Costillar de vacuno a la parrilla: horas y punto
Un costillar de vacuno entero a la parrilla necesita cocción lenta: fuego indirecto o brasa suave a unos 120 a 150 °C, entre 4 y 8 horas según el grosor de la carne sobre el hueso, hasta llegar a unos 90 a 95 °C internos, cuando la carne está tierna y se separa del hueso con poca fuerza. Al final, unos minutos a fuego directo le dan la costra dorada. Si lo asas rápido como un asado de tira delgado, queda duro y chicloso.
La diferencia está en el tejido conectivo. Las costillas de vacuno tienen mucho colágeno entre la carne y el hueso, y ese colágeno solo se vuelve tierno con horas de calor moderado. Aquí te explicamos qué pedir en la carnicería, cómo preparar el fuego, cuántas horas calcular y cómo saber cuándo está en su punto.
Qué pedir en la carnicería
En Chile lo más común es encontrar las costillas de vacuno cortadas de forma transversal, en tiras: eso es el asado de tira, que se asa en menos tiempo y tiene su propia receta en asado de tira a la parrilla. Para un costillar entero tienes que pedir la pieza sin cortar en tiras, con los huesos completos. No todas las carnicerías lo tienen a la vista, así que conviene encargarlo.
- Cantidad de huesos: una plancha de 3 a 4 costillas es manejable en una parrilla casera.
- Carne sobre el hueso: elige piezas con buena cantidad de carne encima, idealmente 3 a 5 cm. Las más delgadas se secan antes de ablandarse.
- Peso por persona: como el hueso pesa bastante, calcula de 500 a 700 g de costillar con hueso por adulto.
- Grasa: algo de grasa encima ayuda; si hay una capa muy gruesa, recórtala a unos 5 mm.
Por el lado del hueso suele venir una membrana delgada y brillante. En el costillar de vacuno es dura: sácala levantando una esquina con un cuchillo y tirando con un papel de cocina para que no se resbale.
Aliño
El vacuno con hueso aguanta un aliño firme. Una base que funciona siempre:
- Sal gruesa: alrededor de 1 cucharada por kilo, o un poco más si es muy grueso.
- Pimienta negra molida gruesa, en cantidad parecida a la sal.
- Opcional: ajo en polvo, pimentón, merkén u orégano.
Aliña por todos lados una o dos horas antes, o la noche anterior si puedes, dejándolo en el refrigerador sin tapar. Sácalo de la cámara de frío unos 30 a 60 minutos antes de ponerlo al fuego.
El fuego: dos formas de hacerlo
En parrilla tradicional con brasa suave
Arma una cama de brasa delgada y pareja, o pon la brasa a un costado y el costillar al otro. La parrilla debe estar alta, de modo que puedas mantener la mano a la altura de la carne unos 10 a 12 segundos. Si tu parrilla no tiene tapa, cubre el costillar con una lata, una bandeja grande o papel aluminio para retener calor. Para este tipo de asado largo, el quebracho colorado es ideal: da brasa más caliente y dura más, así repones menos veces. Ten un brasero o rincón aparte donde prender carbón nuevo e ir agregando brasa ya hecha.
En Weber o kamado
Arma fuego indirecto con las brasas a un lado o en anillo y mantén la tapa cerrada. Las briquetas Bloque XL son lo más cómodo para sostener 130 a 140 °C durante horas sin recargar a cada rato. En Weber, el método snake funciona muy bien para este corte.
Horas y punto
El tiempo depende del grosor de la carne y de la temperatura, no tanto del peso total. Usa esta tabla como guía y confirma con termómetro y textura.
| Temperatura de cocción | Carne de 3 cm sobre el hueso | Carne de 5 cm sobre el hueso |
|---|---|---|
| 120 °C | 5 a 6 horas | 7 a 8 horas |
| 135 °C | 4 a 5 horas | 6 a 7 horas |
| 150 °C | 3 a 4 horas | 5 a 6 horas |
Señales de que está listo:
- Temperatura interna de unos 90 a 95 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
- La sonda o un palito de brocheta entra casi sin resistencia.
- El hueso empieza a asomar en los extremos y se mueve un poco si lo giras.
- La superficie tiene una costra oscura y firme.
A 60 o 70 °C, como un bife, la carne está cocida pero dura. Si quieres repasar otras temperaturas, revisa la tabla de temperaturas internas.
Paso a paso
- Prende el carbón y espera a que esté cubierto de ceniza blanca.
- Arma el fuego indirecto o una cama de brasa muy suave y estable entre 120 y 150 °C.
- Pon el costillar con el hueso hacia abajo. El hueso actúa como escudo contra el calor.
- Mantén tapado y no lo des vuelta durante las primeras 2 a 3 horas. Repón brasa cuando la temperatura empiece a caer.
- Si a mitad de camino la costra está bien formada pero la carne aún dura, envuélvelo en papel aluminio con un chorrito de caldo o vino tinto. Acelera la cocción y lo mantiene jugoso.
- Cuando esté tierno, desenvuélvelo y pásalo 5 a 10 minutos por fuego directo más fuerte, primero del lado de la carne, para dorar.
- Déjalo reposar 15 a 20 minutos tapado con aluminio suelto.
- Corta entre hueso y hueso y sirve.
Errores comunes
- Fuego fuerte desde el principio: la superficie se quema y el centro queda duro.
- Abrir la tapa cada rato: cada vez se pierde calor y la cocción se alarga.
- No reponer brasa a tiempo: una caída de temperatura de 40 minutos se nota en la textura y el tiempo total.
- Calcular poco tiempo: si los invitados llegan a las 14:00, el costillar debería estar en la parrilla temprano en la mañana.
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Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo costillar de vacuno que asado de tira?
Salen de la misma zona, pero el asado de tira viene cortado transversalmente en tiras con varios trocitos de hueso, y se asa más rápido. El costillar entero conserva los huesos completos y pide cocción lenta.
¿Cuánto carbón necesito?
Depende de tu parrilla, del clima y de las horas. Para una cocción de 5 a 7 horas, ten a mano un saco completo: es mejor que sobre a quedarse sin brasa a mitad de camino.
¿Puedo hacerlo el día anterior?
Sí. Cocínalo hasta que esté tierno, enfríalo, guárdalo envuelto en el refrigerador y al día siguiente recaliéntalo envuelto en aluminio a fuego indirecto, terminando con un dorado a fuego directo.
¿Le pongo salsa?
No es necesario. Si quieres, puedes pintarlo con una salsa al final, pero un costillar bien hecho solo con sal y pimienta se sostiene solo. Un pebre o un chimichurri al lado bastan.