Curanto en hoyo: la tradición chilota paso a paso
Para hacer curanto en hoyo se cava un pozo de unos 60 a 80 cm de profundidad, se forra el fondo con piedras, se enciende encima una buena fogata de leña durante 1 a 2 horas hasta que las piedras quedan al rojo, se retiran las brasas y se arman capas de mariscos, carnes, papas, milcaos y chapaleles. Todo se tapa con hojas de nalca o pangue, sacos húmedos y tierra, y se deja cocer al vapor entre 1 y 1,5 horas.
Es la forma tradicional de Chiloé y de buena parte del sur, y requiere espacio, tiempo y varias manos. Esta guía cuenta cómo se hace, con cantidades orientativas y los cuidados para que la cocción sea pareja y segura. Si no tienes dónde cavar, existe una adaptación en olla de la que hablamos en curanto en la parrilla.
Antes de empezar: lugar y permisos
- Terreno: suelo firme, lejos de pasto seco, árboles, cercos y construcciones. Un patio de tierra o un sitio en el campo son lo ideal. En la playa, revisa antes si está permitido hacer fuego.
- Restricciones de fuego: en temporada de incendios puede haber prohibición de quemas y fogatas al aire libre. Consulta a CONAF y a tu municipalidad antes de prender. En zonas urbanas también puede regir la normativa ambiental de leña.
- Agua a mano: un balde o manguera cerca durante todo el proceso.
- Equipo: pala, horqueta o rastrillo metálico, guantes gruesos de cuero y varias personas.
El hoyo y las piedras
Para un curanto de 15 a 20 personas, un hoyo de aproximadamente 1 m de diámetro y 60 a 80 cm de profundidad es una buena referencia. Para menos gente, achícalo en proporción.
Las piedras son el corazón del curanto. Se buscan piedras redondas y densas, del tamaño de un puño a un melón. Algunas recomendaciones prácticas:
- Usa piedras secas y compactas. Las piedras húmedas, porosas o con capas pueden trizarse o reventar con el calor y lanzar esquirlas.
- Evita piedras recién sacadas del agua de un río o estero; si son las únicas que tienes, déjalas secar varios días al sol.
- Cubre el fondo y parte de las paredes del hoyo con una capa de piedras bien juntas.
Durante el calentamiento, mantén a niños y mascotas lejos: una piedra que salta puede quemar o golpear.
La fogata: cuánta leña y cuánto tiempo
Sobre las piedras se arma una fogata grande y se alimenta sin parar hasta que estén muy calientes, en general entre 1 y 2 horas según el tamaño del hoyo y el tipo de madera. Una señal tradicional es que las piedras toman un color blanquecino o rojizo y, al echarles unas gotas de agua, chisporrotean de inmediato.
La leña tiene que ser seca y dura. La leña húmeda genera mucho humo y poco calor, y alarga el proceso. Las maderas frutales y otras de buena densidad funcionan bien; para un hoyo de este tamaño se usan fácilmente 2 a 3 sacos de leña, aunque depende del clima y de la madera. Una referencia sobre especies y su rendimiento está en tipos de leña para asado.
Cuando las piedras están listas, se retiran rápido los tizones y las brasas grandes con la pala, dejando las piedras lo más limpias posible. Desde aquí hay que trabajar ágil, porque las piedras empiezan a perder calor.
Ingredientes y cantidades orientativas
Las cantidades varían mucho según la familia y la zona. Esta tabla es solo un punto de partida por persona:
| Ingrediente | Por persona (aprox.) | Comentario |
|---|---|---|
| Mariscos en concha (choritos, almejas, cholgas) | 500 g a 1 kg | Lavados y sin barbas; descarta los abiertos |
| Carne de cerdo ahumada o costillar | 100 a 150 g | En trozos medianos |
| Longaniza o chorizo | 1 unidad | Entera o en trozos grandes |
| Pollo | 1 presa | Trutros o medio pollo trozado |
| Papas | 2 a 3 medianas | Con cáscara, bien lavadas |
| Milcaos y chapaleles | 1 a 2 de cada uno | Preparados con anticipación |
Los mariscos tienen que estar vivos y frescos. Lo revisamos en cómo saber si los mariscos están frescos. Algunos agregan picorocos, habas, arvejas en vaina o pescado envuelto en hojas.
El armado de las capas
- Mariscos primero, directo sobre las piedras calientes. Son los que sueltan el agua que se transforma en vapor y cocina todo lo demás.
- Carnes encima: cerdo, longaniza y pollo.
- Papas, milcaos y chapaleles distribuidos sobre las carnes.
- Hojas de nalca o pangue en varias capas, superpuestas, cubriendo todo hasta los bordes. Si no consigues, se usan hojas de repollo, de maqui o de otras plantas grandes no tóxicas, aunque el sello es menos firme.
- Sacos de arpillera húmedos sobre las hojas, para atrapar el vapor.
- Tierra o champas de pasto encima de los sacos, apisonadas, hasta que no escape vapor por ningún lado. Si ves salir humo, tapa ese punto con más tierra.
Cocción y apertura
Con piedras bien calientes, el curanto se cocina en aproximadamente 1 a 1,5 horas. Un hoyo más grande o un día muy frío puede pedir algo más. No lo abras antes de 1 hora: cada vez que levantas la tapa pierdes vapor que no recuperas.
Para abrir, retira la tierra con cuidado de que no caiga sobre la comida, luego los sacos y las hojas. Revisa una papa del centro: si se atraviesa sin esfuerzo, está listo. Saca primero las papas y masas, luego carnes y al final los mariscos con su caldo, que se sirve en tazas. Descarta los mariscos que no se abrieron.
Acompaña con pebre, limón y pan amasado. Y cuando el hoyo se enfríe, tápalo y riega la zona.
Si no tienes dónde cavar, revisa la comparación entre curanto en hoyo y curanto en olla o pulmay para ver qué cambia en la versión de olla.
Leña para tu curanto
El curanto necesita leña seca y abundante. El saco de leña frutal mixta sirve para calentar las piedras con buen calor y poco humo, y la leña de ciruelo de 18 kg es una opción densa que mantiene una fogata fuerte. Revisa todas las especies en nuestra colección de leña frutal.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer curanto en hoyo con carbón en vez de leña?
Se puede usar carbón para calentar las piedras, pero se necesita bastante y la fogata de leña es más fácil de manejar en un hoyo abierto. Lo tradicional y más práctico es la leña seca.
¿Qué hago si no consigo nalca?
Usa varias capas de hojas de repollo o de otras hojas grandes no tóxicas, y refuerza con más sacos húmedos. Lo importante es que el vapor no escape.
¿Cuánto antes hay que empezar?
Calcula unas 4 horas desde que cavas el hoyo hasta que comes: 1 hora para preparar, 1 a 2 de fuego y 1 a 1,5 de cocción. Los milcaos y chapaleles conviene dejarlos hechos el día antes.
¿Se puede hacer en la playa?
Depende de la regulación del lugar y de la época del año. En muchas playas hacer fuego está restringido o prohibido. Consulta a la municipalidad y respeta las restricciones de CONAF.