Cómo elegir carne en la carnicería: color, grasa y olor

Para elegir carne para asado en la carnicería fíjate en tres cosas antes de pedir: un rojo vivo y parejo (o rojo violáceo si está envasada al vacío), grasa blanca o crema firme al tacto, y un olor suave a carne fresca, sin notas ácidas ni rancias. Después, pide el corte por su nombre y descríbelo: cuántos kilos, en una pieza o en bistecs, de qué grosor y con cuánta grasa. Así sales con la carne que necesitas para tu asado, y no con la que había más a mano en el mostrador.

En el blog ya tenemos una guía sobre cómo leer el color, la grasa y el marmoleo. Esta va un paso más allá: es una guía práctica para el momento de la compra. Qué mirar en el mostrador, qué preguntar, cómo pedir cada corte para la parrilla y cómo transportarlo hasta tu casa sin romper la cadena de frío.

La revisión de 30 segundos en el mostrador

Ojo con dos casos que confunden. La carne envasada al vacío se ve más oscura, casi morada, porque no ha tenido contacto con el oxígeno; al abrirla y dejarla respirar unos minutos recupera el rojo. Y una carne roja que tiene una zona café donde se apoyó con otra pieza no necesariamente está mala. Lo explicamos en carne café o gris en el envase.

Qué preguntarle al carnicero

Un buen carnicero responde con gusto estas preguntas, y sus respuestas te dicen mucho del lugar:

1. "¿Esta pieza cuándo la abrieron?" Una pieza recién abierta del vacío es una buena señal; una que lleva días cortada en la vitrina, menos.
2. "¿Es nacional o importada?" No hay una mejor que la otra en general, pero conviene saberlo porque los cortes y la terminación cambian.
3. "¿Me la corta del grosor que le pido?" Para la parrilla, el grosor manda más que el nombre del corte.
4. "¿Cuánta grasa trae y me la puede emparejar?" Útil en punta picana, lomo vetado y asado de tira.
5. "¿Cómo me recomienda asarla?" Si no sabe qué contestar, quizás no es el lugar para piezas especiales.

Cómo pedir los cortes más comunes para la parrilla

Los nombres de los cortes cambian bastante según la carnicería, así que lo más seguro es pedirlos por su nombre y describir lo que quieres. Algunas referencias:

• Lomo vetado: pide bistecs de 2,5 a 3 cm. Más delgados se pasan antes de dorar.
• Punta picana: en pieza entera, con su capa de grasa de alrededor de 1 cm. Si la quieres en bifes, que te los corte en el sentido correcto para que la fibra quede atravesada al comer.
• Entraña: pide que te muestre la pieza; algunas vienen con membrana y otras ya limpias. Pregunta cuál es.
• Asado de tira: di si lo quieres ancho (para fuego lento) o delgado (para fuego vivo) y cuántos centímetros.
• Asiento, posta rosada, palanca: cortes de la pierna que funcionan a la parrilla en bifes de 2 a 3 cm o en pieza, con cocción cuidadosa.

Si vas con un nombre argentino o brasileño en la cabeza, no asumas que es lo mismo que un corte chileno. Describe la pieza (de qué zona sale, qué forma tiene y cuánta grasa lleva) y deja que el carnicero te diga cómo la conoce él. Para entender el despiece, revisa los cortes de carne en Chile.

Cuánto pedir y en qué formato

Son rangos habituales; ajústalos según el apetito del grupo. Pedir en pieza entera suele darte más control: decides tú el grosor en casa y la carne pierde menos jugo hasta el momento de cortarla. Para calcular con más detalle, usa cuánta carne por persona para un asado.

Del mostrador a tu casa: la cadena de frío

1. Compra la carne al final. Si vas a hacer más compras, deja la carnicería para el último.
2. Lleva un cooler o una bolsa térmica, sobre todo en verano o si vas lejos. Unas unidades refrigerantes ayudan mucho.
3. Separa la carne cruda del pan, las verduras y todo lo que se come sin cocinar.
4. Refrigera apenas llegues, en la parte más fría y en la repisa baja, para que el jugo no gotee sobre otros alimentos.
5. Si es para dentro de varios días, congela el mismo día de la compra, porcionado y bien envuelto.

Errores comunes al comprar carne para asado

• Elegir solo por precio por kilo, sin mirar cuánto hueso o grasa de descarte trae.
• Comprar bifes demasiado delgados para la parrilla.
• Llevarse una sola pieza enorme para un grupo grande, en vez de dos o tres cortes que se cocinan en tiempos distintos.
• Dejar la compra para última hora antes de un feriado o fin de semana largo, cuando puede quedar menos variedad de cortes.
• No avisar con anticipación cuando necesitas una cantidad grande: muchas carnicerías te guardan las piezas si las pides antes.

Con la carne lista, falta el fuego

Una carne bien elegida merece una brasa a la altura. Para un asado familiar con bifes y cortes medianos, el Quebracho Blanco "Cero Chispa" de 20 kg da un calor parejo, con poco humo y sin chispas sobre la carne. Si compraste piezas grandes para mucha gente, el Quebracho Colorado dura más y entrega más calor.

Te lo llevamos a domicilio en Santiago en 24 a 72 horas hábiles (despacho gratis sobre $50.000) o lo retiras en Rojas Magallanes, La Florida. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio de carbón en Santiago, con 4,99 estrellas en 1.198 reseñas. WhatsApp: +56 9 4002 3210.

Preguntas frecuentes

¿Es mejor la carne envasada al vacío o la del mostrador?

Las dos pueden ser buenas. Al vacío, la carne se conserva más tiempo y puedes ver la fecha; en el mostrador, puedes pedir el grosor y el corte exactos. Lo importante es que esté fría y en buen estado.

¿Cómo sé si la carne es tierna antes de comprarla?

No hay una prueba segura en el mostrador. Ayudan el corte (los de la zona del lomo son más tiernos que los de la pierna), el marmoleo y una fibra fina. Para lo demás, la técnica en la parrilla hace mucha diferencia.

¿Puedo pedirle al carnicero que me prepare la carne para el asado?

Muchas carnicerías limpian, cortan y porcionan a pedido. Avisa con tiempo si es mucha cantidad y explica cómo la vas a asar.

¿Qué hago si la carne huele raro al abrirla en casa?

Si es envasada al vacío, ábrela y déjala unos minutos al aire: un olor algo fuerte al principio puede ser normal. Si persiste o es ácido o rancio, no la comas y devuélvela.