Cómo curar una parrilla de fierro fundido nueva

Para curar una parrilla de fierro fundido nueva: lávala con agua caliente y un poco de detergente para sacarle la capa protectora de fábrica, sécala por completo al fuego, úntala con una capa muy fina de aceite de punto de humo alto, retira el exceso con papel hasta que parezca casi seca y caliéntala a temperatura alta (unos 200 a 250 °C) durante una hora. Repite el aceitado y el calentamiento 2 o 3 veces. Queda de color oscuro, sin zonas pegajosas y lista para asar.

El curado crea una capa de aceite polimerizado, es decir, aceite que con el calor se transforma en una película dura adherida al metal. Esa capa protege el fierro del óxido y hace que la carne no se pegue. Abajo tienes el paso a paso en horno o en la misma parrilla, qué aceites sirven, los errores que dejan la rejilla pegajosa y cómo mantenerla después.

Antes de empezar: revisa qué parrilla tienes

• Fierro fundido sin recubrimiento: gris opaco o negro mate, poroso al tacto. Este es el que hay que curar.
• Fierro fundido "precurado": muchas rejillas vienen ya con una capa de aceite de fábrica. Igual conviene darles una o dos capas extra antes del primer uso, porque la capa de fábrica suele ser delgada.
• Fierro fundido esmaltado: tiene una capa vidriada, brillante o porcelanizada. No se cura: se lava y se usa. El aceite sobre el esmalte solo deja residuos pegajosos.

Si no sabes de qué material es o tienes dudas con otros materiales, pregunta al vendedor por la ficha técnica antes de aplicarle aceite.

Qué aceite usar

Sirve cualquier aceite vegetal de punto de humo alto, que polimerice bien y que tengas a mano:

Más importante que el tipo de aceite es la cantidad: capas muy finas. Es el error número uno.

Paso a paso en el horno

1. Lava la rejilla nueva con agua caliente, una esponja y un poco de detergente. Esta es una de las pocas veces que usarás detergente: sirve para sacar la cera o el aceite de transporte.
2. Seca al calor: sécala con un paño y luego déjala 10 minutos en el horno caliente o sobre una llama. El fierro fundido es poroso y guarda agua; si queda humedad, aparece óxido.
3. Aceita en capa fina: con la rejilla tibia, aplica aceite con papel absorbente o un paño sin pelusas por todas las caras, incluidos los bordes y la parte de abajo.
4. Retira el exceso: con papel limpio, frota hasta que se vea casi seca, como si le hubieras quitado todo. La capa que queda es suficiente.
5. Hornea dada vuelta: ponla en el horno a 200 a 250 °C, con una bandeja con papel aluminio abajo por si gotea. Déjala 1 hora.
6. Enfría dentro del horno apagado, sin abrir, para evitar cambios bruscos de temperatura.
7. Repite los pasos 3 a 6 dos o tres veces. Cada capa oscurece un poco más el metal.

Va a salir humo y olor a aceite caliente, así que ventila bien la cocina: abre ventanas y prende la campana.

Paso a paso en la propia parrilla

Si la rejilla no cabe en tu horno, puedes curarla sobre la brasa:

1. Lávala y sécala igual que arriba.
2. Prende una buena cantidad de carbón y espera a que esté cubierto de ceniza blanca. Un carbón parejo y de brasa larga, como el Quebracho Blanco Cero Chispa, te ayuda a mantener el calor sin llamaradas.
3. Pon la rejilla sobre la brasa y caliéntala 10 minutos.
4. Con pinzas y un paño o papel doblado con aceite, pásale una capa fina por todas las caras. Cuidado con las manos: usa guantes resistentes al calor.
5. Si tu parrilla tiene tapa, ciérrala; si no, déjala sobre la brasa. Espera 30 a 45 minutos, hasta que deje de humear.
6. Repite el aceitado 2 o 3 veces mientras la brasa aguante.

Sobre la brasa la temperatura es menos pareja que en el horno, así que puedes ver zonas más oscuras que otras. Con el uso se empareja. Si te cuesta encender una cantidad grande de carbón, mira cómo prender el carbón rápido.

Errores que dejan la rejilla pegajosa o con manchas

• Demasiado aceite: lo que sobra no polimeriza bien y queda una capa blanda, pegajosa y con gotas. Si te pasa, vuelve a calentar 1 hora más; si no se arregla, lija esa zona y empieza de nuevo.
• Temperatura baja: bajo unos 180 °C el aceite no se transforma en capa dura.
• No secar antes: el agua atrapada genera óxido bajo la capa.
• Usar mantequilla o aceite de oliva extra virgen: manchas, olor rancio y capa irregular.
• Enfriarla con agua: el choque térmico puede trizar el fierro fundido.

Mantención después de cada asado

1. Cepilla en caliente al terminar, con un cepillo de parrilla, para sacar restos de comida.
2. Deja enfriar sin mojar.
3. Pasa un papel con unas gotas de aceite por la superficie. Una capa mínima.
4. Guárdala seca, bajo techo o con funda. La humedad del invierno y del aire marino son las principales causas de óxido.

Para restos muy pegados, un poco de agua caliente y una esponja no abrasiva está bien, siempre que la seques al fuego enseguida y la vuelvas a aceitar. Más ideas de mantención en tips para una parrilla perfecta.

Si ya se oxidó

El óxido superficial se saca con virutilla de acero o lija fina, frotando hasta ver el metal gris. Lava, seca al calor y cura desde cero con el procedimiento de arriba. Si la oxidación es profunda, con escamas o agujeros, la rejilla puede seguir sirviendo después de limpiarla, pero revisa que no esté debilitada ni trizada.

Carbón para curar y estrenar tu parrilla

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Preguntas frecuentes

¿Cuántas capas de curado necesita una parrilla de fierro fundido?

Con 2 o 3 capas finas basta para empezar a usarla. Cada asado, con el aceitado posterior, va reforzando la capa.

¿Puedo lavar la parrilla de fierro fundido con detergente?

Una vez curada, un poco de detergente suave de vez en cuando no elimina una capa bien hecha, pero lo normal es limpiarla con cepillo en caliente y agua si hace falta. Nunca la dejes remojando.

¿Por qué mi parrilla quedó pegajosa después de curarla?

Por exceso de aceite o temperatura insuficiente. Caliéntala otra hora a temperatura alta; si sigue pegajosa, retira esa capa con virutilla y repite con capas más finas.

¿Es normal que salga humo al curarla?

Sí. El aceite humea al transformarse. Hazlo con buena ventilación o al aire libre.