Cómo escamar y limpiar un pescado antes de asarlo

Para escamar y limpiar un pescado antes de asarlo, mójalo con agua fría, sujétalo firme por la cola y raspa las escamas desde la cola hacia la cabeza con el lomo de un cuchillo o un escamador. Luego ábrele el vientre con un corte desde el orificio anal hasta la base de la cabeza, saca las vísceras, raspa la línea oscura junto al espinazo, quítale las agallas y enjuágalo por dentro con agua fría. Sécalo bien antes de llevarlo a la parrilla.

Todo el proceso toma 5 a 10 minutos por pescado mediano y no necesita herramientas especiales. Hacerlo bien cambia el resultado: un pescado mal escamado deja escamas en la boca, y uno con restos de sangre o agallas puede tomar un sabor amargo durante la cocción.

Lo que necesitas

• Cuchillo firme de hoja mediana, y si tienes, uno de filetear de hoja flexible.
• Escamador (opcional): una herramienta barata que acelera mucho el trabajo. Una cuchara metálica también sirve.
• Tijeras de cocina para aletas y agallas.
• Tabla que puedas lavar bien, idealmente una solo para pescados.
• Una bolsa plástica grande o el lavaplatos con un poco de agua, para que las escamas no salten por toda la cocina.
• Papel absorbente y agua fría.

Paso 1: escamar sin dejar escamas por toda la cocina

1. Enjuaga el pescado con agua fría. La piel húmeda suelta mejor las escamas.
2. Corta las aletas dorsales y ventrales con tijera. Algunas tienen espinas que pinchan, sobre todo en la corvina.
3. Sujeta la cola con un paño o papel, para que no resbale.
4. Raspa de la cola hacia la cabeza, contra el sentido de las escamas, con movimientos cortos y firmes. Inclina el cuchillo para que no corte la piel.
5. Repasa las zonas difíciles: cerca de las aletas, el vientre y la base de la cabeza. Pasa la mano en contra para detectar escamas que quedaron.
6. Enjuaga para sacar las escamas sueltas.

Un truco práctico: escama dentro de una bolsa grande o con el pescado sumergido en agua en el lavaplatos. Las escamas quedan atrapadas en vez de pegarse en las paredes.

Paso 2: eviscerar y limpiar por dentro

1. Haz el corte del vientre. Introduce la punta del cuchillo en el orificio anal y corta hacia la cabeza, sin hundir mucho la hoja para no romper las vísceras.
2. Retira las vísceras con los dedos, tirando hacia la cabeza. Corta donde se unen con la garganta.
3. Raspa la línea de sangre pegada al espinazo con una cuchara o la uña. Si queda, da un sabor fuerte y amargo.
4. Saca las agallas si vas a asar el pescado con cabeza: levanta el opérculo (la tapa de la agalla), corta las uniones superior e inferior con tijera y tira.
5. Lava por dentro con agua fría, sin dejarlo en remojo.
6. Seca muy bien por dentro y por fuera con papel absorbente.

Qué pescados necesitan escamarse y cuáles no

Si vas a comprar, nuestra guía de los mejores pescados chilenos para la parrilla te ayuda a elegir según la técnica.

Cómo saber si el pescado está fresco antes de limpiarlo

• Ojos brillantes y abultados, no hundidos ni opacos.
• Agallas de color rojo vivo, no café ni grisáceas.
• Carne firme que vuelve a su forma al presionar con el dedo.
• Olor a mar, limpio. Un olor fuerte o amoniacal es señal de que no está bien.

Mantén el pescado frío todo el tiempo. Si lo compras para asar más tarde, guárdalo en el refrigerador, sobre hielo si es posible, y límpialo lo antes que puedas: las vísceras son lo primero que se descompone.

Preparar el pescado limpio para la parrilla

• Corta la piel en diagonal con 2 o 3 cortes superficiales por lado en pescados enteros gruesos. El calor llega parejo y la piel no se encoge.
• Rellena la cavidad con rodajas de limón, ajo y hierbas frescas.
• Aceita la piel, no la rejilla, y sala justo antes de asar.
• Usa una parrilla bien caliente y limpia, o una rejilla para pescado. Te lo explicamos en detalle en cómo asar un pescado entero a la parrilla.

Y si buscas saber cuándo sacarlo, revisa las señales en cómo saber si el pescado está listo.

Higiene: lo que no hay que olvidar

• Lava la tabla, el cuchillo y tus manos con agua caliente y detergente al terminar, antes de tocar otros alimentos.
• Bota las vísceras en una bolsa bien cerrada y sácala pronto al contenedor; con calor el olor aparece rápido.
• Si te sobra pescado limpio, refrigéralo y consúmelo dentro de uno o dos días, o congélalo.

La brasa ideal para el pescado que acabas de limpiar

Después de todo el trabajo, no lo arruines con un carbón que suelta chispas y humo espeso. El quebracho blanco Cero Chispa de 20 kg da una brasa limpia y pareja, ideal para la piel delicada del pescado. Si quieres un toque aromático, unos chips de madera frutal funcionan muy bien con trucha o salmón.

Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y 4,99 estrellas. Despacho gratis sobre $50.000, entrega en 24 a 72 horas hábiles o retiro en Rojas Magallanes, La Florida. Consultas al WhatsApp +56 9 4002 3210.

Preguntas frecuentes

¿Puedo pedir en la pescadería que me lo limpien?

Sí, en la mayoría de pescaderías y ferias lo escaman y evisceran si lo pides. Revisa igual en casa la línea de sangre del espinazo y las escamas cerca de las aletas.

¿Hay que sacarle la cabeza al pescado para asarlo?

No. Asado entero, con cabeza, se mantiene más jugoso. Solo asegúrate de quitarle las agallas.

¿Se escama antes o después de eviscerar?

Antes. Con el vientre cerrado el pescado está más firme y es más fácil de sujetar.

¿Por qué mi pescado asado quedó amargo?

Muchas veces por restos de sangre junto al espinazo, por las agallas o por una vesícula rota al eviscerar. Una limpieza cuidadosa evita casi siempre ese sabor.