Cuchillo para asado: cuál elegir para cortar y servir
El mejor cuchillo para asado para la mayoría de las parrillas caseras es uno de hoja lisa de 20 a 25 cm, delgado, con buen filo y un mango firme que no resbale con grasa. Con ese cuchillo puedes cortar un lomo vetado en láminas, trozar un asado de tira y servir una punta picana sin desgarrar la carne. Si quieres un segundo cuchillo, que sea uno más corto, de 12 a 16 cm, para limpiar grasa y membranas antes de asar.
No necesitas un set de diez piezas ni el cuchillo más caro. Importa más que la hoja sea adecuada para cada tarea y que se mantenga afilada. Aquí va qué mirar en la hoja, el acero y el mango, qué tipos sirven para qué, y los errores que arruinan un buen cuchillo en pocas parrilladas.
Las tres tareas del cuchillo en un asado
Antes de elegir, piensa en qué lo vas a usar. En un asado chileno típico, el cuchillo hace tres trabajos distintos:
- Preparar: sacar exceso de grasa, la membrana de la entraña, nervios y tendones. Pide precisión y una punta fina.
- Trozar: separar piezas grandes, cortar entre huesos del costillar, dividir un pollo. Pide una hoja firme.
- Servir: cortar láminas parejas de carne caliente en la tabla. Pide largo y filo, para cortar de una pasada sin serruchar.
Un solo cuchillo largo resuelve bien trozar y servir. Para preparar, uno corto es más cómodo y seguro.
Tipos de cuchillo y para qué sirve cada uno
| Tipo | Largo de hoja | Mejor para | Menos útil para |
|---|---|---|---|
| Cuchillo de chef o cocinero | 20 a 25 cm | Uso general, servir, picar verduras para el pebre | Separar carne del hueso con precisión |
| Cuchillo de trinchar o rebanar | 22 a 30 cm, hoja angosta | Láminas finas de piezas grandes | Trabajo fino de preparación |
| Cuchillo deshuesador | 12 a 16 cm, hoja delgada | Limpiar grasa, membranas, separar del hueso | Cortar piezas grandes en la mesa |
| Cuchillo carnicero o de hoja curva | 20 a 25 cm, curvo | Desgrasar y porcionar piezas grandes | Picar en tabla |
| Cuchillo de mesa o de asado individual | 10 a 13 cm | Que cada invitado corte en su plato | Trabajo en la tabla |
El cuchillo de chef es el más versátil si vas a comprar solo uno. El de trinchar es un lujo útil si haces muchas piezas grandes, como cordero o tapapecho.
Filo liso o dentado
Para carne asada, casi siempre conviene el filo liso. Un filo dentado (tipo sierra) corta por desgarro: entra fácil al principio, pero rompe las fibras, suelta más jugo y deja la superficie irregular. Además, cuesta mucho más afilarlo en casa.
El dentado tiene sentido en cuchillos de mesa baratos, que se usan contra el plato y pierden filo rápido; ahí la sierra sigue cortando aunque esté gastada. Para el cuchillo principal de la tabla, liso.
Acero, mango y peso
- Acero inoxidable: el más práctico. Resiste la humedad y el jugo de la carne, y necesita poco cuidado. Los de mejor calidad mantienen el filo bastante tiempo.
- Acero al carbono: agarra un filo muy fino y se afila con facilidad, pero se oxida y se mancha si no lo secas enseguida. Es para quien disfruta cuidarlo.
- Mango: que no resbale con las manos engrasadas. Madera tratada, polímero texturizado o micarta funcionan bien. Evita mangos lisos y brillantes.
- Espiga completa: cuando el metal de la hoja continúa dentro del mango, el cuchillo es más firme y equilibrado. Es una buena señal de durabilidad, aunque no la única.
- Peso: pruébalo en la mano. Un cuchillo equilibrado entre hoja y mango cansa menos al cortar varios kilos de carne.
Los cuchillos criollos con funda de cuero son bonitos y tradicionales, pero muchos tienen hoja gruesa pensada para el campo, no para láminas finas. Revisa el espesor del filo si lo vas a usar para servir.
Cómo cortar mejor en la mesa
Un buen cuchillo rinde el doble si cortas bien. Tres reglas básicas:
- Deja reposar la carne unos minutos antes de cortar, así pierdes menos jugo.
- Corta contra la fibra: identifica hacia dónde corren las fibras y corta perpendicular. La guía de cómo cortar la carne contra la fibra lo explica corte por corte.
- Usa todo el largo de la hoja en un movimiento largo hacia atrás, en vez de presionar hacia abajo.
Una tabla de madera o polietileno grande, con canal para el jugo, protege el filo. Nunca cortes sobre vidrio, cerámica, piedra ni sobre la rejilla de la parrilla: el filo se dobla en una sola pasada.
Cuidados para que dure
- Lávalo a mano con agua tibia y detergente, y sécalo de inmediato. El lavavajillas daña el filo y el mango.
- Guárdalo en una funda, protector de hoja o barra magnética, no suelto en un cajón.
- Asienta el filo con una chaira antes de cada asado y afílalo de verdad cuando la chaira ya no alcance.
- No uses el cuchillo para dar vuelta la carne en la parrilla: pinchas la pieza y golpeas el filo contra la rejilla. Para eso están las pinzas; aquí te contamos cómo elegir pinzas para asado.
- No lo dejes cerca de la parrilla: el calor intenso puede afectar el temple del acero y el mango.
El carbón también cuenta a la hora de servir
Una carne bien sellada y pareja se corta mejor que una quemada por fuera y cruda por dentro. Una brasa estable, sin chispas ni llamaradas, te ayuda a llegar a ese punto. El Quebracho Blanco Cero Chispa da calor parejo y poco humo, ideal para cortes que después vas a lucir en la tabla. Si necesitas más volumen, revisa los packs de sacos de carbón.
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Preguntas frecuentes
¿Qué largo de cuchillo es mejor para el asado?
Para cortar y servir, entre 20 y 25 cm. Para limpiar la carne cruda, uno de 12 a 16 cm. Un cuchillo muy corto obliga a serruchar las piezas grandes.
¿Sirve un cuchillo de sierra para la carne asada?
Sirve para cortar en el plato, pero en la tabla rompe más las fibras. Para servir, un filo liso bien afilado da láminas más limpias y jugosas.
¿Cada cuánto hay que afilar el cuchillo?
Depende del uso. Pasa la chaira antes de cada asado y afila con piedra cuando notes que, aun asentado, ya no corta una hoja de papel limpiamente.
¿Inoxidable o acero al carbono?
Si quieres algo práctico y de poco cuidado, inoxidable. Si te gusta mantener tus herramientas y quieres un filo muy fino, acero al carbono, secándolo siempre después de usar.