor.
Versión con tomates asados en la brasa
Asar los tomates antes de molerlos le da un sabor dulce y ahumado que va muy bien con carne. Funciona incluso con tomates de supermercado que están un poco sosos.
- Pon los tomates enteros sobre la parrilla a fuego medio a fuerte, junto con los ajíes y, si quieres, los dientes de ajo con cáscara en un paquetito de aluminio.
- Gira los tomates cada pocos minutos hasta que la piel esté ampollada y con partes negras, unos 8 a 12 minutos.
- Deja entibiar, retira la piel quemada (no hace falta que salga toda) y sigue los pasos del mortero.
| Ingrediente a la brasa | Fuego | Tiempo aproximado | Señal de que está listo |
|---|---|---|---|
| Tomate entero | Medio a fuerte | 8 a 12 min | Piel ampollada, suelto al apretar |
| Ají verde | Fuerte | 4 a 6 min | Piel tostada, se dobla |
| Ajo con cáscara en aluminio | Medio | 15 a 20 min | Blando al apretar |
El ajo asado queda más suave y dulce, así que puedes usar el doble. Si te gusta ese sabor, revisa nuestra receta de ajo asado a las brasas.
Con qué servirlo
- Pan amasado tibio o marraqueta tostada en la parrilla: la forma clásica de picar mientras se hace el asado.
- Sopaipillas, en días de lluvia.
- Sobre carnes a la parrilla, sobre todo cortes con grasa como el asado de tira o la punta picana.
- Con choripán, en lugar del pebre.
- Con papas cocidas o papas a la parrilla.
Para coordinarlo con el resto de la comida, nuestra guía del asado chileno paso a paso ordena los tiempos.
Cómo cuidar el mortero
Lava el mortero solo con agua caliente y una escobilla, sin detergente, porque la piedra es porosa y lo absorbe. Sécalo bien al aire antes de guardarlo. Si es nuevo, conviene curarlo moliendo un puñado de arroz crudo varias veces hasta que salga blanco, y después un poco de ajo con sal, para sacar el polvo de piedra suelto.
Prende la parrilla para acompañarlo
Si vas a asar los tomates y el pan junto con la carne, el quebracho blanco Cero Chispa entrega una brasa pareja que no salta ni ensucia las verduras con chispas, y casi sin humo. Para prenderlo rápido y sin líquidos, los encendedores Burner son una buena ayuda.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama chancho en piedra?
La "piedra" alude al mortero en que se prepara. Sobre el "chancho" hay varias explicaciones populares y ninguna confirmada, así que lo más honesto es decir que el origen del nombre no está claro.
¿Cuánto dura en el refrigerador?
Lo ideal es comerlo el mismo día. Tapado y refrigerado aguanta uno o dos días, pero el ajo se intensifica y el tomate suelta agua.
¿Se puede hacer en juguera?
Se puede, con pulsos muy cortos, pero la textura queda más lisa y espumosa, y el ajo no suelta igual su aceite. Es una salsa de tomate, pero ya no es lo mismo.
¿Qué ají usar si no encuentro verde?
Puedes usar ají cacho de cabra seco hidratado, una pizca de merkén o ají en pasta. Cambia el color y el perfil, pero sigue siendo sabroso.