Costillar de cordero a la parrilla: lento, dorado y jugoso
El costillar de cordero a la parrilla se asa con fuego suave y paciencia: unos 60 a 90 minutos del lado del hueso, a una altura donde aguantes la mano unos 7 a 8 segundos, y luego 20 a 30 minutos del lado de la grasa con un poco más de calor para que dore. Para una pieza de 1,5 a 2,5 kg, el total ronda entre 1,5 y 2 horas. Está listo cuando la carne entre las costillas se separa con facilidad y la grasa quedó dorada y crocante.
A diferencia de cortes tiernos como el lomo, el costillar tiene grasa, tejido entre las costillas y poca carne por hueso. Si lo pones a fuego fuerte, la grasa se incendia, la superficie se quema y el interior queda duro. Con calor moderado y constante, la grasa se derrite despacio, baña la carne y queda ese costillar dorado que se come con la mano.
Qué pedir en la carnicería
Los nombres y formas de corte del cordero cambian según la carnicería. En general, el costillar es la pieza de las costillas del cordero, que puede venir entera, en mitades o en tiras. Algunas carnicerías lo venden junto con parte del pecho, con más grasa y cartílago; otras entregan solo las costillas con su carne.
- Para esta receta: pide un costillar entero o media pieza, con su capa de grasa, sin cortar en chuletas.
- Cantidad: como el costillar tiene mucho hueso, calcula unos 400 a 500 g por persona si es plato principal.
- Grasa: busca grasa blanca o crema y carne rosada. Si la capa de grasa es muy gruesa, recórtala a medio centímetro.
Si prefieres chuletas de cordero o un rack con los huesos limpios, la técnica cambia: son cortes de fuego medio-fuerte y cocción corta. Más abajo te damos los tiempos para esa versión.
Preparación y aliño
- Retira la membrana. Por el lado de los huesos suele haber una película delgada. Levanta una esquina con la punta de un cuchillo, tómala con papel de cocina y tira. Así el aliño penetra mejor y el costillar no se encoge tanto.
- Marca la grasa. Con un cuchillo, haz cortes superficiales en rombos sobre la capa de grasa, sin llegar a la carne. Ayuda a que se derrita pareja y quede crocante.
- Aliña. Lo clásico chileno es sal de mar gruesa al momento de poner al fuego. Si quieres algo más, frota antes una pasta de ajo, romero o tomillo, aceite y un poco de merkén.
- Temperatura ambiente. Saca el costillar del refrigerador unos 30 minutos antes.
Una salmuera simple para ir pincelando durante el asado (agua tibia, sal, ajo machacado y orégano) mantiene la superficie húmeda y da sabor. Es la misma lógica que se usa en el cordero al palo.
El fuego: moderado y constante
Necesitas una brasa que dure sin bajar, porque vas a estar más de una hora asando. El carbón de quebracho colorado es ideal para esto: una brasa densa, caliente y larga. Calcula 2 kg de carbón por kilo de carne, como en todo corte grueso o de cocción larga: unos 3 a 5 kg para un costillar entero de 1,5 a 2,5 kg, y el doble para dos, más una reserva encendida en un costado.
Arma la brasa de forma que la carne no quede justo encima del sector más cargado. Lo ideal es poner la brasa repartida pero no muy alta, o desplazada hacia un lado, para que el costillar reciba calor parejo sin llamaradas. Si tienes dudas sobre la distancia, revisa a qué altura poner la parrilla.
En una parrilla con tapa, puedes hacer todo en indirecto con briquetas Bloque XL, que mantienen la temperatura estable en torno a 150 a 170 °C dentro de la cámara durante mucho tiempo.
Paso a paso en la parrilla
- Lado del hueso primero. Pon el costillar con los huesos hacia la brasa. El hueso actúa como escudo y la carne se cocina despacio. Deja así entre 60 y 90 minutos, según tamaño.
- Controla la mano. A la altura de la carne deberías aguantar la mano unos 7 a 8 segundos. Si aguantas menos, sube la parrilla o mueve brasas.
- Pincela. Cada 20 minutos, pincela con salmuera o con el aliño.
- Dale vuelta. Cuando la carne entre costillas se ve cocida y se empieza a retraer en la punta de los huesos, dale vuelta con la grasa hacia la brasa.
- Dora la grasa. Baja un poco la parrilla o acerca algo de brasa. Deja 20 a 30 minutos, vigilando que la grasa no levante llamas. Si se enciende, corre la pieza.
- Reposo. Retira y deja reposar 10 minutos. Corta entre costillas.
Tiempos de referencia
Son rangos prudentes para fuego suave; el viento, el frío y el grosor de la pieza los cambian bastante.
| Pieza | Lado hueso | Lado grasa | Total aproximado |
|---|---|---|---|
| Media pieza (0,8 a 1,2 kg) | 45 a 60 min | 15 a 20 min | 1 a 1,3 h |
| Costillar entero (1,5 a 2,5 kg) | 60 a 90 min | 20 a 30 min | 1,5 a 2 h |
| Chuletas sueltas (2 a 3 cm) | 3 a 4 min por lado a fuego medio-fuerte | — | 8 a 10 min |
| Rack limpio (huesos a la vista) | Sellado 2 a 3 min por lado + indirecto | — | 20 a 30 min |
Para chuletas y rack, que se comen rosados, mide la temperatura interna: unos 57 a 60 °C para rosado y 63 a 65 °C para a punto. En el costillar entero la referencia es otra: buscas que la carne esté bien cocida y tierna, que se suelte del hueso, lo que suele pasar sobre los 75 °C. La tabla de temperaturas internas tiene todos los puntos.
Errores típicos
- Empezar del lado de la grasa. La grasa gotea desde el comienzo, se incendia y quema la pieza antes de que el interior se cocine.
- Brasa muy fuerte. Afuera negro, adentro duro. El costillar necesita tiempo.
- Agregar carbón crudo debajo. Genera humo denso y baja el calor. Agrega siempre carbón ya encendido.
- Cortarlo apenas sale. Sin reposo, pierde jugo en la tabla.
Con qué acompañarlo
El cordero chileno va bien con papas cocidas con perejil, ensalada chilena y pebre. Si quieres algo distinto, unas papas al rescoldo o una ensalada de lechugas con cebollín. El costillar tiene grasa, así que se agradece algo ácido en la mesa.
Carbón para un costillar sin apuros
Un costillar pide brasa larga y estable. El quebracho colorado en saco de 20 kg te alcanza para varios asados de cordero, y si cocinas con tapa, el Bloque XL rinde horas con temperatura pareja. Somos N°1 en venta y despacho a domicilio en Santiago, con 1.198 reseñas y nota de 4,99 estrellas.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer el costillar de cordero en papel aluminio?
Sí. Envolverlo la primera hora ayuda a ablandarlo y conservar la humedad. Luego quita el papel y termina directo a la brasa para dorar la grasa.
¿Cuánto costillar de cordero por persona?
Entre 400 y 500 g por persona como plato principal, porque gran parte del peso es hueso y grasa. Si hay más carnes en la mesa, 250 a 300 g alcanzan.
¿Por qué el cordero tiene un olor fuerte?
Buena parte del sabor y aroma característicos están en la grasa. Si no te gusta tan intenso, recorta parte de la grasa y usa hierbas como romero o tomillo en el aliño.
¿Es lo mismo que el cordero al palo?
No. El cordero al palo se asa entero o en mitades junto a un fogón de leña, con calor lateral. Si te interesa esa técnica, revisa los tiempos del cordero al palo.